肉牛的屠宰
1、选择屠宰牛
为了保证肉及肉制品质量, 在肉牛屠宰前必须进行严格选择, 准备屠宰的牛应符合下列条件。
1）健康 侍宰牛必须有良好的健康状况。宰病牛不仅违背卫生防疫法, 同时鲜肉和加工产品都影响保存性, 容易引起腐败。所以, 凡是待宰的牛都不得有病及外伤, 更不允许有传染病。
2）体重 应达到育肥要求的体重。小肥牛300～350kg, 肥牛500～550kg。
3）膘度 以市场需求为依据。膘度的确定主要根据背部、臀部以及下肷部内侧脂肪的厚度来判定。
2、宰前准备
由于运输或驱赶受到惊恐和环境改变等外界因素的刺激, 易使牛过度紧张而引起疲劳, 破坏或抑制了正常的生理机能, 使血液循环加速, 体温上升, 肌肉组织内毛细血管充满血液, 造成屠宰时放血不全,影响肉的色泽和保存期。
1）牛运到屠宰场后,必须休息0.5～1天, 以恢复疲劳。
2）肉牛屠宰前断食24小时, 停水8小时。
3）宰前检查, 确定健康状况良好后, 准予屠宰。
3、屠宰技术要点
正规的屠宰厂机械化和自动化程度很高, 流水作业, 用吊轨移动被宰牛和胴体, 减少污染并保证肉的质量。
1）放血 被电(70～110V) 击晕的牛后肢悬挂在吊车上, 于颈下喉部切断血管、气管和食管(伊斯兰教宰法)。放血时间6～8分钟，收集总血量的60%左右。
2）剥皮 不允许划破皮质及胴体表面，更不允许皮上带肌肉和脂肪碎块, 剥皮的同时割下头和蹄。
3）开腔 在悬挂下进行开膛。先将胃、肠、膀胱拉出, 留下肾脏和盆腔脂肪,再刺破隔肌取下心、肝、肺和气管, 接着将胴体劈成两半。
4）宰后检验 按顺序应先检脾脏再检验头、内脏和胴体，最后要进行复检, 结果按防检疫法执行。
胴体“排酸”嫩化(成熟)
牛经屠宰后, 除去皮、头、蹄和内脏剩下的部分叫胴体。胴体肌肉在一定温度下产生一系列变化，使肉质变得柔软、多汁, 并产生特殊的肉香, 这一过程称为肉的“排酸”嫩化，也叫肉的成熟。
1、牛肉成熟的意义
刚屠宰的热鲜牛肉煮熟后是硬的，发干, 滋味也不好, 不易咀嚼, 也不易消化, 呈弱碱性或中性。在室温下放置几小时后完成成熟过程, 这些性质就完全改变了。在肉的成熟过程中, 由于酸的作用, 使胶原蛋白潮润而变柔软, 在加热时容易成胶状, 肉较易消化。如果不经过成熟过程, 就需要耗费大量体内的能量来消化肉, 而肉中的某些成分还会成为人体不可消化的物质排出体外, 造成能量损失和肉的浪费。
2、牛肉的成熟方法
一般采用胴体成熟处理, 将胴体劈半后吊挂在排酸间，于0～4℃下放置7～9天。在成熟过程中胴体质量损失2%～3% ,为了减少损失, 可用提高排酸间湿度的办法。防止细菌繁殖污染胴体, 必须增加消毒设施, 如臭氧发生器等。肉成熟过程所需时间与温度有关。在0℃和相对湿度80%～85%的条件下,10天左右达到肉成熟的最佳状态,在12℃时需5天，在18℃时需2天，在29℃时只需几小时。但温度高也引起蛋白质的分解和微生物的繁殖, 容易使肉腐败变质。在工业生产条件下,通常把胴体放在2～4℃排酸间中, 保持2～3天使其适当成熟。如果用作生产肉制品的原料, 应尽量利用鲜肉，因成熟后的肉当生产灌肠时结着力很差,影响产品的组织状态, 所以不必进行成熟。
3、肉成熟中主要生化反应
肉在成熟过程中淀粉酶将肉中动物淀粉和葡萄糖变为乳酸, 同时含磷的有机化合物分解, 产生无机磷酸化合物, 由于乳酸和磷酸的蓄积, 肉便有了酸性反应。乳酸疏松固着在各肌纤维束上的结缔组织，所以肉就变得柔软、细嫩, 容易咀嚼和消化。此外, 钙离子在酸性媒质内由蛋白质脱出, 并引起部分肌凝蛋白凝结和析出, 此时肌浆液体部分即分离出来, 因此, 肉就成为多汁的, 且有亚黄嘌呤和麸氨酸(游离态)等物质增加和积聚, 这些物质使肉具有特别的芳香味和鲜美味。
4、肉成熟的特征
1）胴体表面形成一层“皮膜”,用手摸时能发出羊皮纸的沙沙声, 皮膜能防止外界微生物侵入肉内繁殖。
2）具有多汁性。切开肉时有肉汁渗出,这是蛋白质凝集成大的聚集体, 在这些聚集体中间容易通过水分, 促使肉汁分离。
3）肉有特殊香味。
4）肉的组织状态有弹性。
5）肉呈酸性反应。
6）肉煮熟后柔软多汁,肉汤透明,具有肉和肉汤的特殊滋味和香味。
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