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如何开发清洁食品标签的食品
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/8/30 1:00:01 关注：1031 评论： 我要投稿
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通过上一篇文章我们得知为何“清洁标签”在全球食品行业这么火？，现在，消费者对于食品的兴趣和认知正在不断地增长，对包装食品和饮料的期望也正在提高。而清洁标签产品展现的是一种健康的标志，所以目前也成为了消费者在选购产品时的一种趋势，并在主流消费群中快速获得一席之地。
食品企业为了满足消费者需求，开始调整产品配方以清洁标签的目的。虽然简化标签可能是清洁配方的目标，但要真正做到却没那么简单。因为清洁标签的配方，不能以牺牲产品的口感或功能为代价。减少食品添加剂的使用，原有的功能缺失，产品品质的不足如何填补，将是食品企业面临的挑战。
选用功能强大的食品配料
以无添加酱油为例，因为不能使用食品添加剂属性的味精、I+G等增鲜剂、防腐剂、色素、食用香精，所以对原油的品质要求极高，而酱油制曲和发酵工艺的改善空间毕竟有限，此类酱油与普通的调配酱油存在着如鲜味不足，口感偏咸偏涩、单薄、不协调等问题。
如何解决以上不足，将是开发无添加酱油过程中的挑战。
天然食品配料——酵母抽提物（YE）被认为是最好的选择。
酵母抽提物（YE）在完美解决酱油无添加的同时，保证了产品品质和风味这个巨大的难题。
作为继味精、I+G之后的第三大鲜味物质，YE在欧盟乃至全球规定中属于食品配料。
它富含天然谷氨酸、呈味核苷酸和鲜味肽，在无添加酱油中使用YE能一定程度的提升酱油的谷氨酸和鲜味肽含量，更重要的是能提供原油所没有的呈味核苷酸，从而弥补无添加酱油不能使用味精和I+G所导致的鲜味不足的缺陷。
同时，鲜味的提升和大量呈味肽的作用，可以淡化酱油的咸味、抑制酱油的苦涩味，从而使整个酱油口感更加柔和、自然、协调。
据悉，YE本身具有的“增鲜增味、降盐淡咸、平衡异味、耐受性强、食品属性”等多种功能，不仅在酱油行业，从欧美到中国，在许多食品加工行业已成为广受欢迎的调味料，如鸡精、肉制品、方便面、醋、休闲食品、火锅、酱等行业等。
韩国大田大学朴均益教授说道：“通过添加YE，不仅能使食品的鲜味功能得到保持和强化，而且满足了消费者对天然、健康以及清洁标签的需求”。
作为典型的解决方案，酵母抽提物（YE）如今在欧盟等地区被广泛使用，这为食品行业替代食品添加剂类鲜味物质开发清洁标签产品，提供了一条清晰有效的思路。
随着清洁标签的逐步流行，可以肯定的是：越来越多的功能强大的食品配料将被用于替代各种食品添加剂。
例如酵母在发酵食品中替代碳酸氢钠、碳酸氢铵、葡萄糖酸内酯、碳酸钙等化学膨松剂，能有效帮助发酵面食行业整体提升竞争优势；牛奶蛋白或乳清蛋白在乳制品中取代了诸如淀粉、果胶或树胶等稳定剂，将大力推动乳制品行业新变革。
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从美国IFT清洁标签的再次热议，可以预见：随着消费者的饮食观念和期望是不断提升，食品企业保持标签的“清洁”或将成为全球食品行业共同迎接的新挑战。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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