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10月26日晚，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构(IARC)官网公布了对红肉和加工肉制品的致癌风险评估结果。前者“可能致癌”，后者为最高风险的致癌物质，与烟草、石棉同类。
IRAC的署长Christopher Wild表示，人们应减少肉类的摄入，现在的发现支持了这一膳食建议。但除了致癌风险，红肉还具有营养价值，所以政府和国际监管机构应开展风险评估，以给出摄入红肉或加工肉制品方面平衡其风险和受益的最佳膳食建议。
牛肉、猪肉、羊肉、马肉等，哺乳动物的肌肉都被称为红肉，它们被归类为“2A”类致癌物。目前人们仅发现有限的证据证明，食用红肉易导致结肠癌，此外，有研究表明，食用红肉还可能患上胰腺癌和晚期前列腺癌。
热狗、火腿、香肠、培根等经过腌制、熏制、发酵等获得的肉制品被称为加工肉，它们被归类为“1”类致癌物。目前有充足的证据证明，食用加工肉，易导致结肠癌。每天食用50克加工肉，患上结肠癌的可能性会增加18%。当然，饮食习惯的其他方面、生活方式以及遗传背景等也会影响人们患癌症的几率。
26日，国际知名医学学术期刊《柳叶刀》官网发布消息称，研究发现，食用加工肉还与患胃癌正相关。也就是说，吃加工肉越多，患胃癌的可能性越大。来自10个国家的22名科学家考察了过去20年中积累的800多项相关研究，给出上述评估结论。
红肉和加工肉为什么能致癌?
红肉和加工肉中都含有多种对人体健康有害的化学物质。比如，烟熏肉、烤肉、煎肉中含有多环芳烃(PAH)，高温加热后的肉含有杂环胺(HAA)，而杂环胺具有基因毒性。这些化学物质都能够造成DNA损伤，但目前人们缺少吃肉后就DNA损伤的直接证据。
摄入红肉或者加工肉后，人们的结肠中会代谢产生亚硝基化合物(NOC)，NOC会与DNA反应，生成导致DNA畸形的加合物。研究人员对每天食用300～420克红肉的人进行直肠活检，检测到了这种反应产物。
此外，研究人员利用小鼠等啮齿类动物实验发现，摄入红肉、加工肉，会导致其粪便中脂类的过氧化产物增加。三个独立的实验证明，人们尿液、粪便、血液中氧化应激指示物的含量变化，与红肉或加工肉的摄入情况有关。吃过红肉后，人尿液中细菌的突变数量增加了。研究人员在185份结肠癌样本中发现，75例(43%)APC基因突变，41例(23%)基因启动子DNA甲基化水平改变。
IARC专著项目的负责人Kurt Straif博士表示，对一个具体的人来说，他吃加工肉，然后就患上结肠癌的几率仍然是小的，但随着他摄入量的增加，他患癌的几率也在增加。考虑到食用加工肉的人数，此事事关全球人类的健康。
美最大肉类加工商股价遭受重创
受摩根大通对其股票评级下调以及世界卫生组织红肉致癌说双重打击，美国最大肉类加工商泰森食品公司(Tyson Foods)股价周一大跌5%，创8月3日以来最大跌幅，至45.1美元。
在牛肉价格创历史新高的推动下，截至上周五，泰森股价今年已累计上涨18%。但在周一的报告中摩根大通分析师Ken Goldman称，随着更多难看的美国蛋白质制品出口数据出炉，泰森股价的短期上扬力度将很有限。他将泰森股票评级由“买入”下调为“观望”。
各方反应
北美肉类协会：有违常识
北美肉类协会表示，WHO致癌的论断有违常识，且与大量的研究结论相悖，因为这些研究都表明，肉和癌症没有必然的联系。
美国农场主牛肉协会(The National Cattleman's Beef Association)发布了一份声明，引用了众多科学家的观点对WHO的论断做出了回应。该协会指出，致癌原因众多，很难归因为一类因素。
领先的肉类加工生产商Hormel表示，WHO的报告无视肉类的好处，并指出，肉类的营养价值远高于所谓的理论性致癌的风险。
这些肉类行业企业均指出，对于平衡饮食而言，肉类十分重要。
中国肉协：“结论下得太早，不够慎重”
对于世卫组织报告称，“每天食用50克加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%”这一观点，中国肉类协会秘书长陈伟表示，作为世卫组织，结论下得太早，不够慎重。
陈伟表示，癌症本身就是疑难杂症，是什么原因引起的还没研究清楚，不能说就是吃肉造成的。世界肉类组织也在组织专家研究肉类对人体是否有害，但这些专家的说法与世界卫生组织专家的观点完全不同。
陈伟介绍，协会昨天下午跟世界肉类组织联系，也希望听到其他国家对这个事情的看法，这不仅仅是中国的问题，也是全球肉类行业共同面对的问题。
陈伟表示，该协会正在与卫计委联系，希望能够得到四川省、湖南省这些吃腌腊食品比较多的地方结肠癌发病率情况的数据。协会在了解到更多的信息后，也将针对此事于近期发布一个公开的声明。
澳大利亚农业部长批可笑
澳洲农业部长巴纳比•乔伊斯(Barnaby Joyce)27日表示：“它不应和香烟相比拟，这整件事很明显非常可笑…把香肠拿来和香烟比。”
乔伊斯说：“不必太紧张，你不会因为吃了香肠就得癌症。”他强调，重要的是必须保持饮食均衡，因为在现代社会，人们不可能有办法避开所有有毒的致癌物质。
企业反应
双汇：暂不对该报告作出回应
针对世卫组织的报告，2013年收购了美国最大肉类企业史密斯菲尔德食品公司的中国最大肉类企业双汇有关人士昨天表示，公司也一直在关注此事，不过双汇暂不对世卫组织的这份报告作出回应。
就在前一天，双汇曾表示，公司一向重视食品安全以及产品品质，中国业务在产业链的各环节均采用最先进的技术和最严格的质量控制标准；在美国，双汇收购的史密斯菲尔德应用世界级的生物安全系统，通过严格的供应链控制及系统化的执行确保产品质量。
原双汇集团副总裁、现双汇品牌顾问刘金涛向记者表示，对世界卫生组织公开发表此类信息深表遗憾，在艾滋病、埃博拉等病毒和疾病尚未控制的情况下，世卫组织又抛出此类食肉致癌话题，其个人认为，完全没有顾及人类发展史和世界历史。也就是说，这个声明看似为了人类健康，实则是反人类的，肉类加工技术是人类文明之一，不应被致癌的话题毁掉。刘金涛还表示，空气、水、粮食、肉菜，是人类发展之必需品，不应专门放大某种的副作用。
得利斯相关负责人此前也表示，欧洲有近千年肉制品消费习惯且每日食用量很大，但欧洲并没有相应数据支持致癌说。雨润食品有关负责人昨天晚间向京华时报记者表示，热狗、火腿、培根均为西式低温火腿，起源于西方发达国家，已有百年历史，采用低温蒸煮工艺，具有保质期短、营养丰富等特点，对一些添加剂有严格的标准，产品应该是安全的，消费者可以放心食用。
专家说法
建议控制食用总量和频率
“尽管世卫组织报告的结论与之前媒体报道的情况是一致的，但是这件事情应该一分为二来看”，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，从宏观角度来看，随着现代食品工业的飞速发展，不管是火腿、香肠还是培根，制作工艺都是在日新月异地变化，因为加工工艺的改变，以往人们固有的看法譬如这些产品含有亚硝酸盐、加了很多盐等概念其实未必如此，因此我们要用务实发展的态度来看这个问题，食品工业企业其实也是蛮拼的，为了满足消费者的口味和安全的双重目标一直在努力。
“另外，像火腿、香肠等产品不应该多吃，其实对大部分人来说是个基本常识，算不上什么新闻了，只不过这次相当于最高法院给出了个最后裁决，再加上媒体的传播，就广为关注了”，朱毅表示，稍微吃点，适当控制总量和频率，保证膳食多样化，而不是坚决不能吃，世卫组织的报告强调了红肉也有很多益处。
“癌症是多种因素共同作用的结果，不是某一种东西就一锤定音”，朱毅表示，其实世卫组织也提到，要更关注吸烟、酗酒、肥胖对人体的危害，而正常食用肉制品，没必要过度恐慌。
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