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一、产品工艺图示
灌肠类（乳化型、颗粒型）▼
烤肉类（培根等）▼
火腿类（三明治、午餐火腿等）▼
二、相关工序
（一）原料工序
原料：
选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：
a 来自疫区
b 囊虫肉
c 病变肉
d 氧化严重
e 有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象
f 含致病微生物
（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工）
总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。
温度：
车间温度：18±2℃
解冻温度要求：
a解冻间温度：18±2℃
b相对湿度：85~95%
c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。
d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。
e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。
原料修整标准：见下表
原料修整要求：
a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。
b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标
准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存
温度0~4℃。
c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方
可使用。
（二）腌制工序
温度要求：
a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌）
温度要求15 ℃以下；
b滚揉、腌制间温度要求0~4℃；
c绞肉、斩拌、注射温度要求见下表
盐水配制物料添加顺序：
绞肉：
a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、绞刀；
b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ；
c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。
注射：
a注射前要保证注射机清洁无污物；
b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定要求或注射不均匀现象；
c注射的原料肉要保证完全解冻；
d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2次，注射后必须准确定量；
e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时可以直接添加，大于5%时必须再注射一次；
f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。
注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用，不得多余。
滚揉/腌制：
a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚揉加腌制的方法来保证加工效果，如：
b三明治在滚揉后需再腌制12-24小时；
c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时；
d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制微生物，腌制时间不超过24小时；
e香肘一般腌制时间为48-72小时；
f香肚类一般为12-24小时；
g腌制温度为0-4℃。
（三）灌装工序
温度：
a车间生产温度要求：12~15℃；
b出灌料馅温度：6~8℃，料馅在肠机料斗内到灌制完成温度10~12℃，料馅在料斗内停留时间≤30min；
c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因不能及时入下一道工序，应在0~4℃环境下存放；
d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这种情况可暂在12~15℃环境存放，存放时间不超过60min。
工作要求：
1、为保证料馅不升温或防止糊化，应半车上料或每次上料60 kg；
2、生产前，按生产工艺规定半成品重量调试设备，达到规定误差范围后开始生产
3、天然肠衣使用要求：
a、动物肠衣在使用前需要用30-35℃的温水浸泡30分钟以上，洗尽肠衣表面的盐霜，再用水清洗干净就可使用
b、肠衣打结要牢固，打结或生产时挑出花肠衣
c、灌制产品松紧有度
d、自动扭结产品根数分明
e、空气肠需针扎放气，不能用力过大
f、挂车分布均匀，留有适当距离。
4、挂杆是将产品均匀的吊挂在烟熏架上，需定出每车摆放的层数，每层的杆数，每杆的支数，不可过密或过松，否则过密会造成烟熏不均匀现象。总的挂杆要求：单个产品之间距离不少于2厘米，不应粘结；最下面的一层应留出20厘米空间，产品之间、产品与架车、挂杆之间不得互相粘连。
5、打卡产品要求：
a、打卡前检查打卡是否牢固
b、将长、短、弯、卡扣松、重量偏差过大、肠体内空气过大、夹肉肠挑出处理。
6、压模要求：
a、压模时，模具螺丝应上紧
b、压模平整、力度一致、模具卡在同一高度上。
7、肘花卷制:用洗净的专用白布进行卷制,猪皮要完全包裹在肉馅,在两端用线绳扎紧,,保证肉\皮结合紧密,保证产品粗细均匀、长短一致。皮、肉的总重根据产品规格而定，卷制后的肘花呈长圆柱状。
8、香肚生产要求：
a、扎线前，用力在台案上摔打几下，使料馅紧凑、无空气
b、扎线要结实，使宝肚饱满有弹性。
9、烤肉生产要求：
a、将玻璃纸肠衣拧紧，并将肠衣内空气赶出
b、捆扎适当有度，不可过松。
10、灌装机料斗与斗车内壁及时用刮板清理干净。
（四）包装工序
温度：
1、包装工序环境温度要求：15℃以下。
2、不同品种冷却温度要求：
a灌肠产品、扎线火腿中心冷却温度：15℃
以下。
b打卡、压膜产品中心冷却温度：0~4℃。
c总之产品总的冷却时间不超过4小时，感
觉到产品表面凉爽、干燥，测中心温度25
℃以下，即可包装或装筐。
生产要求：
1、剪节：将多余肠衣表面杂质修理掉，不准剪坏产品表面使其肉馅外露，造成杀菌时出水、出油。（注：盛放产品的塑料筐用前杀菌，并保证干燥）；
2、装袋前定量产品进行标称，挑出重量不足产品，并将形状不整、肠体内空气过大或表面损伤产品挑出，允许误差±5 g ；
3、香辣烤肉、烤里脊条装定量时，需切面与切面对齐，每袋不能多于两块，小头放在里面；
4、封口：彩带封口线在袋口白边无色彩处，白袋封口包装机封袋尖角要修理，封口线在离袋口1.0cm处，连续封口包装机封袋尖角要修理，封口线要平直、无皱褶。
5、袋装产品内不许存有线头、黑点或其它异物。
6、真空包装机抽真空时间45秒，真空度-0.1Mpa，热合时间2秒。
7、摆盘、装筐产品不得高于盘高、筐高，袋体部分不得露出盘外、筐外。
8、有下列情况之一时需弯腰工作，并轻拿轻放：
a、冷却产品装筐时
b、装箱时
c、摆盘时
d、贴商标时
e、装车时
9、领取商标按当日发货计划，并按规定打印生产日期。
10、喷印日期、日期打印要工整、清晰，不歪斜；喷印日期喷在产品标签上，日期打印位置见下：
梅花烤肉、蒜蓉烤肠、香辣里脊、烤里脊、脆皮肠、火锅串串肠、松花蛋肠、香肚、香肘打在公司标志上面。
11、打印完成的商标放在指定位置，归类存放，不准和无日期商标混放。
12、商标贴在产品中部、不歪斜、无翘角、粘贴结实，商标日期、商标规格与产品相符。
13、装箱产品规格、日期与纸箱规格、日期需一致
14、封箱整齐、牢固，胶带两端长度6 cm 箱内放入合格证，不准少支，多支。
15、装箱产品分清品名、规格、码放在垫仓板上，离地至少15cm，离墙20cm，码垛高度不超过8箱，储存温度0~4℃。
16、装车时不准用力过猛，轻搬轻放，水平放置，不准立放或倒放，车内温度不超过7℃。
17、退货产品及时处理，不准放在车间外地面上或太阳底下。
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