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水煮蛋是一种常见早餐，早上吃一颗，不仅能为身体补充多种营养元素，还有助增强饱腹感，控制热量摄入。但有时我们发现，水煮蛋剥开后，蛋黄表面会呈灰绿色，看起来很影响食欲，甚至容易让人联想到有毒物质。这样的鸡蛋还能吃吗？
其实，蛋黄表面变绿是因为蒸煮时间过长，导致蛋黄中的铁和蛋白中的硫结合，形成了灰绿色的硫化亚铁，通过试验模拟了这一过程和结果，参见试验一。硫化亚铁是不溶于水的化合物，不参与代谢过程，且含量很少，既不会危害健康，也不会导致营养价值受损，大家完全可以放心食用。
试验一
蒸煮时间过长和冷却不及时会造成蛋黄变色
图1 煮蛋时长和冷却方式对蛋黄颜色的影响
试验一的结果表明，煮蛋7分钟+水冷却不产生绿色硫化亚铁；煮蛋15分钟+水冷却会生成少量硫化亚铁；煮蛋时间7分钟+自然冷却，煮蛋15分钟+自然冷却均会导致鸡蛋黄表面有明显的绿色硫化亚铁形成。常见的蛋黄发绿与蒸煮时间过长直接相关。
那么在日常生活中，怎么能煮出不变色的鸡蛋呢？通过试验二发现，把蒸煮时间控制在7分钟左右，及时用水冷却，可使蛋黄颜色维持不变。而在酒店行业，当早餐蛋需要长时间保温时，建议保持在40℃，否则温度过高（80℃）同样会造成蛋黄变色。
试验二
水煮蛋冷却后，40℃保温时间2.5小时，
蛋黄变色不明显。
图2 鸡蛋水冷却后保温温度
和时长对蛋黄颜色的影响
试验二的结果表明，水煮蛋冷却后，如果继续保温在40℃蛋黄颜色变化不明显，而保温在80℃则促使硫化亚铁形成，蛋黄表面呈现灰绿色。酒店早餐一般持续时间较长，鸡蛋煮出后为了防止变凉，都会持续加热保温，而温度过高的话，就出现了蛋黄变绿的情况。
综上所述，生活中常见的蛋黄发绿与蒸煮时间过长和保温温度过高有直接关系。一般鸡蛋蒸煮时间以7分钟左右为宜，捞出后水冷却，蛋黄颜色就会非常自然和漂亮。
本文作者：郑江霞，陈若晨，杨宁（中国农业大学）
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