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卤牛肉制作技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/9/12 17:06:50 关注:527 评论: 我要投稿

  一、原料腌制
  15公斤牛腱子腌制:盐300克、花椒50克、小茴香30克、陈皮10克、胡椒粉20克、料酒2瓶、花雕酒1瓶。腌制牛肉至少4个小时。(可根据牛肉多少增减)二、高汤制作
  牛骨头两根,老母鸡一只,水30-40公斤,黄酒500克,冰糖250克,葱姜各250克,(需辣可加适量红辣椒)糖色适量。大火煮开,小火2个小时。加以下味包,适量盐。继续加热1小时。制成老汤。
  三、香辛料配比及作用(味包配比)
  八角20(双称大茴,增香)
  山奈15(又称沙姜,除腥增香)
  丁香15(香味浓烈、增香)
  桂皮20(香味浓烈,微甜)
  香叶50(月桂叶,增香)
  甘草20(性味甘,可增回味)
  红豆蔻20(良姜种子,增香)
  白芷10(增香)
  砂仁15(增香、川沙仁为佳)
  草果10(增鲜、特殊香味)
  陈皮15(除腥、增香)
  花椒10(除腥、增香)
  肉果10(肉蔻、特殊香味)
  罗汉果2个(味甘、增香)
  小茴香30(增香)
  四、牛肉卤制
  1、用老汤就可以卤制牛肉了。时间根据牛肉的部位不同,用时45-60分钟。
  2、牛肉卤好后需要浸泡至少4个小时。浸料汁由老汤、鲜鸡粉、牛肉粉、冰糖、特质老抽调成。量以浸过牛肉为准。
文章编辑:一米优讯     
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