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--本文作者系食品论坛网友东海钓夫
自上海福喜食品有限公司使用过期肉事件曝出后，8月22日食品论坛著名网友“东海钓夫”对此发表了看法，他从技术角度、商业角度、法律角度和消费者角度对福喜事件进行了探讨。（食品论坛帖子见：从福喜事件看食品保质期的管理）。食品伙伴网转载于此，仅供参考。
福喜过期肉事件爆出已经一个月，上海食药局和福喜集团关于事件调查进展的信息更新都停留在8月8日前后，福喜晒出一位美国专家的澄清文章，食药局下了要求连锁餐饮企业公开食品原料供应商相关信息的通知，肯德基和麦当劳似乎也恢复了往日的平静，消费者或者已经忘却这件事，只有食品人还零星地在食品论坛发帖求证最后的结果。
我想，事情再调查，估计也不会有多少新料爆出来，问题就僵持在保质期的问题上，福喜有美国专家的“技术方面”的澄清，食药局也在上海电视台、经济专家和广大消费者的舆论压力及现行的相关法律法规之间纠结。
那么这个戏剧性的保质期，究竟应该如何看待，我们不妨从以下几个方面来探究一下：
一、从技术的角度看保质期——关于食品安全和质量保障的指标。
保质期，顾名思义，质量能够得到保障的期限，在此期限内产品质量应该是能够保证的，超过这个期限，不再做出保证。
GB7718-2011中对保质期的定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。
换言之，保质期和贮存条件是联系在一起的，并且是跟“不必说明和已经说明的特有品质”联系在一起的。撇开这些谈一个空洞的年月日，是不科学的。
究竟是哪些品质决定食品的保质期呢？
美国肉类协会科学事务副主席Betsy Booren博士仅从微生物的角度进行了论述，个人认为有失偏颇，也是被很多中国消费者认为是为福喜站台说话的原因之一。但在食品论坛跟熟悉美国情况的朋友交流，以及通过朋友发邮件与Betsy Booren博士沟通，据说美国更关注安全方面，在安全前提下的质量问题，是企业和消费者的问题，有市场来解决。
食品在贮存和销售过程中，涉及食品安全方面的变化个人认为主要表现在以下两个方面：
一是大家都熟知的致病菌的污染和繁殖，严重时会导致食品的腐败、霉变和发酵。关于致病菌的危害，又分两个方面，一是微生物本身的致病性，二是微生物在生长和繁殖过程中产生的对人体有毒有害物质存在于食品中。
二是脂肪酸败，脂肪在适宜的条件下，会被氧化酸败，产生醛类、酮类等过氧化脂质类物质，出现酸败的哈喇味。相关资料显示，如果食用酸败脂肪过多，轻者会引起腹泻，重者可能会造成肝脏疾病。
除食品安全方面的变化外，食品在贮存和销售过程中，还会发生其它一些品质方面的变化：如水分含量和状态（冷冻产品的“风干”、烘焙产品受潮等）、颜色（色素的氧化、产品褐变）、味道（挥发性风味物质的消失）、口感（如烘焙产品的酥脆感降低、糕点因水分挥发松软感降低）等等。
针对这些不利变化，人类发明了各种各样的加工、包装和贮存方式，如腌制品的高盐抑菌，果脯蜜饯的高糖抑菌，罐头在一定密封条件下的高温高压杀菌，干制品和部分烘焙糕点的低水分活度外加阻隔性包装袋和干燥剂、脱氧剂，冷藏和冷冻保存，等等。
以上大部分措施，针对的还是微生物繁殖的条件：水分、营养、氧气、温度等。其他方面的变化，只是在配方（如添加剂的使用）和贮存条件方面（如避光）加以辅助控制。
保质期测试的参考指标，通常也以微生物含量为主，辅以过氧化值、酸价和感官评价、品尝评分等进行。
单纯从技术角度讲，保质期应该是这些指标没有变化，或变化在国家标准范围内的一个期限，而且这些变化是在一定条件下逐渐发生的，不是某一天会突然发生。
注：致病菌的污染会突然发生，但是这与保质期又不是一回事，而是加工或者贮存、使用过程的不规范不卫生所致。
二、从商业的角度看保质期——企业责任和货架期的矛盾。
从GB7718-2011中对保质期的定义看，保质期是生产厂商对经销者和消费者的一个承诺，在此期限内，产品完全适于销售（食用），如果不适于销售或食用，厂家要负责任，反之，超出这个期限，厂家不再负责。
从责任的角度讲，厂家希望这个期限越短越好，尽早解除自己的责任，但从商业和经济效益角度讲，保质期越短，产品的货架期越短，太短的货架期，根本无法进行销售或经营。如福喜的冻鸡肉，一般厂家或客户，是18个月或两年的保质期，在6个月或者11个月的时候，作为原料进行加工，不会违法，作为产品销售时，也不需要更换包装，涂改生产日期。
从这个角度讲，厂家更希望把保质期做的长一些，可以保持合理的库存，减少不必要因过期造成的浪费。
保质期是一般双刃剑，一边是责任，一边是效益。这需要技术的支持，也与企业的经营理念有关，如洋快餐将本可以保存一年甚至两年的冻鸡肉，要求标注为3个月或6个月，以宣扬自己的原料新鲜。
三、从监管的角度看保质期——与其管的太宽，不如把安全管理到位。
综合前面可以看出，保质期应该是一个商业的概念，由技术和市场来确定，而监管者在这中间要管哪些问题呢？
日本关于保质期的标识，包装上需要明确标识“赏味期限”，类似于我们的“保质期至”，不需要标注生产日期。但对赏味期限比较敏感，以前发生过涂改赏味期限引起轰动效应的事件，所以日本客户对加贴、涂改赏味期限都是禁止的。福喜事件发生后，也了解了美国的一些做法，保质期和生产日期，除特殊产品外，不是强制标注的内容，前提是食品必须是安全的。
我们国家对食品行业的监管，自改革开放以来，从监管部门到监管方式、监管依据，一直在不同的声音中变化。从1982年《食品卫生法（试行）》颁布后企业的主管部门监管，到1995年《食品卫生法》颁布后的卫生行政部门专管，2003年质监系统强推QS，出现一个行业两道门槛，直至2009年《食品安全法》取代《食品卫生法》，质监、工商、卫生部下属的食药局三分天下监管，十四大部委改革后又重新界定食药局专管，但新《食品安全法》尚未审议通过，食药局的相关法规也未颁布，质监局的部分法规却已宣布作废，很多政策、法规和监管流程还在变革之中。
福喜事件发生以后，在食品论坛对该事件的讨论中，大家比较有争议的一个话题是“召回食品”的概念模糊，直到有位朋友提供了http://www.foodmate.net/law/shipin/164304.html《关于严禁在食品生产加工中使用回收食品作为生产原料等有关问题的通知（国质检食监〔2006〕619号）》这份文件，才发现在质监系统中“召回食品”这个概念一点不模糊，通过这个文件和执行情况，可以加深了我们对质监系统监管情况认识：
1、这份文件中明确说明“召回食品”包括“因各种原因停止销售，由批发商、零售商退回食品生产加工企业的各类食品及半成品”，处理方式是“禁止使用回收食品（无论是否超过保质期）作为原材料用于生产各类食品，或者经过改换包装等方式以其他形式进行销售”，一律进行销毁。
也许制定文件者坐在办公室里确实为广大消费者着想，宁杀一千不放过一个。可是也要想想实际情况，国家这么大，企业这么多，每天那么多贸易纠纷、人为和不可抗的变故，出了生产厂家大门的产品，再回企业，就不能销售和使用（食用）了，不为企业着想，也要考虑一下国民经济。不仅让人想起“何不食肉糜”这句“名言”。
2、这份文件2006年12月份下发，已经过去8年时间，期间我一直在食品行业做生产和质量管理工作，跟同行、监管部门也有一些沟通和交流，我不知道有这么一个文件可以说是孤陋寡闻，但是知道其他企业的“回收食品”也真不少，不管是内销的还是出口的，销毁的情况见的不多，除非在国外检出问题直接被销毁的。
管中窥豹，这个文件比较真实地反映了目前中国食品监管的现状：法律法规和标准的可行性、法律法规和标准的宣贯、法律法规和标准的执行，都差得太远，太远！
扯了半天食品监管的问题，回到保质期上，我觉得监管部门还是管好安全方面的问题，能够落到实处，质量方面的问题，让市场规律来管理吧。
仅就保质期方面来说，政府部门联合科研机构，在科学的基础上，对各种产品进行试验和评估，给出一个大致的保质期限参考值，但不是强制要求，放在充分宣传的公共平台，允许并鼓励各种媒介转载和宣传。
企业具体的保质期，由企业结合自己的技术能力和商业运作理念来标注，监管部门不再对保质期的标注和销售期限进行强制管理，只对在售产品和企业在用原料的安全性进行评估，不符合安全要求的，不管是否在保质期内，都要进行处理和处罚。
同时结合广泛的食品安全知识科普，让消费者了解食品安全和质量基础知识，学会理性判断不安全食品和有质量问题的食品。
四、消费者应如何看待保质期。
关于食品的保质期，有这样一个笑话：一个人半夜11点50爬起来吃方便面，说忽然想起来方便面过了今天就过期了，12点之前不吃掉就可惜了。
美国的Betsy Booren博士在文章里说过，食品不会在到期这天，突发性地产生出很多有害物质来。从前面的探讨中我们也知道，食品从制造出来开始就发生各种变化，厂家采取的措施，就是减缓这些变化发生的速度。良好的措施可能让变化变得很缓慢，或者部分停止，但不会全部完全停止。
即使在保质期内，因为贮存条件的不同，偶发的原因，也会存在不安全的食品，比如糕点发霉，冷冻食品因包装破损偶发性污染致病菌，鼠害污染等等。
我中学的儿子曾经很揶揄地对我说，你做了20多年的食品，最大的收获就是可以告诉家人临近过期打折的牛奶可以买回来喝，过期的冷冻食品吃了也没问题？所以作为消费者，不能单纯地用保质期来判定食品是否安全，在保质期内的产品，某些技术力量薄弱的小公司，可能并不理解保质期的含义，只是按照其他厂家同类食品的标识抄袭过来，而他们的技术力量和加工过程的卫生条件，在这个保质期内却不一定能保证安全和质量。个别企业的负责人，为了延长货架期，用行政命令的方式来确定保质期。大企业虽然卫生条件比较好，流程也规范，但也有基层管理不到位的地方，会存在部分原料滞留，在使用前已经劣变、个别时段不规范留下隐患等问题。所以在保质期已经不适宜食用的食品也是有的。
过期不是洪水猛兽，在保质期内也不是安全屏障。消费者要理性判断产品是否适宜食用，就要了解一点食品变化的知识，多参加一些食品安全科普活动，有时间可以到一些亲民的技术平台学习了解食品安全知识，如食品伙伴网，食品论坛，国家风险评估中心网站http://www.cfsa.net.cn/。
食品劣变的发生，都会发出一些信号，比如微生物的繁殖，会使食品变酸、发粘、严重时会腐败、发霉等；脂肪的酸败，会产生哈喇味和“麻”的口感；另外，颜色，气味，口感等也会有变化。这里需要特别强调的是，部分不良商家会用口味重的调味料、颜色深的色素等来掩盖变质的原料和半成品，所以对于喜欢吃麻辣口感等感官享受的消费者，更要多加留心。
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