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最近，江苏省苏州市正全面开展的秋冬季重大动物疫病防控，又把有关“禽流感”的话题拉回了公众的视野。就在刚刚过去的8月，国内权威媒体发布消息，H7N9流感来源于家禽。站在疾控专家的角度，防控禽流感的关键就是控制疫病传染源——活禽，并建议逐步关闭活禽交易市场。然而，由于大陆消费者传统饮食习惯对于“活杀鸡”的依赖，使得经过预冷消毒加工的鸡肉，并没有受到国内消费者的认可，在此同时，也制约了养鸡企业向养殖加工一体化迈进的步伐。
如此现状之下，城市管理者应该如何来应对时刻潜伏的危机？目前苏州活禽市场状况又是如何？日前，笔者对禽流感防控所涉及到的农林、卫生、商务、工商四部门进行走访，试图从中寻找答案。
根除潜在威胁最好的办法是终结活禽交易
9月12日，农业部和省农委召开秋冬季重大动物疫病防控工作视频会议，根据省农委统一部署，苏州从9月12日全面启动集中免疫，10月底全部完成秋冬季重大动物疫病防控工作。
苏州市畜牧兽医站副站长盛水兴说，从2004年开始，每到禽流感高发季节，农业部门就会组织力量对辖区内的所有家禽实行强制免疫。今年秋季防疫行动总体目标是：高致病性禽流感、牲畜口蹄疫、高致病性猪蓝耳病、猪瘟、新城疫等重大动物疫病应免畜禽免疫密度达到100%。
据统计，苏州市目前有存栏鸡数量614.6049万余只。到10月底，其中325万余只应免鸡将完成秋季的强制免疫。除了规模化的养殖场，对所有散养禽进行一次集中免疫，鸡用H5N1亚型（RE-4+RE-6）二价苗免疫。
除了给鸡打疫苗，各地还将加强秋冬季节检测预警，对H7N9禽流感等病种的监测和流行病学调查，及时研判本地区的疫情态势。“目前苏州有70多个监测点，分布在市场和各大养殖场，秋冬季对疫病检测的频率会增加到一月两次。”由于目前还没有H7N9病毒的疫苗，因此今年秋冬的疫病防控工作并没有什么新内容。
就在农业部门加紧禽流感疫苗强制免疫的同时，苏州市疾控中心联防联控机制依然在正常运行。
苏州市疾控中心传染病防制科副科长陈立凌表示，秋天本就是流感等呼吸道疾病的高发期，温度下降，病毒相对活跃。因此，随着气温逐渐降低，不排除禽流感病毒“卷土重来”的可能性。由于H7N9属今年新发传染病，现在还没有已被充分证明安全有效的人预防疫苗；且病毒接下来将变为何种形态，目前尚不得知。如何防范这种潜在的威胁？这一直是疾控专家致力的工作。
“站在疾控专家的角度，最为理想化的禽流感防治建议就是管理好活禽。”陈立凌告诉笔者，他们一直在查阅参考香港、台湾等其他地区的文献和做法，并向有关部门提供疾控建议。“从理论上来说，为了控制病毒源头，最彻底的方法就是关闭活禽市场。”
冷鲜鸡入局养殖企业恐难一蹴而就
逐步关闭活禽交易市场，在现实中有没有实现的可能？苏州市农委畜牧兽医处处长钱影新表示，关闭活禽交易市场在理论上是有可能的。在欧美国家，经过预冷消毒加工的鸡肉包括冷鲜鸡和冷冻鸡，几乎占市场的100%。在我国香港市场，冷鲜鸡的市场占比大约是三分之二多。
然而，由于传统饮食习惯对于“活杀鸡”的依赖，使得经过预冷消毒加工的鸡肉并没有受到大陆消费者的认可，在此同时，也制约了养鸡企业向养殖加工一体化迈进的步伐。
据苏州市冷冻食品协会会长郭康宁介绍，冷鲜鸡是指严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体，进行冰水冷鲜、风冷，使鸡胴体温度在1小时内降到0℃-4℃，然后进行保鲜处理和包装，并在后续加工、流通和零售过程中始终保持在0℃-4℃的鲜鸡肉。
郭康宁说，冷鲜鸡由于通过统一屠宰，避免受到菜场环境污染，避免人与活禽接触，减少了病原传播。此外，经过冷却排酸，保留肉质的绝大部分营养成分。“动物类产品杀了马上吃未必好。鸡杀完后，肌肉僵持，产生大量乳酸，只有过了大约四小时的排酸期才会美味。”
由于冷鲜鸡全套半自动化生产设备价格高，同时需要低温生产、低温储藏、冷链运输、冷链销售，造成企业生产经营成本较高。“苏州市场上还没有真正意义上的冷鲜鸡。”郭康宁说。
这一说法得到了农林部门的证实。钱影新表示，目前苏州尚没有企业能够提供符合国际标准的冷鲜鸡产品。这不但是由于经济上的制约，也取决于养殖过程中“标准”的缺失。“就拿苏州人爱吃的草鸡来说，并没有体型的标准，也没有重量的标准，因此企业很难将这些大大小小的鸡进行机械化的统一加工。”
据钱影新透露，多次疫情面前，“活杀鸡”销售陷入困境，被迫倒逼转型，但冷鲜鸡恐难一蹴而就，仍需要较长的适应过程。从今年下半年开始，苏州市将大力提倡养鸡企业将养殖与加工一体化。“我们先会在某些企业中做一些尝试。”
农贸市场的家禽宰杀区走向全封闭
冷鲜鸡市场的发展需要一个过程，但活禽交易带来的危机却时刻潜伏。苏州市场上目前的情况如何？
在南环桥批发市场，笔者看到，这里的家禽经营户在正常开展经营。来自市场的数据也显示，尽管禽流感疫情已经过去，但苏城禽类消费依旧没有恢复到之前的水平。据南环桥农产品批发市场统计，近期市场肉鸡交易量平均每天维持在一万八千羽左右，相比去年同期的两万两千羽左右的交易量，可以说市场接受程度恢复了八成。
苏州工商局市场处处长冯炯说，工商部门又与商务局、农委一同制定实施“四分开”标准。考虑到市场的需求，采用了“边开放、边治理”的措施来逐步开放活禽交易，对于不符合“四分开”要求的经营户，便责令其及时整改。“但是到目前并没有设立明确的处罚机制。”笔者了解到，在今年7月26日举行的全市人感染H7N9禽流感疫情防控工作阶段性总结会上，市政府要求各地注重改进禽类生产交易方式，引导居民自觉调整消费习惯，鼓励有条件的地区实行活禽集中就地宰杀、统一检验、冷链运输、冰鲜禽类产品流通，并逐步关闭主城区活禽交易市场、在城郊等地独立设立活禽交易市场。
“苏州的活禽交易何去何从，就目前来看还是一个未知数，但是方向应该是冷鲜鸡，虽然这个演变的过程会较长。”苏州市动物卫生监督所副所长陆广海说。
就在各部门处在观望阶段的同时，苏州市今年8月14日下发了《苏州市中心城区农贸市场标准化建设规范》（以下简称《规范》），对我市农贸市场活禽销售摊位进行改造。今年苏州市中心城区12家新建或改建的农贸市场正根据《规范》进行标准化建设，部分农贸市场如金狮、双塔等将于11月交付使用。《规范》要求，市区面积达到2000平方米及以上的农贸市场，经营鲜活禽畜区域与其他食品生产、加工或经营区域隔开，相互距离不少于5米；市场内的活禽售卖、宰杀间必须独立设置，有独立的出入口，面积不低于5平方米。家禽经营区、活禽宰杀区必须采用全封闭透明式营业房。
在双塔菜场经营活禽摊位多年的潘师傅告诉笔者，虽然这里目前的改造还没有开始，但在年内应该会完成，改造之后鸡笼前面会增加一道透明隔离板，店内还会增设天花板，以做排风之用，而他们使用多年的不锈钢鸡笼，也因为在两层中间连接处没有接载禽类粪便的可活动设施而需要更新换代，“以后来买活禽，就跟去超市买烤鸡一样干净了。”
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