|
作者：钟凯，国家食品安全风险评估中心副研究员，食品安全博士。
近日，央视财经《是真的吗》栏目对市场上的散装熟食鸭脖进行了调查，结果发现，大量散装鸭脖子中的大肠菌群超标。刚来北京的小黄鸭表示压力很大—你们不要针对我好不好。
记者的调查的形式大致是：暗拍、买样、送检。但这次新闻可谓食用冰升级版：强调了采样过程防二次污染;测定的是更具冲击力的大肠菌群;和“标准”比较，超标倍数更高，甚至“爆表”。这个新闻到底如何看呢?
1、什么是大肠菌群?
大肠菌群是具有卫生学意义的指示指标，其实它并非全是大肠杆菌，而是“需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌”。
这个指标的意义是提示食物可能受到粪便污染，央视记者没有强调这一点倒是很“人道”。大家听起来可能很恶心，但由于大肠菌群在自然界也是广泛分布，因此它在食品中的出现也没那么意外。
2、大肠菌群和健康的关系
大肠菌群作为重要的卫生学指示菌，表明食物的生产加工过程存在隐患，操作可能不规范，但大肠菌群本身未必致病，没有人能回答，有多少大肠菌群可能吃出毛病。
人体肠道中有大量的大肠菌群，我们也活的好好的，甚至人体需要的一些维生素(比如VB)还是由这些微生物产生的呢。但大肠杆菌里也可能有坏分子(致病性大肠杆菌)，比如导致德国数十人死亡的“肠出血性大肠杆菌”。更重要的是大肠菌群污染意味着食物被致病菌污染的可能性增加，包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌等等。所以大肠菌群不是“致病菌”而是“指示菌”。
3、为何又没有标准?
国际上对于散装即食食品的微生物指标基本上都是“没有标准”的状态，即使是发达国家和地区也是这样。(个别地区对散装即食食品有微生物的控制，但也仅限于致病菌)这是因为散装即食食品被微生物污染几乎是必然：它们既没有生产线上的灭菌工艺控制，有没有很好的包装隔离措施，暴露于空气中并需要经常拿来拿去，不污染才怪呢。就算是家庭自制食品，这样的问题估计也不会少见。如果拿这个来做新闻，记者的工作也太简单了，随便找个散装即食食品就是问题呀。
其实没有标准这个说法其实并不准确，和食用冰一样，尽管没有微生物限量标准，但是有很多操作规范、生产规范类的标准可以用于指导，这也是国际上比较流行的做法。总体上说，用规范而不是用限量标准来控制微生物风险，这也是科学的管理方式。
4、超标160倍?
这个和董金狮的“检出值和检出限比倍数”有异曲同工之妙。超出标准适用范围进行这样的比较毫无意义，而且具有强烈的误导性，是为了找新闻爆点的“莫须有”罪名。预包装熟食的标准之所以定的比较严格，主要是这些食品很可能有储存过程，细菌容易生长繁殖;另外批量化生产的食品一旦出问题，影响面也很大。
5、关于MPN
MPN又叫最大可能数，是一种微生物检测方式，是查表查出来的，最适合用于污染水平较低的时候。它是一个概数，和实际值可以有很大的差异。比如90MPN意味着实际值可能是10~360的任意一个值，但是90的概率是31.9%，而10的概率几乎为0。解释这个只是告诉大家，节目中出现的数字和实际有多少细菌的关系，并不是说他们用这个方法测的数不准或不科学。
6、本次检测值该怎么看?
说实话，大肠菌群超过2.4万，确实有点高，虽然吃了不一定生病。毫无疑问的说，它们的生产环境和生产过程肯定有卫生问题。有苍蝇居然还理直气壮，可见卫生意识多么淡薄。从监管的角度讲，如果没有顾客吃出食源性疾病，可能处罚的依据不那么充分，但是要求商家整改是一点问题也没有的。
对于消费者，你需要明白一点，街边食品和散装食品相对于预包装食品的风险肯定是大一些的。天朝百姓在不卫生的环境下经过多年历练，似乎对微生物的抗性也相当给力，练就了“不干不净吃了不病”的好功夫。但我还是建议，熟食买回家后再彻底加热一下为好。微生物吃一点确实没事，万一吃到“会功夫”的致病菌，恐怕铜肠铁胃也吃不消吧。
另外，如果你对大肠菌群非常忌惮，对无处不在的细菌感到莫名的恐慌，建议学习一下世界卫生组织的“食品安全五要点”，这是预防食源性疾病真正的关键。
附：食品安全五要点口诀
1、保持清洁
餐前便后要洗手，
洗净双手再下厨。
饮食用具勤清洗，
昆虫老鼠要驱除。
2、生熟分开
生熟食品定要分，
切莫混杂共保存。
刀砧容器各归各，
避免污染惹病生。
3、完全煮熟
肉禽蛋品要煮熟，
贪吃生鲜是糊涂。
虫卵病菌需杀尽，
再度加热也要足。
4、安全存放
熟食常温难久藏，
食毕及时进冰箱。
食前仍需加温煮，
冰箱不是保险箱。
5、材料安全
饮食用水要达标，
菜果新鲜仔细挑。
保质期过不再吃，
莫为省钱把病招。
|
