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猪肉选择和鉴别窍门
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/12/29 15:17:52 关注：283 评论： 我要投稿
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一、普通猪肉鉴别方法：鉴别方法概括为“六看一闻”。
1、看外观，新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。病死猪放血刀线平滑，无血液浸润区。健康猪放血刀口粗糙刀面外翻，刀口周围有深约 0.5 厘米的血液浸润。
2、看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。
3、看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。
4、看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。
5、看弹性好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后 会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
6、看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨 红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
7、通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常 的气味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。
二、病害猪肉的鉴别方法
猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。在市场上怎么判断病害猪肉呢？消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官鉴别：不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性基本消失，稍有氨味或酸味。变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热、烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。
1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病，用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。冷冻后，小疙瘩则变成白色干瘪颗粒。误食米猪肉，会患脑囊虫病。
2、猪瘟病肉:即“花子肉”，在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)一般为橄榄形椭圆形，灰白淡黄色。喏淋巴结边缘网状出血，或樱红色肿胀且多汁，或呈红暗红色，肾脏贫血色淡，有出血点。
3、猪丹毒病肉:疹块型的，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。败血型的，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。
三、母猪肉的鉴别方法
母猪肉的鉴别方法：母猪肉一般酮体较大，皮糙而肉厚，皮肤组织结构松弛，肌肉纤维粗，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”，脂肪外膜 黄白色。由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，常呈砖红色。乳头大，长而油滑，呈圆锥形，两侧乳房有乳腺，切开可见灰白乳腺深入脂肪层，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达， 腹部肌肉结缔组织多， 切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。
四、公猪肉的鉴别方法
因公猪肉体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下 脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达、肌纤维，尤其是臀部、肩部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。
五、死猪肉的鉴别方法
死猪肉周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。
六、注水猪的鉴别方法
注水肉是人为加了以夸大重量增加牟利的生肉，主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15—20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后又相当的浅红色血水流出。
1、观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。
2、观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面 有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。
3、吸水纸检验法。用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完全揭下，且可点燃，完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。
4、注水猪肉通常水分非常大，肉内的水分不断渗出。
七、含瘦肉精猪肉的鉴别方法
瘦肉精学名叫盐酸克伦特罗， 是一种平喘药。它既非兽药，也非饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。一些不法分子将瘦肉精添加在猪饲料中，以达到提高瘦肉率的目的。通常，饲料中添加适量盐酸克伦特罗后，可使猪的瘦肉率提高 10%以上。生猪食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，个别会出现腿抽搐，站不稳，爬坡困难；宰杀后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉饱满，肥肉非常薄。鉴别方法如下：
1、看该猪肉是否具有脂肪（猪油） 。如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就寻在含有瘦肉精的可能；
2、喂过瘦肉精的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。
3、如果瘦肉与肥肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能 含有瘦肉精。
八、盖章的猪肉如何识别
“放心肉”从外观看脂肪洁白，肉有光泽，皮色微红均匀，外表微干或微湿润，弹性好 ，指压皮肉产生的凹陷能立即恢复，气味好。因此要想在市场上购买到“放心肉”，一是看 猪肉皮上是否有圆形“检验合格”印章。二是从外观看是否符合上述特征。如猪肉上盖有其 他印章，一般是有害化处理章，不能食用。
市场上，常看到生肉上盖有不同的蓝章，这是肉类的检疫标识。
“X”形章是“销毁章，盖此章的肉禁止出售和食用。
三角形章是“高温章”，这类肉必须在规定时间内进行高温处理后才能出售。
长方形章是“食用油章”，说明这种肉不能直接出售和食用，必须炼成油后才能出售。
椭圆形章，是“工艺油”章，此肉不能出售和食用，只能炼为工业用油。
圆形章是合格的印章，章内标有某某定点屠宰厂、序号和年、月、日，它是经过兽医部门生 猪宰前检疫和宰后检疫及屠宰厂肉品品质检验合格后，才盖上的圆形章。盖有这种印章的肉 是“放心肉”，才可出售，才能放心食用。
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