肉鸡屠宰加工厂的一般要求及常见问题

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/1/2 9:08:45 关注：1734 评论： 我要投稿

    肉鸡屠宰加工厂的一般要求

  从大的方面分，肉鸡屠宰加工的工艺流程主要分为4个区域，即前处理区、中拔区、预冷区及分割包装区。其工艺流程如下：毛鸡上挂→镇静→电晕→宰杀→沥血→浸烫→脱毛→净膛→预冷→分割→包装。 随着屠宰工艺和设备的进步，越来越多的步骤开始自动化。
  前处理区：
  是指肉鸡从运鸡车上卸下至鸡毛被打净的处理区域。其工艺流程如下：分笼→挂鸡→镇静→电晕→宰杀→沥血→浸烫→脱毛→切爪(下挂)。
  ★电麻：电压35-50V时间8s电流20-40毫安
  ★沥血时间：4.5-5.5min
  ★浸烫时间：75-85s
  ★浸烫温度：57.5-60°C
  ★脱羽时间：30-40s
  ★粗脱羽机皮指盘转速：950r/min
  ★精脱羽机皮指盘转速：750r/min
  ★皮指硬度：邵尔A40-50
  ★预冷：时间40min水温：0-2°C
  中拔区：
  是指已去完毛的鸡被去除内脏、头、脖皮并清洗干净这一过程所在的区域。其工艺流程如下：上挂→摘小毛→拽头→开颈皮、割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→割胸囊炎→内外清洗→下挂。
  对于中拔区应注意的是应经常对鸡体进行冲洗，以保持鸡体卫生和湿润，可以在若干个工序之间安排外喷淋器。现在的自动化程度较高的可适当减少人员，目前有不少企业实自动掏膛，人员大大减少，效率提升。
  广东天农食品肉鸡胴体冷却系统
  预冷区：
  是指来自中拔区的鸡体被消毒和冷却这一过程所在的区域。通常有2种预冷方式，即预冷池式和预冷机式。分成2个阶段预冷。第1阶段水温可以稍高些，在水中加次氯酸钠消毒液，第2阶段水温应保持在0-1°C。
  制冷量根据肉鸡屠宰产量配置，每只鸡所需制冷量可以通过计算得出。净膛后鸡体的平均质量约1.5kg，鸡体的比热取中间值3.0kJ/kg·°C，预冷前鸡体的平均温度为30°C，预冷后为6°C，则换热量Q=3.0×1.5×(30-6)=108kJ/只。因此一条6000只/h的肉鸡加工线，预冷区鸡体所需的制冷量为108×6000=648000kJ/h，根据此制冷量，厂家就可以选用相应的制冰机或蒸发排管的面积及制冷机组。每小时用冰量M计算:648000=2.1×5×M+336×M+4.2×1×M则M=1847.7kg。(其中冰的比热是2.1kJ/kg·°C，温度是-5℃;水的比热是4.2kJ/kg·°C，潜热是336kJ/kg，保持温度1°C)。
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  分割包装区：
  分割包装区的温度在16°C以下。其工艺流程如下：挂鸡→割鸡尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→拉里肌→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。
  鸡腿及胸翅割下后放到V带输送机上进行人工粗分割，再经选别送到工作台上进行细分割及包装。目前很多分割可实现自动化分割，可适当减少人员，节约成本。（文字节选自北京有色金属研究总院机电设备开发中心周新明-《肉鸡屠宰加工工艺研究》）双汇集团肉鸡屠宰厂分割车间
  现代化肉鸡屠宰厂常见问题及解决措施
  据肉鸡屠宰加工的生产流程，以下汇集了多家现代化肉鸡屠宰厂常见的问题，结合美国科宝公司全球屠宰技术服务专家Da-vid Beavers先生的技术观点，提出解决这些问题的一些措施，以期这些肉鸡屠宰广家能够生产出更高品质的鸡肉产品和最大程度地提高鸡肉产量。
  一  肉鸡停料
  肉鸡出栏前停料时间太短是一个常见问题，肉鸡从停料到屠宰的最佳时间是8～10小时。
  二 待宰
  为了保证最大的鸡肉产量，鸡只屠宰前体重损失应该小于0．5％。安装排风扇和喷雾系统，在外界温度超过24℃时使用排风扇，外界温度超过28℃时启用喷雾系统。
  三 卸载
  破旧的鸡筐常常导致鸡只损伤和产肉量的损失，鸡筐的日常维护管理是最基本的工作。
  四 挂鸡
  肉鸡屠宰厂常见的挂鸡问题有：
  1  光照强度过大。为了降低鸡只的应激程度，我们要求安装遮光设施从而形成偏暗的挂鸡区域。
  2 一条腿悬挂鸡只。造成的的损伤较严重，如可导致大腿脱臼性出血。
  3  没有安装挡胸板。没有安装挡胸板会因为鸡只剧烈的翅膀拍打而造成翅膀出现血斑和淤血，应安装挡胸板。
  4  生产线没有挂满鸡只。生产线如果没有挂满鸡只，会引起电击电压不稳和净瞠不充分等问题。
  5 抓鸡手法不正确。正确的抓鸡方法是抓鸡腿而不是抓鸡的腑关节，所有力量施加在鸡腿部分，鸡爪上没有拖拽的压力，鸡爪不会受到损伤。
  五  电击、宰杀和沥血
  在肉鸡屠宰厂，电击、宰杀和沥血应当作为一个过程来考虑。通常需要考虑不同地区的宰杀方式要求和动物福利原则。
  1  电击。肉鸡屠宰厂常见的电击问题是鸡只电击过度或电击不足。采取以下措施可有效地解决电击问题：①为了解决鸡只脱落和多次电击的问题，可以在设备的两侧各安装一个电击引导杆。②安装喷头，给鸡脚喷水，能够增加鸡脚的导电性，从而提高电击效果。③做好电击槽的水管理工作，电击槽内合适的水量会使鸡只的头部能够浸入水中而又不会溢出，将有利于鸡只电击的完成。④合适的电击电流和电击时间，调整电击设置到每只鸡20～40毫安的电流强度和合适的电击时间以降低电击损伤。
  2 宰杀和沥血。肉鸡屠宰厂常见的问题是沥血时间太长，如“三管齐断”的沥血时间超过3分钟。通常，“三管齐断”的合适的沥血时间是90～120秒，“侧杀”合适的沥血时间是120～150秒。
  六 浸烫和脱毛
  美国科宝公司全球屠宰技术服务专家Davi d_Beavers先生建议，最佳的浸烫温度是51～55℃，最佳的浸烫时间应低于3分钟(最低为90秒)。同时，脱毛机的设定要按照适合较大鸡只的脱毛要求来进行设计。
  七 净膛
  肉鸡屠宰厂常见的净膛问题是净膛率低。要求宰杀的鸡只均匀度要高、宰杀每群鸡前都要调整设备到合适的净膛要求以及保证生产线挂满鸡只。
  八 冷却
  一旦鸡只净膛以后，就要冷却鸡只并将产品在整个过程中都保存在合适的温度范围内。常见的冷却问题是冷却时间过短和冷却水温偏高。冷却机组需要添加更多的冰块，使其水温介于0～1℃之间，同时冷却时间延长，才能充分冷却鸡只使鸡体温度低于4℃。
  九 分割、去骨和深加工
  如果能够利用输送机和嵌入式生产线来替代桶和桌子的使用，将会更好地进行过程控制和减少由于滴水时间过长而引发的重量损失。做好屠宰设备的日常维护和调整以及员工的技术培训工作是解决分割不正确问题的关键。