|
1、基本情况
在食用鸡肉产品时，消费者有时会发现鸡肉内部有白色或深红色的长线形物体（见图1），会误认为是“寄生虫”，而实际上图示中的物体是鸡肉组织中的血管和肌腱、韧带（后两者俗称为“筋”），是鸡肉组织的正常组成部分。
图1：鸡肉中白色或深红色长线型物体
2、原因分析
鸡肉中的血管和筋（肌腱、韧带）的特性和分布如表1。为了便于大家更为直观的了解鸡肉组织中的血管和筋（肌腱、韧带），下面通过解剖图示加以说明（图2~图8）。鸡肉中的血管和筋，在正常加热状态下，其韧性仍然保持，不易因加热而破坏，而在风干后出现硬化。韧带（筋） 明显的纤维组织，韧性好，具有可收缩和拉升的特性，不易拉断。
|
对象
|
特性
|
分布
|
|
血 管
|
具有一定韧性，呈中空、细管状，为结缔组织。
|
肌肉中的血管在不同的部位会有差异。鸡只的腿部、脖部、翅部的血管分布较广较密集，在此部位肌肉的深处存在较粗的血管。在活动较多的关节部位，会存在一些较粗的动静脉血管，因肌肉较单薄，会使血管明显和突出，容易看到。
|
|
肌腱（筋）
|
肌腹两端的索状或膜状致密结缔组织。色白较硬，收缩能力弱，具有较强拉伸强度。实质构成，无中空。
|
肌腱连接骨和肌肉。
|
|
在长肌附近的肌腱均为圆柱状，动物体小时，呈细线状，如鸡翅部、腿部；阔肌与骨（非活动部位）连接部位的肌腱，呈现膜状，如鸡靠近骨架的部位、鸡胸、鸡背部的肉。
|
|
韧带（筋）
|
明显的纤维组织，韧性好，具有可收缩和拉升的特性，不易拉断。
|
韧带连接骨与骨。
|
|
实质构成，无中空。
|
活动频繁的部位，会有较多的韧带。
|
表1：鸡肉中的血管和筋（肌腱、韧带）的特性和分布
对象 特性 分布
血 管 具有一定韧性，呈中空、细管状，为结缔组织。 肌肉中的血管在不同的部位会有差异。鸡只的腿部、脖部、翅部的血管分布较广较密集，在此部位肌肉的深处存在较粗的血管。在活动较多的关节部位，会存在一些较粗的动静脉血管，因肌肉较单薄，会使血管明显和突出，容易看到。
肌腱（筋） 肌腹两端的索状或膜状致密结缔组织。色白较硬，收缩能力弱，具有较强拉伸强度。实质构成，无中空。
肌腱连接骨和肌肉。
在长肌附近的肌腱均为圆柱状，动物体小时，呈细线状，如鸡翅部、腿部；阔肌与骨（非活动部位）连接部位的肌腱，呈现膜状，如鸡靠近骨架的部位、鸡胸、鸡背部的肉。
实质构成，无中空。 韧带连接骨与骨。活动频繁的部位，会有较多的韧带。
图2：原料鸡腿肉 图3：去骨分割
图4：去骨后的无骨腿肉 图5：肉内的血管和筋
图6：肉内的筋
图7：拉起的筋 图8：筋、血管并行
3、消费指引
和其他动物一样，血管和筋的组成成分相同，都是由结缔组织和细胞构成。其中，结缔组织是由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，只是在血管和筋中以不同的比例存在，而这三类纤维都是由胶原蛋白、弹性蛋白构成。所以鸡肉中血管和筋是安全可食用的。
4、参考文献
[1] Lavrie’s 肉品科学（第7版）. R. A. Lawrie, D.A. Ledward. 周光宏主译. 中国农业大学出版社, 2009年2月第一版.
[2] 肉品加工学. 林庆文编著. 台湾华香园出版社.
|
