带您了解咸鸭蛋-现代畜牧网-cvonet.com-全球畜牧与肉类食品舆情专业网站

带您了解咸鸭蛋

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2022/12/28 10:13:34 关注：946 评论： 我要投稿

咸鸭蛋，又称青皮、青蛋、盐鸭蛋、腌鸭蛋等，古称咸杬子，具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”等特点，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。在中国历史悠久，深受消费者喜爱。咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，其中济宁市微山湖湖区咸鸭蛋在全国就有很高的知名度。
定义及生产流程
参照GB/T 34262-2017《蛋与蛋制品术语和分类》，咸蛋是指以清洁蛋为原料，水、食用盐等为辅料，经腌制、包装等工艺而成的蛋制品。济宁市场上，我们常见的大都是咸鸭蛋，鲜有咸鸡蛋、咸鹅蛋、咸鹌鹑蛋等。
咸鸭蛋基本生产流程一般为：选蛋→清洗→晾干→腌制→成熟→包装（生咸鸭蛋）；选蛋→清洗→晾干→腌制→成熟→真空包装→蒸煮→冷却（熟咸鸭蛋）。其中，腌制的方法可以是涂泥裹灰腌制法、盐水腌制法或者白酒腌制法。
咸蛋黄“油露松沙”
“油露松沙”是咸鸭蛋黄优良品质的标志。据研究，鲜鸭蛋黄中含有脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质，其中脂肪约为30%~33%。在鲜鸭蛋黄中，蛋白质、脂肪和其他物质共同形成了一个分散均匀的乳状液，所以在外观上看起来没有油。而鲜蛋在腌制过程中，盐通过蛋壳侵入蛋内，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程称之为“盐析”。蛋白质被“盐析”以后，会缓慢地变性凝固，蛋黄的均匀胶体状态被破坏，而原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来，变成大油滴，从而形成了“油露松沙”的现象。实验表明，盐的浓度越高，腌制时间越长，流油的效果会明显；另外，加热可以进一步破坏脂蛋白结构，释放更多的油脂。
自制咸鸭蛋注意事项
1、要挑选品质好、新鲜、无裂纹的鸭蛋，且在腌制前一定要用清水洗净、晾干。如果您感觉到咸鸭蛋中食盐含量过高对身体不益，可以尽量选择低钠盐。
2、无论是涂泥裹灰腌制法、盐水腌制法，还是白酒腌制法，都要选用密封不透气、不见光的容器，避免选择金属容器。
3、一定要注意在腌制过程中的卫生，且要保持容器密封，确保鸭蛋与空气隔绝起来，并置于阴凉处。
4、咸鸭蛋不宜长期浸泡，腌制结束后要尽快熟制后食用。如出现裂壳、异味、霉斑时，应避免食用。
咸鸭蛋消费提示
1、选购咸鸭蛋时，首先要查看其外观。品质较好的包泥蛋的泥层和稻壳或草木灰应薄厚均匀，微湿润；涂料蛋、光身蛋和包膜蛋外壳干净、光滑圆润，无裂缝，蛋壳呈青色；真空包装蛋不得有漏气或胀袋现象。
2、应选择无异味、手感重量大的咸鸭蛋。品质优良的咸鸭蛋在摇动时会有轻微颤动感，品质差的咸鸭蛋则会呈现不规则的晃动感并带有异响。
3、蛋黄颜色并不是越红越好，过红反而有可能是不法养殖户往鸭饲料中添加了色素，所以大家不要过分追求咸鸭蛋蛋黄的颜色。
4、咸鸭蛋营养美味，但消费者应根据产品营养标签中的钠含量、口味咸淡，适量食用。高血压、高血脂、心脑血管病人要少吃或尽量不吃咸鸭蛋。
5、咸鸭蛋不宜冷冻和冷藏，低温会导致熟制的咸鸭蛋品质下降。
供稿 | 济宁市食品药品检验检测研究院商春锋

微信公众号：现代畜牧每日电讯

文章来源：济宁市场监管微信号作者：商春锋文章编辑：一米优讯

【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大中小】【打印此文】【关闭窗口】

相关信息

江苏扬州：科技赋能！突破“成长烦恼” 高邮咸鸭蛋“不咸了”	2023/6/19 15:50:59
上海保供食品 41000 盒咸鸭蛋出现 “双生产日期、蛋黄发黑”	2022/5/6 9:41:04

发表评论 (当前没有登录 [点击登录])

信息发布注意事项：
  为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
  二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
  五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！

声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！

您可能感兴趣的产品更多>>