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目前，随着人民生活日益改善，人们对食品的要求更高，养殖野鸡鸭的特种养殖场日益增多，产品除鲜销外，遇节日集中消费时，就有野味产品供不应求状况。善于经营的养殖大户们于是对野味产品加工贮藏，集中销售，效益很高，值得效仿。
1 酱汁野鸭的主要营养成分
美国绿头野鸭品种是一种集营养保健与美味可口为一体的珍禽品种，富含人体必需的多种氨 基酸、钙、碘、铁等元素，具有较高的滋补美容、保健作用。
2 加工野味酱汁鸭的主要设备
以家庭作坊式为例。锅、清水池、操作台、预煮锅、真空包装机、衡器、杀菌锅。
3 工艺流程
原料选择→宰杀→取内脏→腌制→预煮浸汁→烘烤→装袋(罐)→杀菌→入库贮藏。
4 加工酱汁野味鸭操作要点
4.1原料选择
选择健康的美国绿头野鸭作原料，每只重量在1～1.25kg。活鸭躯体无损伤、未出新毛的野 鸭。
4.2宰杀
野鸭宰杀前需喂清洁卫生盐水，继食。宰杀时将鸭颈部刺一小口，但必须刺断血管、放血，待血流尽后，置于水温80℃左右的锅中浸烫，能拔掉毛时，迅速捞起将毛去掉再入清水池中。去绒毛时将其置于松香锅中滚动使其全身沾满松香置冷水池冷却后剥去松香置于清水池中浸洗。开膛破腹时忧要注意。先去除食管和胃，然后在鸭腹部开一条小口将肠等拔出。放入盐水池(清水加盐1%～5%)浸漂40～50min。
4.3腌制
取香料水、加少量胭脂红色素冷却后加入食盐、硝酸钠等进入腌制24h，冬季36h。腌制辅料 配比：每50kg香料水加入食盐5～9kg，硝酸钠按干品腌制计算为25g左右。
4.4香辛料
八角50g、小茴25g、丁香50g、三萘40g、桂皮60g、草果60g、豆蔻60g、砂仁30g、甜酱2k g，酱油2kg、白糖2kg、甘草10g、老姜3kg、花椒100g。大葱3kg、饴糖2kg、制成香料包后，置于100kg水熬煮50～80min。
4.5预煮
将腌制好的野鸭置于香料水中煮沸后，采用95℃的温度慢煮30～40min、尔后取出、晾干，涂抹上糖色液(糖色液制备：5kg白砂糖置于锅内煎炒，溶化后加入清水1kg左右即成)。
4.6烘烤
在80～85℃烤烘2h。
4.7修整
去除露出肉面的骨，以防刺破包装袋。
4.8杀菌
按肉食罐头杀菌公式进行。去污后成品包装。包装按合同要求进行，无合同按企业技术质量内控标准进行。
5 质量要求
酱香型野味鸭呈酱红色状，袋装形态美观，口感呈酱香型，鸭头插入胸部、脚爪弯曲于腹部。具有野味鸭应有的风味。含氯化钠不高于1.5～1.8%，硝酸钠不得高于0.05g/kg的残留量。无细菌及细菌引起的胀袋状况，硬软度适宜。
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