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鸡汤是受人欢迎的一道佳肴，也是人们补充营养的热衷选择：游子回家，母亲会准备鸡汤;坐月子，要送鸡汤;生病住院，要送鸡汤;临盆待产了，也要送鸡汤……甚至很多人到了只喝汤不吃鸡肉的地步。鸡汤的营养价值究竟如何?鸡汤是否值得推崇呢?
喜欢喝鸡汤的一个重要理由就是鸡汤更香、更好喝，但鸡肉往往就会差一些，尤其是炖完汤后的鸡肉。为什么很多人都很香呢?原来，鸡汤好喝，主要是因为鲜美的滋味。在炖鸡肉的过程中，鸡肉水解过程中所生成的小分子的糖类均具有一定程度的甜味，可赋予汤柔和的甜味，并可增强汤滋味的醇厚程度。鸡肉中一些氨基酸，如谷氨酸以及其形成的谷胱甘肽等短肽具有明显的鲜味，组氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸等天然氨基酸具有不同程度的甜味。这些物质在炖的时候，都会溶解到汤里，就赋予了鸡汤醇厚而鲜美的滋味，人们就觉得鸡汤好喝。
也许是鸡汤好喝，人们也会认为鸡汤更有营养，鸡汤也成为了人们进补的首选。我国民间早就把鸡汤作为保健的补品。在西方，鸡汤也被人们视为一种灵丹妙药。在中世纪的法国，一种叫作“吉令纳”的母鸡汤是专门用来给病人喝的，16世纪前后，医生们将母鸡汤与粗麦粉混合，作为病人康复的营养品，也有医生为病人开具鸡汤以补身养性[1]。那么，鸡汤是否更有营养呢?其实，不要以为只有鸡汤才有营养。
鸡肉能为我们提供优质的蛋白质，其他的成分主要还有：脂肪、维生素、钙等矿物质。鸡肉中的脂肪跟猪肉比不算多，现在生活条件好了，肥胖等问题多了，我们不需要多吃脂肪;鸡肉中还有维生素和其它矿物质，但不是主要来源，所以，我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分是优质的蛋白质。
在炖鸡汤的过程中，脂肪很容易溶到汤中，同时，一些脂溶性维生素、骨头中的部分钙在高温(或高压)的作用下，也很会溶入汤中。但是，汤好喝并不意味着我们关心的蛋白质也进入了汤里。
不同烹调方法、不同烹调时间，鸡汤中的蛋白质含量略有差异。研究发现，在炖鸡汤的时候，鸡肉中的蛋白质只有小部分会溶入到汤中，即使长时间炖煮，溶入到汤中的蛋白质通常也不超过10%，还有90%多的蛋白质仍留在鸡肉中，但融入汤中的脂肪可达20%以上。中国食物成分就对我们平时喜欢吃的瓦罐鸡汤进行了营养分析，测定发现，鸡肉的蛋白质含量为20.9%，脂肪含量为9.5%;而鸡汤里95%以上都是水，蛋白质的含量只有1.3%，脂肪含量为2.4%[2]，鸡汤中的脂肪含量大约是蛋白质的2倍，只喝汤、不吃肉，相当于扔掉了百分之九十以上的蛋白质，脂肪倒是喝进去不少。可见，鸡肉的营养还是要强于鸡汤的。不过，鸡肉吃起来没有鸡汤味美，尤其是炖汤的鸡肉，由于失水多、脂肪和芳香物质也融入到汤里了，吃起来就没有那么味美，于是，鸡汤就会更受欢迎。
食物的一大重要享受就是给人们提供味美的感觉，而营养的根本原则还是在于食物多样性。喜欢味美的鸡汤，偶尔喝喝并没有什么问题 。不过，不能因为鸡汤好喝而将鸡肉完全否定了，鸡肉的综合营养还是要强于鸡汤的。要知道，由于人们在炖鸡汤的时候，为了味道鲜美，还会放不少盐，大部分盐都在汤里，喝鸡汤的同时就会喝进去不少盐，无形中增加了膳食盐的摄入，对于需要控制血压、心血管不是很健康的人来说，无疑会增加健康风险;另外，鸡汤中的嘌呤含量也往往较高，这对痛风病人来说也是不利的。如果一味的多喝鸡汤而不吃鸡肉，反而会不利健康。
通过分析，我们可以看出，鸡汤好喝，偶尔喝喝，体验一下鲜美的味道的确是一种享受，但是跟鸡肉比起来，鸡汤的营养价值还是会差一些，鸡汤进补也不值得推崇，还是少喝点好。想要进补、补充营养还是尽量保证饮食均衡，不要盲目崇拜某一种食物。(阮光锋)
参考资料：
[1] 周玮婧, 孙智达. 鸡汤的营养成分及食疗功能研究进展[J].食品科技,2008,33(9):261-264.
[2] 中国食物成分表. 2002.
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