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骨肉相连加工工艺概述


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/5/22 17:38:43 关注:581 评论: 我要投稿

  一、配料(重量比)
  原料∶骨肉相连腌料∶水=100∶8∶8
  原料为鸡腿肉和鸡胸软骨,其比例为 7∶3
  其他参考配料比例(重量份)▼
  冷冻鸡大胸肉50-60份、鸡软骨40-50份、精制食盐1.7-1.9份、白糖0.05-0.15份、葡萄糖0.3-0.5份、麦芽糊精0.4-0.6份、白胡椒0.1-0.3份、大蒜粉0.3-0.5份、孜然粉0.2-0.4份、色拉油1.4-1.6份、冰水38-42份、精制小麦粉26-27份二、主要仪器及设备
  滚揉机、腌制池、烤箱
  三、工艺流程
  原料---解冻---清洗---切丁---配腌料---滚揉---腌制---穿串---摆盘---速冻---烤制---成品四、操作要点
  1、 原料
  选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区,并经兽医严格检疫,无异味。
  双汇鸡胸肉检验标准
  双汇鸡小胸检验标准
  2、 解冻
  解冻采用流水解冻的方式,流水温度应低于 15℃,同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度 0℃,体温 0—4℃,无肉硬块现象为解冻良好。
  3、 清洗
  将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。
  4、 切丁
  建议将鸡腿肉和软骨切成 2 厘米左右的小块。
  5、 配腌料
  按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。
  6、滚揉
  滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液,注意:此时配制料液的水为 0—4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉,可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡,滚揉方式为间歇滚揉,转速为低速,一般为 8-10r/min。滚揉 10min 停 10min,滚揉时间共计 3h。
  7、腌制
  滚揉完毕后,将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制,腌制温度要求:腌制间内 0—4℃,静腌 20—24h。使料液在鸡腿肉内逐步渗透均匀,使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。
  8、穿串
  将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来,用竹签将鸡腿肉和软骨穿串,推荐每串穿 7 块肉、3 块软骨,肉骨相间穿串,若不马上烤制,需速冻后真空包装。
  9、烤制
  将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制,以 180~200℃加热 6~8 min左右。亦可用微波炉高火烹制,时间控制在 5 分钟左右,为使受热均匀,其间可进行翻面。(具体时间需根据所用原料肉的重量和厚度灵活掌握,若拿捏不准,请在烤制过程中留意查看)。
  10、成品
  烤制后的骨肉相连呈橙红色。成品率为 75%~85%。
  五、产品质量标准
  色泽:外表橙红色,光润鲜亮、表面可见黑胡椒碎粒。
  组织形态:骨和肉连得很紧,肌肉切面有光泽。
  口味:肉质鲜嫩多汁,有软骨的脆、腿肉的香嫩,集香味、甜味、辣味于一体,无异味。
文章编辑:一米优讯     
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