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过年囤肉别进误区！“肉并非越新鲜越好”
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/1/24 11:46:21 关注：252 评论： 我要投稿
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天津北方网讯：“都说肉越新鲜越好，但是又听朋友说要买排酸肉。搞得我也很困惑，不知道究竟要怎么选购肉了。”年关将至，很多市民已经着手筹备年货，猪牛羊肉是很多人家必不可少的，而和市民李女士有着同样消费困扰的不在少数。为此，记者走访了有关专家。
据市疾控中心专家介绍，肉并非越新鲜越好。“有些人喜欢吃现宰杀的猪牛羊肉，最好是当天凌晨宰杀、中午或者晚上烹饪的。其实这样吃肉的做法并不科学。”专业人士表示，刚刚被宰杀的肉叫做“热鲜肉”，肉质柔软，但是如果没有立即下锅，也没有经过任何降温处理，那么随后的数小时到数日，这些肉就进入“僵直期”，肌肉强烈收缩，所以肉质僵硬。尽管人们以为肉很新鲜，但其实这时的肉口感差、质地硬、味道也并不鲜美。
专家表示，“新鲜肉”变为“排酸冷鲜肉”一般经历如下变化：肉中存在的蛋白酶会适度分解蛋白质，产生肽和氨基酸，从而使肌肉变得更加柔软、易于切割，切面有特殊的芳香气味，烹饪起来好熟易烂，口感细腻多汁；肌细胞无氧呼吸，使得肉中储存的糖原也会被分解为乳酸，而乳酸进一步会分解为二氧化碳、水、酒精，然后挥发掉，因此叫做“排酸肉”，使得肉质变得鲜美。
市场上琳琅满目的肉类，应该怎么挑选新鲜、优质的排酸冷鲜肉呢？可根据肉的颜色、外观、气味等判断肉的质量好坏。“排酸肉”色泽呈现淡淡的鲜红色、表面有光泽；没有特别强的腥味，而且带有香味；按压后有弹性、按压后可以及时复原。而“非排酸肉”血红色、表面缺少光泽、颜色发暗；腥气较重；弹性差，按压后不能及时复原。专家建议，买来的优质的排酸冷鲜肉，最好当天购买当天烹调。如实在吃不完，可最多放入冰箱0-4℃低温冷藏2-3天，尽快吃完。（今晚报记者 王绍芳）
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| 文章来源：北方网 作者：晚报王绍芳 文章编辑：一米优讯 |
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