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冻肉安全性和营养性值得惊慌吗？
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/5/13 14:37:26 关注：301 评论： 我要投稿
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北京市从2016年5月5日起开始向市场投放冻猪肉，这在北京尚属首次。5月5日至7月4日期间，将每日定点投放5万公斤储备冻猪肉，累计投放总量305万公斤。
对已经习惯了购买、食用“生鲜猪肉”的消费者来说，冻猪肉有一些陌生，心中未免有一些关于安全性和营养性的疑问。
冻肉是一种什么样的产品？跟生鲜猪肉有什么区别呢？
政府为什么要投放冻猪肉？
猪肉是关乎国计民生的基本需求物质之一，供求不稳会导致价格大幅波动，可能影响社会的稳定。对这样的产品，政府通常会进行“储备”，在供给不足或价格上涨超过一定幅度时，用这些储备产品来增加供给，平抑价格。
近几个月来，猪肉价格持续上涨，北京市政府采取了两方面的措施：一方面通过补贴生鲜猪肉销售来直接促进价格的降低，另一方面就是通过投放冻猪肉增加供给。
对消费者来说，“降低价格”和“能买到肉”都是需要解决的。增加供给是根本，投放冻肉是增加供给的一种方案。当然，目前的冻肉投放量相对于总的猪肉消费量只占很小的一部分，但其象征和杠杆的意义远大于实际作用。
冻肉为什么便宜？
冻肉的价格比生鲜肉要便宜，大家自然而然地会怀疑它的品质，比如说掺假或者使用劣质原料。
其实冻肉价格低的原因很简单：一是这些肉属于政府储备，通过大量收购而来。任何产品，只要大宗收购，价格自然就会低一些；二是收购时机有较大弹性，可以选在市场价格低的时候收购（市场价格高的时候是需要放出储备肉的时候，自然不会收购）。所以，虽然冷冻需要一定成本，但是综合下来，冻肉的价格还是会比生鲜的要低一些。
至于冻肉是否会有掺假或者使用劣质原料，从技术上来说跟生鲜肉的可能性是一样的——生鲜肉可以用搞鬼的地方，冻肉就可以；生鲜肉不能搞鬼的地方，冻肉也不能。从管理上说，因为储备冻肉是政府行为，除非负责运作的工作人员通过捣鬼进行贪污，储备冷冻肉并没有系统性的造假动机。
冻肉的营养性与安全性如何？
我们从肉中获得的营养成分包括：蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，这些都不会因为冷冻而损失。在营养上，冻肉与生鲜肉没有明显的差别。
冻肉是在屠宰之后降温到-18?C后保存。在这个温度下，绝大多数微生物都停止了生命活动。致病细菌不生长，肉就可以无限期保存而不增加安全风险。
相对于冻肉，生鲜猪肉（包括低温的“冷鲜肉”）中细菌可以生长。如果处理和保存不当，可能会产生较多细菌。
简而言之，冻肉的安全性比生鲜肉要高。
冻肉的风味口感呢？
理论上来说，冻肉可以无限期保存，但有时我们也会看到冻肉有“保质期”。这个保质期，并不是从安全角度说的，而是出于对“肉质”的考虑。这个“肉质”，是指肉的外观、风味和口感等与安全性无关的方面。
如果没有进行密封，长期冻存经常导致肉的表面变干、变暗，大大影响肉的外观。此外，如果不是速冻，肉中会形成比较大的“冰晶”。冰晶会破坏细胞，化冻时会有更多的“肉汁”流出。这对肉馅和炖汤影响不大，但对于肉块的口感就会有比较大的影响。
一般而言，密封良好的肉冷冻一年，“肉质”的变化还不大。
合理化冻
冻肉中的细菌只是停止了生长，大多数并没有被杀死。恢复到室温之后，它们会恢复生长。合理化冻，就是尽量在抑制细菌生长的条件下把肉恢复到适于加工烹饪的状态。
推荐的化冻方式通常有三种：
1、冷藏化冻。把冻肉放在冰箱冷藏室中，让它慢慢化冻。这种方式需要的时间比较长，但是操作简单，安全性高，值得推荐。
2、微波炉化冻。一般微波炉都有专门的化冻功能，化冻速度快，操作方便，安全性高。不过，微波加热的效率跟水的状态有关——化冻时外部先化，化了的水被加热的效率更高，所以微波化冻容易出现加热不均，尤其是大块的肉，经常出现边角已经变熟而内部还没有化冻的情况。
3、冷水化冻。这是传统的化冻方式，使用冷水是为了抑制肉中细菌的生长。这种方式的化冻速度比冷藏快，但要注意尽量减少染菌机会。如果是密封冷冻的，那么不要去除包装的塑料袋，这样可以避免外部的化冻用水或者环境中的细菌与肉接触。化冻一段时间之后，水温下降，化冻效率会降低，就应该换水。
其他的方式，比如把冻肉放在窗台上、阳台上、车库里，都会增加与细菌接触的机会或者为肉中细菌提供适于生长的温度，所以不被推荐。
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| 文章来源：消费者报道 文章作者：云无心 文章编辑：现代畜牧网 |
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