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第一，肉的 pH 值要求。 一般要求肉的pH 值高于6， 如果pH 值低， 则肉的持水能力明显下降, 造成产品质地低劣。
第二，生产车间的温度应保持在12 ℃ 以下 , 如因生产条件的局限性及季节原因, 当室温高于 20℃ 时 , 灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道加工工序, 则细菌繁殖很快， 极易造成成品发酸。
第三，肉绞碎后, 应马上放冷库降温， 最适宜温度是0℃ 左右。斩拌后肉温应控制在 12~15℃ 范围内。入炉前肉温宜控制在 18℃ 左右。
第四，如果做夹花肉丁类乳化香肠时， 肉丁与肉馅温度差不应超过 2~4℃， 否则易发生分层现象。
第五，比乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉40% 左右， 淀粉 7%~10% ， 脂肪 20%~30% ， 水25% 左右。如果比例失调， 则难以达到理想的乳化效果。
第六，斩拌过程中， 既要注意温度的变化， 又要注意乳化效果是否理想， 斩拌不足和斩拌过度都将影响成品质量。
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