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“苏造肉”何时传入北京


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/1/9 14:39:57 关注:311 评论: 我要投稿

  与京式炖肉相比,苏造肉首选五花肉,添加香料更为丰富,并且根据季节增减,最大不同是放冰糖较多。
  文/李宝臣
  编辑/胡艳芬
  苏造肉又称苏灶肉,系指采用江南苏州烹饪技法的炖猪肉。一般认为,苏造肉是清乾隆年间传入北京的。乾隆四十五年南巡,带回苏州厨师张东官,在宫中设立专门厨房由其掌勺烹饪苏式菜肴,时谓之“苏灶”。
  在乾隆朝后期的清宫《膳底档》中,张东官烹制的苏式菜肴出现得较多。如乾隆四十八年《膳底档》记:正月二十八日未初三刻,在圆明园九州清晏进晚膳。其中有苏造鸭子、肘子、肚子、肋条肉攅(zǎn,古同攒)盘一品,苏造肉一品。
  苏造肉是否经由宫廷再传向社会,尚需史料佐证。清宫膳单逐日记录皇帝吃饭状况,重点在于时间、地点、餐具、菜品以及克什(赏赐)。若论菜品则只记菜名与部分制作人,而绝无技法细节。显而易见,膳单绝不是烹饪意义上的菜谱,只作为存档文件秘藏而严禁外传。即便管理疏漏而传出一二,因单上只有菜名而无技法,也不可能使厨艺得以传播。
  不可否认,御膳房厨师也生活在社会中,日常社交不免涉及宫中饮食与厨艺,从而将宫中厨艺信息传递给亲朋同行。不过,御膳房“苏灶”厨师究竟是如何向宫外传授苏式炖肉技法的,直到现在也没有可靠历史资料,能用来理清来龙去脉。
  揆诸常理,南北大运河流域是皇朝政治经济文化核心区,北京作为大运河的龙头帝都,交通便利,四方流寓,人口甚众,人文繁盛,美食荟萃。因之,苏式烹饪技法传入北京并非难事,更何况苏造肉的制法不存在复杂高深的厨艺绝活。因之,也不必非要经过皇帝南巡才能引进不可。明代史玄所撰《旧京遗事》说,“京师筵席,以苏州厨人包办者为尚,余皆绍兴厨人。”可见北京苏州厨帮伴随永乐迁都就逐渐形成了规模,苏式厨艺早已植根京师社会。因之,在京城吃到苏式炖肉,乃是家常便饭,只不过当时没苏造肉名称罢了。
  昔日受环境、气候、物产、物流等制约,饮食呈鲜明的区域特征。民国初期,北方食羊肉多,而猪肉相对少些,南方食猪肉多而羊肉少。以北京过年正月初一全天吃饺子为例,大都是羊肉白菜撒青韭馅。北京传统的炖猪肉一般首选猪前腿切块,或焯水或直接兑水炖煮,加葱姜、大料、桂皮、苏砂、肉蔻、小茴香等香料,锅开放酱油转为微火慢炖。因肉质天成,炖一锅肉满院飘香。
  苏造肉做法与此类似,佐料更为丰富,有丁香、肉桂皮、砂仁、甘草、豆蔻、广皮等十几味。与京式炖肉相比,苏造肉首选五花肉,添加香料更为丰富,并且根据季节增减,最大不同是放冰糖较多。南人尚甜,北人尚咸,为迎合北京人口味,苏造肉很快将冰糖减量。与京式炖肉相比,苏造肉文火煨焖,汤浓肉烂。
  民国初,皇城城隍庙(今北京府右街北口路西的永佑庙)周记苏造肉比较有名,据说有祖传秘方,肉烂汤醇。
  中国近代文学家唐鲁孙在其所著《中国吃》中谈到“北平的独特食品”时,推崇什刹海荷花市场“每年只做一季买卖”的冯记“苏造肉”。在介绍摊主老嘎时写道:“据说老嘎在光绪末年,跟御膳房高首领当过苏拉,学会了做苏造肉。御膳房有一本《玉食精诠》,各种膳食的做法分门别类,大约有上万种之多。这本书说俗了,也就是皇家食谱,历代帝王,均有增添,所以洋洋大观,集成二十多本。可惜宣统一出宫,这本书也没下落了。”《玉食精诠》纯系摊主编故事营销的自吹自擂,作者听闻后便照样记录下来。宫中有完整的卷帙浩繁的《膳底档》,无需做精诠提要本。帝后饮食起居本属宫闱秘事,向来禁止外传,怎可能另做袖珍本以利携带传播?
文章来源:《环球》杂志     文章编辑:一米优讯     
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