1. 低温火腿
(1) 生产工艺 选料→腌制 ( 盐水注射 ) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。
(2) 操作要点
①原料肉的选择: 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉, 色泽要鲜亮, 尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构, 力求保持肉的原结构块形, 这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内, 使肉保持膨胀状态, 对肌肉产生压力, 加速辅料的渗透扩散,以利于加速肉的成熟 。原料肉应充分冷却, pH 值在5.8~6.4 之间,中心温度达 3~4 ℃ 。
②原料肉的腌制: 原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料,最后加盐。盐水的配制方案: 无骨腿肉100% 、水52% 、食盐 4.5% 、磷酸盐 0.7% 、亚硝酸钠 0.015 % 、糊1.2%、防腐剂0.08%、其他 ( 植物蛋白 ) 3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味,将配制好的盐水最好用专门注射装置注入肉块中, 但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入 , 且能在肉块中均匀分布。
通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中, 使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里, 针头通过泵口压力, 将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄露, 注射机的针头都是特制的,只有针头碰触到肉块产生压力时, 盐水开始注射, 而且每个针头都具备独立的伸缩功能, 确保注射顺利。
③嫩化: 肉块注射盐水之后, 还要用特殊刀刃对其切压穿刺, 以扩大肉的表面积, 破坏筋和结缔组织及肌纤维束等, 以促使盐水均匀分布, 增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性,这一工艺过程叫肉的嫩化。其原理是将250个排列特殊的角钢型刀插入肉里, 使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出, 亦能从肉的内层渗透出来,以增加产品的黏合性和持水性, 增加出品率。
④滚揉: 注射盐水、嫩化后的原料肉, 放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散, 同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出,从而进一步增加肉块的黏着性和持水性, 加速肉的pH 值回升, 使肌肉松软膨胀, 结缔组织韧性降低, 提高制品的嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失,产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于 8 ℃,因为蛋白质在此温度时黏性较好。
⑤充填: 滚揉以后的肉料, 通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中,并结扎封口,再经熏蒸 。填充成形要抽真空, 其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少, 肌肉收缩影响产品的切片性和赋形性 。该工序将充填机充填室真空度调到 0. 08MPa以上 , 充填压力在 0. 5MPa 以上。调准定量后,套上塑料袋进行充填, 复称后叠压好。充填时要用力均衡, 不偏不斜, 一定注意塑料袋不起皱槽, 否则会影响外观质量。
⑥熏蒸: 熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法, 处理温度直接影响产品的质量和出品率。一般蒸煮温度在 75~79℃之间, 当中心温度达到68.8℃时 , 保持 20~25min 便完成蒸煮工序。然后用纤维肠衣包装火腿 , 在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽, 伴以烟熏12min 。熏蒸时间取决于炉内温度和产品的直径, 在一定范围内, 温度高则时间短。温度不宜过高, 否则产品质量下降。一般火腿直径100mm时, 熏蒸时间不少于 300min。
⑦冷却: 冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10~12℃°, 冷却4h 后产品中心温度27℃,然后送入 2~4 ℃的冷藏间冷却 12h, 待产品温度降至 1~2℃时, 即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。
2. 低温乳化型香肠
(1) 生产工艺 原料解冻→处理→切块→绞碎→斩拌( 辅料、冰、淀 粉 ) →充填→干燥→烟熏→冷却→成品(2) 操作要点
①原料解冻: 分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻, 解冻后肉中心温度为 0~4℃ 。
②原料处理: 修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等, 切成 250g 左右块或条,如果做夹花肠则夹花肉需用不带筋膜部分, 肥腰肉去净表面污物、杂质。
③绞碎: 将处理好的瘦肉用孔径 3mm 筛板绞成肉泥状用于做乳化馅 夹花肉丁用孔径 12mm 筛板绞成肉丁, 脂肪用孔径 22mm筛板绞碎。
④斩拌: 将绞碎瘦肉和 1/2 量的冰水、混合均匀的辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至 5℃ 左右, 加入脂肪、鸡蛋、余下的 1/2 水 , 高速斩拌到 10 ℃, 再加入淀粉高速斩拌至 12℃ 出锅 。如做夹花肠, 则取一部分肉馅与肉丁混合均匀, 其中肉丁应提前加入辅料搅拌。
⑤充填: 将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中, 马上抽真空充填入直径 22mm 的肠衣中。真空度在 0. 08~0. 09MPa 之间。
⑥挂竿: 将充填好的香肠挂竿装车, 挂竿时尽可能避免香肠相互接触,使香肠摆放均匀。
⑦清洗: 入炉前用水或温水 (35℃ ) 冲洗干净香肠表面附着物,使香肠表面水分均匀。
⑧烘干、烟熏、蒸煮: 香肠入炉前,应先将烟熏炉提前预热, 再进行正式工作。烘干温度为 60℃ 、25min, 烟熏温度为60 ℃ 、30min, 蒸煮温度为78 ℃, 蒸煮至中心温度达到72℃ 为止。
⑨冷却、入库: 香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至25℃ 以下 , 成品检验合格后入低温冷库存放, 待售。
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