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曾几何时，鸡蛋成了一种有争议的食品。有人认为鸡蛋黄含胆固醇高，因此，就不敢吃鸡蛋了；还有的人说得更具体，一周食用鸡蛋黄不宜超过两个。
这种对鸡蛋的认识对吗?我们先来看看相关的研究资料。
一个鸡蛋约含200毫克胆固醇，那么，适宜地吃鸡蛋，比如每天一个鸡蛋，会使人体血胆固醇升高吗?
上世纪90年代，美国医学界进行过这样一个研究，找24名平时不吃鸡蛋的成年志愿者，在吃鸡蛋前查了他们的血总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)及高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)3个指标，然后请他们每天吃两个鸡蛋，连吃6周后，再查他们的胆固醇的3个指标。结果发现，这些志愿者，总胆固醇并没有升高，反而好胆固醇上升了10%，意味着坏胆固醇下降了。
此外，《美国医学协会期刊》曾经刊发过一篇文章——《鸡蛋不是导致冠心病的原因》，研究者对近12万名男性和女性的鸡蛋消费进行了14年的跟踪调查，发现健康男性和女性每天吃一个鸡蛋不仅没有增加患冠心病和脑卒中的危险，而且还可能有助于预防冠心病。
以上研究证明，每天吃1至2个鸡蛋，并不会明显影响人体胆固醇水平。
那么，有人要问，既然蛋黄含胆固醇比较高，为什么人每天吃1至2个鸡蛋后，人体胆固醇不高呢?
其一，我们知道鸡蛋黄含胆固醇，但鸡蛋黄还富含另一种营养素卵磷脂。卵磷脂是干什么的?是专门去逮胆固醇的，真可谓一物降一物!卵磷脂是一种优良的乳化剂，有乳化、分解乳脂的作用，它可将血管中的坏胆固醇和中性脂肪乳化分解，方便人体排出或利用它们，从而降低血中坏胆固醇和中性脂肪的含量。卵磷脂有助于改善血流状态，减少坏胆固醇和脂肪对血管壁的损害，有助于促进血管壁粥样硬化斑的消退，真可谓“血管清道夫”。据目前所知，禽蛋蛋黄中含卵磷脂是所有食物中含量最高的。
其二，其实人体血中胆固醇80%至90%是人体自身肝脏合成的，只有10%至20%是来自于食物。然而，我们现在的眼光全盯在食物中的胆固醇上，这是片面的，食物中的胆固醇与人体血胆固醇有关系，但只是小部分的关系，食物中的胆固醇不等同于人体的胆固醇。
蛋黄中含的营养极其丰富，不得不讲。正如以上所说，卵磷脂是血管清道夫，不仅如此，卵磷脂还是健脑益智营养素，既促进婴幼儿大脑健康发育，又终生保护大脑；卵磷脂有保护肝脏及防治脂肪肝作用；卵磷脂还是一种天然的解毒剂；卵磷脂还有美容的效果呢。
蛋黄中富含维生素。其中有宝贵的维生素A和D，还有维生素K、脂溶性维生素。蛋黄中B族维生素相对丰富，维生素B1、B2、B6、B12和叶酸，它都有。含有这么全的B族维生素的食物并不多见，蛋黄是补充B族维生素的很好来源。除了维生素，蛋黄中还含有锌、硒、钙等矿物质。
蛋黄中还有意想不到的营养成分，那就是叶黄素和玉米黄素，有很强的抗氧化作用，特别对眼睛有保护功效。新的研究还发现，叶黄素和玉米黄素对心脏也有好处。
蛋黄中还有对人体健康有益的ω-3脂肪酸，内含DHA和EPA。蛋黄中还富含一种叫甜菜碱的营养素，有利于降低血液中的同型半胱氨酸，从而有助降低心脏病和癌症的风险。还有，蛋黄中所含蛋白质比蛋清中所含蛋白质还高呢。蛋清中所含蛋白质约11%左右，而蛋黄中所含蛋白质高达17.5%。
综上所述，仅仅认为鸡蛋黄含胆固醇高就把鸡蛋拒之嘴外是一种片面的认识。因为这样会减少一个有着极好营养素来源的天然食物，是一件很可惜的事。是该给鸡蛋“平反”的时候了。
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