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本文罗列了超市生猪肉分割销售的设施、收货、分割、陈列及库房等具体参数要求。
一、硬件设施要求
1、操作间地面采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料,其表面平整无裂痕，无局部积水。
2、操作间内墙面及墙裙应光滑平整，采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，其颜色为白色或浅色；墙裙采用不锈钢、瓷砖或塑料板制作时，所有板缝隙间及边缘对接处密封；墙裙高度不低于200cm。
3、操作间吊顶表面采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料。
4、操作间门应采用密封性能好、不变形、防锈、防腐、保温材料制作；门宽度不小于150cm，避免与肉品接触；一般采用双扇双向自由门；门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。
5、根据超市面积、销售量配置一定数量的展示柜。
6、商品展示柜上方为暖光灯，间隔距离1.2m，灯高距陈列面80cm。
7、剔骨台一般高度为80cm，呢绒案板长185cm、宽70cm、厚度为3cm。
8、剁骨台一般高度为80cm，呢绒案板长60cm、宽60cm、厚度为3cm。
9、操作专用刀分为剔骨刀、切肉刀、剁骨刀、剁馅刀。
10、专用磨刀石应具备粗、细两种磨面。
11、盛放生猪肉的容器应使用食品专用箱。
12、不锈钢可移动悬挂杠设计为高185cm，底宽75cm，顶宽30cm，长150cm。旋转挂钩设计为宽8cm，长40cm。
13、专用磨刀棒分为两种：A瓷刀棒，B不生锈磨刀棒。
14、操作间配备不锈钢水池、扫把、簸箕、墩布、专用消毒箱、消毒液等。
15、根据超市营业面积配备操作工具数量,应符合下表规定。
二、验收货技术点
1、生猪肉后背有动物检验合格滚动针刺印章（一般为蓝色或红色）。
2、核查理化指标和微生物指标化验单及动检票时间、数量。
3、检查生猪肉有无斑点、凝血点。
4、检查刮毛是否干净到位。
5、查看肋骨条宽度，一般不超过1.5cm。
6、肌肉呈红色，有光泽；脂肪呈乳白色；味道为正常鲜肉味。
7、外表微干或湿润，不粘手；无肉眼可见杂质；指压后的凹陷立即恢复。
8、三去（去下膪、血脖、板油）合格。
9、瘦肉精检测合格。
10、验收货人员核查订单与来货相符。
11、生猪肉收货级别划分应符合GB9959.1中1的标准。
三、分割标准
1、生猪肉粗分割具体流程应符合下表的规定。
2、排骨表面带肉0.1－0.3cm。
3、尾骨、棒子骨带肉不超过0.2kg。
4、分割品种
粗分割品种：
前膀肉、五花肉、后座肉、里肌、前排、后排、尾骨、前肘、后肘、棒子骨。
精分割品种：
精五花肉、精外肌、精瘦肉、精肋排、精小排、精瘦肉丝、精瘦肉片、精瘦肉丁、外肌肉片、外肌肉丝、外肌肉丁、精五花片、精五花块、精五花丁、一级上脑、梅花肉、前臀尖、后臀尖、腱子肉、肘棒、千千骨、月牙骨。
四、陈列要求
1、陈列商品要搭配合理。
2、最多不能超过两层纵向陈列。
3、每类别、每部位的销售占比必须与空间占比相匹配。
4、陈列要讲究美观，刀切面应面向顾客。
5、陈列生猪肉不得超出安全陈列线。
6、同样品质的生猪肉应陈列在一起。
7、定时检查冷柜温度并记录，温度控制在1—4?C。
8、打包商品不能低于15个单品。
9、所售商品必须明码标价，一货一签、货签对位。
五、库房及操作间管理
冷却间
1、冷却间应专门存放生猪肉及肉料。
2、冷却间的温度控制在0—4?C。入库商品要用保鲜膜包好。
3、库内放肉的位置应离地10cm，离墙10cm。
4、每天打扫卫生，定期腾空货物进行消毒。
5、放置肉品须标识清楚，专人负责，专间存放，定期检查肉品质量。
6、每隔两小时检查冷库温度并记录。
冷冻库
1、冷冻库是盛放肉料、生猪肉的储藏间，根据先进先出的原则将肉摆放。
2、冷冻间温度控制在-18?C，昼夜温差不得超过1?C。
3、库内放肉的位置应离地10cm，离墙10cm。
4、每周三次在化霜时间打扫卫生。
5、冷库在使用中要检查受霉菌污染的程度，定期腾空货物进行消毒。
6、每隔两小时检查温度并记录。
操作间
1、操作间的温度为最高12?C，最低10?C，并配用温度计。
2、操作间内须配有灭蝇、防鼠设施。
3、操作间每天两次消毒。
4、操作人员每半小时洗一次手。
5、操作工具每天两次消毒
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