酱卤制品加工工艺——软包装糟卤牛肉
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/5/14 21:55:47 关注:716 评论: 我要投稿
|
|
近年来,随着对酱卤制品传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用,许多酱卤制品的传统工艺得以改进,成功转化为工厂化生产模式,向市场提供了许多新型酱卤产品,如软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等,这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点,深受消费者欢迎,具有巨大的市场潜力。
1.工艺流程
软包装糟卤牛肉制作工艺流程为:原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。
2.操作要点
(1)原料选择与整理 选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜,修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等,分切成250g左右的小块,用清水冲漂去肉表面的血污,沥干水分。
(2)腌制滚揉 向原料中加食盐2.2%、复合磷酸盐0.3%、小苏打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、亚硝酸盐0.01%、异抗坏血酸0.05%、冰水15%(均为与原料的质量百分含量)。将腌制料与肉混合均匀进行腌制,腌制肉的初始温度控制在8℃以下。根据企业生产设备条件,也可用注射腌制法。
将滚揉工艺与腌制过程结合,真空滚揉效果最好,采用间歇滚揉方式,滚揉时间应酌情掌握,腌制总时间应不少于36h。
(3)预煮 水沸腾后将肉加入,并保持沸腾,以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固,减少肉内水分流失,一般预煮时间为15~20min,预煮时不断撇去表面浮油及杂物。
(4)白卤 卤水配方:水100kg,豆蔻0.6kg,葱1kg,砂仁0.3kg,姜0.5kg,八角0.1kg,桂皮0.1kg,月桂叶0.1kg,丁香0.04kg,鸡骨架10kg。将香辛料包好,与鸡骨架入锅加水熬制2h左右,捞出鸡骨架,滤去沉渣及浮沫,再加入精盐2kg、白糖1.2kg,放入预煮后的牛肉,于90~95℃焖煮40min,出锅后自然冷却至15℃以下。
(5)糟制 取白卤澄清汤6kg,加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀,加入白卤好的牛肉,浸没糟制30min,温度控制在20℃以下,最好在冷却间操作。
(6)装袋封口 取糟卤10kg,加鸡精100g、卡拉胶200g、乙基麦芽酚2g、食用色素30g。在夹层锅中烧开,冷却至凝胶。按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋,要求每袋装牛肉1~2块,允许有调整重量的小块1块,每袋重量误差不超过±3g。最后抽真空封口。
(7)杀菌 根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌,否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。
|
|
文章编辑:一米优讯 |
【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
信息发布注意事项: 为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款: 一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
(一)煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的; (二)煽动颠覆国家政权,推翻社会主义制度的; (三)煽动分裂国家、破坏国家统一的; (四)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结的; (五)捏造或者歪曲事实,散布谣言,扰乱社会秩序的; (六)宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的; (七)公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的,或者进行其他恶意攻击的; (八)损害国家机关信誉的; (九)其他违反宪法和法律行政法规的; (十)进行商业广告行为的。
二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。 三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
(一)、重复(恶意灌水)发布的信息; (二)、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容; (三)、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任! 五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担! |
|
|
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解! |
|