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卤鸭货制作技术配方


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/7/30 9:34:16 关注:859 评论: 我要投稿

  一、 香料、配方
  干辣椒50g剪成段备用、八角4g、山奈3g、桂皮6g、小茴香6g、草果5g、丁香1g、砂仁3g、花椒25g、豆蔻5g、排草5g和香叶10g等用纱布袋装好。红曲米要准备100g,这些差不多可以卤制15斤左右的鸭货。这些香料配制分量要精准,不然口味就有差异。
  二、腌料配方
  姜块50g、葱节50g、精盐30g及料酒100g。
  三、制作方法
  1、把鸭货用水清洗干净,最好是用清水再浸泡半小时,把里面的血水和脏东西泡出来,然后用备好的腌料腌渍腌约12小时,取出后用清水洗干净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出沥水备用。
  2、把红曲米放入锅内,加入自来水20斤,开大火煮开后改水火,熬出色后去渣,汁水装好备用。把香料包用清水稍泡一下,把水沥干;锅洗干净开火,放精制油烧到三成热左右,把剪成段的干辣椒、香料包及腌过用的姜块、葱节炒香出味,掺入鲜汤及红曲米水,放盐和味精,水开后改小火熬煮2小时,香辣出来后卤汁就熬制完成了。
  3、把腌好的鸭货放进熬好的卤汁里,用中火煮10分钟左右关火,鸭货先不要起锅,让它继续在卤水中泡半小时左右再捞出来。
文章编辑:一米优讯     
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