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来自美国伊利诺伊大学的主讲嘉宾：Dr Dustin Boler副教授在“猪营养国际论坛”演讲中提到了如何使猪肉制品成为消费者满意、有益健康的产品，消费者购买猪肉首先看颜色和大理石纹，其次才是在经过体验了猪肉的嫩度和味道决定是否做出重复购买的。在这里他从猪肉本身的质量和猪肉加工两个方面来阐述。
一、 影响猪肉本身的质量的因素包括在养殖场的因素和屠宰过程的因素。
1、 养殖场的因素包括
(1) 选育的专注度：根据消费者需求，选育者是选择瘦肉率还是选择猪肉质量(大理石纹、持水力等)的品种，决定了猪肉品质的不同。质量专注的比瘦肉专注的里脊肉的大理石花纹更多，持水能力更强，嫩度预计会更好。比如皮特兰父系猪的瘦肉率和产肉率更高，但与杜洛克父系猪相比大理石纹偏少。
(2) 健康有益的Ω-3：对人类健康有益的Ω-3脂肪酸，对降低血压、辅助脑功能、减轻炎症等都有很大的作用，是人体必不可少的脂肪酸之一，西方国家人类日粮中Ω-6：Ω-3的比例约为15:1，根据研究，心血管最佳的比例约<4:1。实验中在饲料中添加0%或1%裂殖壶菌(含有18%的DHA干物质)微藻，在屠宰前31天饲喂144头阉猪和青年母猪，结果表明，在平均日增重、采食量、饮水量、饲料转化率、脂肪厚度、屠宰率、瘦肉率方面都没有影响，但是饲喂1%裂殖壶菌的猪，猪肉中Ω-6(P=0.01)和Ω-3(P<0.001)均高于对照组。且猪里脊肉中Ω-6与Ω-3的比例从9.6降低到了8.79.
(3) 颗粒状日粮：颗粒状猪日粮可以提高平均日增重3%,肉料比增加6%，但是增加了为损伤和食道溃疡，增加腹部脂肪碘值2-3个单位，其中亚油酸增加10.2%,亚麻油酸增加7.8%。每头猪的屠宰副产品价值为10-11美元之间，其中胃的价值约为1.47美金，与饲喂粉状饲料相比，饲喂颗粒料的猪胃溃疡发病率增加，使碘值增加了约4.5%，但不会降低培根切片产量。
(4) 免疫去势：采用免疫去势的方法，给猪2次注射促使猪产生可中和促性腺激素释放因子(GnRF)的抗体，可以避免手术去势使用生物学去势与手工阉割去势。比较两种方法，采用免疫去势的猪肉大理石纹降低，(P<0.01),里脊肉含水量增加(P=0.02)，比较免疫去势与手术去势产出猪各部位的肉产出重量，免疫去势具有超过1.23%单位的优势，综合比较猪肉价值，免疫去势具有平均2.44美元的经济价值。
2、 屠宰过程
(1) 休饲期：待宰时间从8小时延长到36小时，增加了里脊肉的最终PH值。而PH值与其它猪肉质量特性呈最强相关性。
(2) 屠宰方法：在大型生产系统中使用二氧化碳窒昏猪只可降低宰前应激并提高整体胴体质量。
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降低里脊肉滴水损失和PSE肉发生
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减少骨折和瘀伤
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背最长肌颜色偏暗且持水能力更强
PH值：PH>5.95的里脊肉比PH小于5.95的里脊肉更嫩。
3、热胴体重
自1995年来，美国猪肉胴体的平均热胴体重从82kg增加到95kg，数据表明，热胴体重增加到130kg不会对嫩度或烹饪损失带来负面影响。
二、 猪肉熟度对食用体验的影响：
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2011年美国食品安全监督服务局将猪排的推荐烹饪温度从71℃降至63℃，猪肉会更嫩、更多汁、更可口，而且完全不用担心安全性，与烹饪至71℃一样安全。
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猪肉颜色和大理石花纹并不能用于预测猪排烹饪到63℃时的感官嫩度。
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经受过培训的技术专员评估得出，熟度低的猪排相比较于熟度较高的猪排嫩度更好汁水更多。
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