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舌尖诱惑，哪款鸭脖子让你放心吃上瘾？
——11款鸭脖对比测评报告
夏日里宵夜，喝啤酒、吃鸭脖、看球赛，想必是一件惬意的事情。
鸭脖，又名酱鸭脖子，是湖南、湖北、四川等一带汉民族的传统名吃之一。因其香辣有嚼劲，辣口不辣心的特点，深受“吃货君”的青睐。
鸭脖吃麻麻香则香矣，但食品安全问题却也时不时曝出。大肠菌群超标、生产卫生环境差、非法添加罂粟碱……“敢爱却不敢吃”，岂不令人抓狂？
好吃又安全，也需要精挑细选。2016年5月，《消费者报道》向第三方权威机构送检了周黑鸭、绝味、久久丫、煌上煌等4个主流品牌的11款鸭脖子，包括4款真空包装、4款锁鲜盒装、3款散装（周黑鸭无散装）。测试其安全性和营养性指标。
安全性指标包括大肠菌群、菌落总数、亚硝酸盐、山梨酸和罂粟碱等安全性指标，以及钠含量等营养性指标。此外，本刊还招募18位志愿者对4品牌锁鲜盒装鸭脖子进行主观试吃评价。
测评结果显示，多款鸭脖子的生产卫生条件并不佳。绝味锁鲜盒装大肠菌群数超标，3品牌散装鸭脖子的大肠菌群数也非常高。此外，7款鸭脖子的盐含量都过高，好吃但也切勿贪嘴。
当舌尖口水欲滴时，这份报告可以告诉你如何放心吃上瘾。
——专题执笔 李乔
测评报告一：绝味锁鲜盒装鸭脖大肠杆菌超标，散装鸭脖卫生状况堪忧
本刊实习记者/李乔
在很多城市，鸭脖子的连锁小吃店随处可见，便宜而又好吃。很多消费者也会选择网购鸭脖子。真空装、锁鲜盒、散装，鸭脖子的包装形式也多样化。
不过，做为一种广受欢迎但在食用时卫生要求又较高的食品，现时市售多品牌鸭脖的卫生情况究竟如何？它真的安全吗？
2016年5月，《消费者报道》向第三方权威机构送检了周黑鸭、绝味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鸭脖子，包括4款真空包装、4款锁鲜盒装、3款散装（周黑鸭无散装）。测试其大肠菌群和菌落总数等卫生指标，并设置模拟实验探索鸭脖子的建议食用时间。
检测结果显示，绝味锁鲜盒装样品大肠菌群数超出国标范围，食用会给人体带来一定的健康风险。
此外，绝味、久久丫和煌上煌等3品牌的散装鸭脖子菌落总数和大肠菌群含量普遍较高，食用安全风险较大。
《消费者报道》建议消费者在购买鸭脖时尽量选择锁鲜盒装和真空装，以“即购即食”为主，切勿依靠冰箱囤货。
绝味锁鲜盒装鸭脖大肠菌群超标
2016年4月，《消费者报道》对154名消费者有关鸭脖子的调查问卷显示，消费者购买鸭脖子产品时主要关心的是卫生安全（66.9%）和口味（74.7%）。（如图1）
针对消费者普遍关心的鸭脖子卫生安全问题，国家一级营养师焦通指出，“菌落总数和大肠菌群等微生物指标是用来评价鸭脖子卫生情况的重要指标，它们的含量过高表示食品有可能受到污染。”
“如果产品生产的卫生情况较差，肯定会出现菌落总数和大肠菌群超标的情况。如果消费者食用了微生物超标的鸭脖子，易发生食物中毒、腹泻、呕吐、发烧等症状。”他对《消费者报道》记者表示。
现时市面上鸭脖子的包装形式主要有三种：真空装、锁鲜盒装和散装。不同的包装形式对鸭脖子的微生物有一定的影响。
华南农业大学食品学院包装工程系主任张钦发指出，散装较容易出现微生物的过度繁殖，而锁鲜盒有特殊的保鲜工艺，真空包装则因其氧气含量极低并伴有出厂杀菌工序，所以微生物控制的较好。
在鸭脖子行业中并没有专门的国家标准对不同包装形式鸭脖子的卫生情况进行约束和规范。仅在GB 2726-2005 《熟肉制品卫生标准》中要求：酱卤肉制品中的菌落总数≤80000 CFU/g，大肠菌群数≤150 MPN/100g。但此标准未涉及具体的包装形式。
本刊此次检测结果显示，绝味锁鲜盒装鸭脖样品的大肠菌群数超出国标限值150MPN/100g的限值，达到了2400MPN/100g。久久丫的真空包装菌落总数也相对较高。（如图2）
“导致鸭脖子微生物超标的原因有很多，比如原辅料和添加剂的污染；加工环节中的灭菌不彻底以及控温不当；销售、流通和贮藏环节的二次污染；器皿、包装、工具、操作者之间的交叉污染等。”上海理工大学食品质量与安全研究所副教授董庆利接受记者采访时表示。
董庆利特别指出，温度对微生物的影响最为显著，锁鲜盒和散装鸭脖子要求全程冷链加工，如若控温不当会导致微生物繁殖速率迅速上升。
散装鸭脖卫生状况堪忧
相对于真空包装和锁鲜盒包装，散装鸭脖子目前处于完全无标准监管状态。而散装鸭脖子的卫生情况一直以来备受关注，店员在包装过程中操作不规范，卫生环境较差，储存方式不科学等常被诟病。
负责本次微生物检测的工程师表示：“在熟肉制品卫生标准中，对预包装食品（真空包装和锁鲜盒装）进行了明确的要求，但对于散装熟肉制品，在没有进入流通或销售环节时适用于此标准。一旦散装鸭脖子开始售卖就会受到各种污染，也不在该标准的要求之内了。”
上海理工大学食品质量与安全研究所副教授董庆利认为流通环节的散装鸭脖子也应该受到GB 2726-2005的约束，毕竟消费者直接购买的是售卖中的鸭脖子。
食品安全博士钟凯曾撰文指出，国际上对于散装即食类食品的微生物要求基本上都处于‘没有标准’的状态，即使是个别国家和地区对微生物的控制，也仅限于致病菌。
他指出，散装熟食被微生物污染几乎是必然的，它们既没有生产线上的灭菌工艺控制，也没有很好的包装隔离措施，在售卖的过程中暴露于空气中并需要经常拿来拿去，很容易受到污染。
本刊此次的测试结果即显示，3品牌散装鸭脖子的大肠菌群数均高于国家标准对于预包装食品的要求，其中煌上煌的大肠菌群数高于24000 MPN/100g，是标准限值的160倍。（如图3）
根据《散装食品卫生管理规范》中第七条规定：“散装食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。”
在本刊此次对4品牌鸭脖的测评过程中发现，周黑鸭已宣称于2014年5月起不再售卖任何形式的散装鸭脖子。
而本刊记者在购买散装鸭脖子的过程中发现绝味、久久丫和煌上煌专卖店的卫生环境尚好，不见苍蝇横飞的情况，食品也都做到放在冰柜里保存。但记者未能在显著位置或隔离设施上获取配料表、生产日期、保质期等食品信息。
久久丫和煌上煌的店员在给记者包装鸭脖子的过程中并没有佩戴口罩，而煌上煌的员工更直接把完整的鸭脖放到砧板上切成小块，在此过程中未见其对砧板作出任何清洁的动作。
如此看来，绝味、久久丫和煌上煌对其授权加盟店在履行《散装食品卫生管理规范》上并没有落实到位，仍需加强卫生管理与员工培训。
“开封后尽快食用”是真的吗？
根据本刊进行的调查问卷结果显示，有66.7%的消费者会在3小时左右吃完一盒鸭脖，72.2%会在一天之内食用， 27.8%会将未食用完的鸭脖放在冰箱里保存。
根据消费者的食用习惯，本刊设置了一个探索实验，分别测试4品牌锁鲜盒装鸭脖子刚开封、裸露3小时、裸露3小时后再放置冰箱24小时的菌落总数含量。
检测结果显示：裸露3小时后，4品牌鸭脖子的菌落总数明显上升，再放置冰箱24小时后菌落总数虽有增加但幅度不大。这说明，消费者仍需注意食品暴露的环境。（如图4）
“食品在空气中暴露，一定会引起微生物的变化，最常见的情况是细菌数量的增加。但这并不代表该食品一定不安全，能引起人体不适的主要是致病菌。这取决于食品暴露的环境，若将食品暴露在一个污染严重的环境下，其受致病菌污染的可能性则大大增加。”一位不愿具名的微生物检测工程师表示。
董庆利则建议消费者选购时尽量购买真空包装和锁鲜盒装的鸭脖产品，以‘即购即食’为主，并注意冰箱冷藏，但亦要避免依靠冰箱“囤货”。
网购鸭脖需留意
虽然在本刊此次测试过程中，真空包装的鸭脖子卫生指标未见异常，但基于网购食品目前存在的一些普遍问题，本刊仍须提醒消费者谨慎。
网售鸭脖子面临最大的风险是包装在运输过程中被第三方物流损坏，导致卫生指标不达标。因此，消费者更关心企业和物流公司将会采取哪些必要的手段来避免或降低破损，保证产品的完整和安全。
“像鸭脖子这类的食品，商家可采取增加包装材料强度或采用固定的形式来减少包装间的摩擦，但企业一般不会采用加入填充缓冲气袋的形式。这虽会导致企业成本的上升，但不会大幅增加。”张钦发指出。
但焦通认为，并不是所有的企业都愿意增加这方面的投入。
记者本次所购买的周黑鸭和绝味鸭脖子都有两层包装，外面一层是非真空包装，里面一层是真空包装。消费者较难确认里面的真空包装是否受损。
因此，本刊建议消费者在确认外包装无损的情况下再进行包装拆封，若发现里层出现漏气、胀气的情况，请勿食用并及时与商家沟通。
张钦发提醒消费者，“真空包装的产品若被微生物污染，容易出现胀袋的情况。若消费者发现真空包装的食品出现胀袋、漏气的情况，请勿食用。而消费者较难发现的是锁鲜盒等气调包装的微生物污染问题，因此，在购买时应尽量购买出厂日期较为近的鸭脖子。”
测评报告二：鸭脖产品钠含量普遍偏高，食用需适量
本刊实习记者/李乔
好吃、美味的鸭脖子是许多消费者打发时间的首选零食。闲来买上一些，看电影、宵夜、朋友小聚都可以开心食用。
什么品牌的鸭脖子更美味？好吃就可以多吃吗？
2016年5月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了周黑鸭、绝味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鸭脖子，对比测试其钠、亚硝酸盐含量，并招募了18名志愿者对4品牌锁鲜盒装鸭脖子进行主观试吃评价。
测评结果显示，11款鸭脖子的钠含量普遍较高，吃大半盒（约150g）就将超过国家推荐摄入量，好吃仍需适量。
在主观试吃方面，周黑鸭更受消费者的青睐，评分较高。
周黑鸭更受青睐
本刊此次共召集了18名志愿者对4品牌4款锁鲜盒装微辣鸭脖子进行主观盲测试吃，即在志愿者并不了解所食用品牌的情况下，让其分别对4款鸭脖子的色泽、组织形态、杂质、气味、肉质、整体口味等6个方面进行打分，综合各分数进行排名。
主观测评结果发现，周黑鸭更受志愿者的青睐，但和其他品牌整体差距不大，消费者可以经常更换口味，尝试不同品牌的鸭脖产品。（如图5）
一名张姓志愿者表示，“因为常吃，所以可以分辨出周黑鸭的风味，有种很特别的甜辣味。”
而一位许姓志愿者则说，“同是微辣口味，c款鸭脖子（久久丫）更辣一些。”
“特别喜欢a款鸭脖子（绝味），调味很好，辣度也很好，但不喜欢d款鸭脖子（周黑鸭）的甜辣味。”另一位张姓志愿者则反馈。
盐含量过高，鸭脖产品请勿贪吃
虽然试吃的志愿者普遍反映会经常吃鸭脖子，喜欢其独特的口味，但好吃就能多吃吗？
根据本刊的调查问卷结果显示，有59.1%的消费者一次能吃完大半盒（约150g）及以上的鸭脖子。
“鸭脖子之所以好吃，除了需要较好的原材料外，还需添加各种调味物质。各厂家会添加一定的食盐来调味，使它更符合消费者的口味要求。”中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟接受《消费者报道》记者采访时说。
食盐的主要成分是氯化钠，人体摄入的盐过多会引发高血压，也有可能引起水肿，增加肾脏的负担。
中国营养学会推荐18岁以上的中国成人每日钠的适宜摄入量（AI）为1500mg，《中国居民膳食指南》建议每日食盐摄入量不超过6g。
本刊检测结果显示，11款鸭脖子中有7款钠含量高于1000mg/100g，如若食用超过150g（大半盒），就将超出中国营养学会推荐摄入量。其中含量最高的是绝味的散装鸭脖（微辣），钠含量达到了1399.42mg/100g。（如图6）
有意思的是，钠含量较高的鸭脖子也被消费者认为整体的口感更好。受欢迎程度最高的周黑鸭钠含量最高，而钠含量最低的绝味是大家最不喜欢吃的产品。（如图7）
“消费者在购买鸭脖子时往往依据的是自己的口味，而一般食盐添加多的口味都比较好。但口味重，并不代表健康。”国家一级营养师焦通强调。
卞华伟表示，“每个人的口感不一样，并不是说钠添加量高就一定能形成产品的好口味，口味的重与轻还是在于所有调味料之间的搭配，比如添加了一些香料、花椒等调味品的产品，口味就可能偏重。”
华南农业大学食品学院教授柳春红建议，消费者在购买预包装鸭脖子产品时要注意看包装上的食品营养成分表，尽量少选择钠含量高的食品。
4品牌鸭脖子亚硝酸盐并未超标
鸭脖子的“卖相”也很重要，它关系到消费者的购买和食用的欲望，也因此，消费者会关心鸭脖看上去是否新鲜，使用的防腐剂和护色剂中是否含有不安全物质。
“亚硝酸盐可以作为防腐剂和护色剂在熟食产品中广泛使用，它能使肉类产品的色泽更加鲜艳。” 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红接受本刊记者采访时表示。
亚硝酸盐是一类有毒物质，它能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携氧能力而引起组织缺氧。
根据相关研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。2015年10月底，世界卫生组织（WHO）将其定为一级致癌物。
卞华伟指出，在正常肉类加工中，亚硝酸盐并不存在，一般是人为添加。对于新鲜的鸭脖子并不需要添加，而真空包装和锁鲜盒装才会考虑添加少量亚硝酸盐来保鲜、护色。
国标GB 2760-2014《 食品添加剂使用标准》对肉食产品亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的限量值是30mg/kg。
检测结果显示，5款不同包装形式的鸭脖子并未检出亚硝酸盐，检出含量最高的是散装久久丫，其含量为11mg/kg，在国标要求限值范围内。（如图8）
“在食品添加剂卫生标准中，熟肉制品不允许添加人工色素，但可以添加其他天然食用红色素，如红曲红。除了亚硝酸盐，鸭脖子产品的红颜色还可能来自于其他色素。”范志红表示。
虽然亚硝酸盐在食品加工工艺中可以使肉类色泽更红，但由于存在其他食用红色素，会导致消费者对食品颜色的判断出现误差，所以难以仅凭颜色去判断食品中亚硝酸盐的含量。
志愿者对4品牌锁鲜盒装鸭脖子的色泽评价与检测结果并不一致，亚硝酸盐添加量最高的煌上煌其色泽评分最低，为3.3分。4款产品中仅有绝味没有检出亚硝酸盐，评分最高的周黑鸭检出微量亚硝酸盐，为1.1mg/kg。（图9）
对于检测结果，范志红认为“消费者可以不用过分担心，但吃过多加工肉制品会增加肠癌、高血压等疾病的风险，所以建议消费者每周食用一到两次，每次的摄入量控制在25克以内。”
未检出罂粟碱成分
除了亚硝酸盐，在过往有关鸭脖子的安全相关报道中，添加罂粟壳也是消费者闻之色变的问题之一。
在2016年1月，国家食品药品监督管理总局在一家假冒的“周黑鸭”门店检出非法添加的罂粟壳，一时间即将鸭脖子产品的食用安全问题推至风口浪尖。
罂粟壳中含有罂粟碱、吗啡等生物碱物质，长期大量食用含罂粟壳的食品，容易对人体神经系统造成损害。因此，国家明令禁止在食品中添加罂粟壳等非食用物质。
那消费者食用的鸭脖子究竟有没有问题？我们在变相吸毒吗？
此次，本刊亦向权威第三方检测机构检测11款鸭脖子中的罂粟碱含量。测试结果显示，11款鸭脖子中并未检出罂粟碱成分（检出限为8μg/kg），消费者可以放心食用。
测评报告三：周黑鸭锁鲜盒装鸭脖综合评价较优，散装产品不被推荐
本刊实习记者/李乔
香辣鸭脖让许多人吃得停不下来，可各种各样的负面新闻又让消费者提心吊胆。
究竟你吃的鸭脖品质如何？哪款鸭脖产品的品质更好？消费者在购买时应该如何挑选？
2016年5月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了周黑鸭、绝味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鸭脖子产品，包括4款真空包装、4款锁鲜盒装、3款散装（周黑鸭无散装）。测试其大肠菌群、菌落总数、亚硝酸盐、山梨酸、罂粟碱等安全性指标，以及钠含量等营养性指标。
此外，本刊还招募18位志愿者对4品牌锁鲜盒装鸭脖子进行主观试吃评价。
综合测评结果显示，在锁鲜盒装鸭脖子中周黑鸭和煌上煌排名较优，真空包装中煌上煌和久久丫排名靠前。
此外，散装鸭脖子因其大肠菌群较高，绝味锁鲜盒装大肠菌群超标，被本刊列为不被推荐产品。（如图10）
鸭脖子淋巴基本已被剔除
有不少消费者在食用鸭脖子产品时担心鸭脖子中有很多淋巴细胞，吃多了可能会患上淋巴疾病。但实际并非如此！
中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟接受《消费者报道》记者采访时称，鸭脖子的淋巴细胞仅存在于鸭脖皮下的位置，呈粒状。淋巴中是否含有有毒物质取决于鸭子的生活环境，若鸭子生活环境不存在较大的污染，一般不会有太大问题。
湖北周黑鸭食品工业园有限公司回复本刊记者采访时亦称道，淋巴一般与脂肪和皮下组织在一起。周黑鸭的鸭脖子产品均是去除了鸭皮、皮下组织与脂肪，消费者吃到的只有鸭脖的肉和骨头，所以消费者可以放心食用。
卞华伟也认为，在食品加工中去掉鸭脖子中的淋巴并不困难，常吃鸭脖与患上淋巴疾病并没有直接关系。但建议消费者只把鸭脖当作零食，不建议大量食用。
食品安全学博士云无心也曾撰文表示：“淋巴结确实存在健康风险，不应该食用。可吃脖子肉并不等于吃淋巴结。因为在规范的屠宰中，这些腺体和气管都会被去除，所以从正规渠道买到的鸡鸭脖子是不含有淋巴器官的。”
《消费者报道》建议：
综合测试结果和日常消费情况，《消费者报道》建议消费者选购鸭脖子产品时应尽量购买真空包装或气调（锁鲜盒）包装的制品，少或不购买散装。若需购买散装鸭脖等熟肉制品，需到正规门店，谨防小摊贩。
因散装鸭脖和锁鲜装鸭脖保质期较短，消费者需注意在保质期内开封后尽快食用。散装鸭脖子在食用前尽可能的再次加热，并不建议消费者经常或一次的食用量过大，每周一到两次，一次25g左右。
网购鸭脖可能存在难以避免的第三方物流损坏风险，在收货前要仔细检查包装是否存在破损的情况，对于存在破损、胀气、漏气的产品，消费者请勿食用，并联系商家进行退换货，并尽可能通过门店购买。
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