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霍氏烤肠制作技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/10/26 12:15:28 关注：600 评论： 我要投稿
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一、原材料
鸡腿肉10斤（以十斤鸡腿肉为一组配料）、猪肥肉3斤（清真区域经营，请将此肉换成鸡胸肉或者鸡皮其他不变）、水果玉米1.7斤（超市成袋的水果玉米实惠一般放在买冰糕冷冻食品冰柜里，或者水果罐头）、胡萝卜2.5斤、洋葱5.3斤、淀粉5斤、鸡蛋40个、盐55克、鸡精40克、孜然粉50克、胡椒面10克、王守义十三香15克、味精20克、增香剂20克、鸡肉香膏50克、肉香王20克（油状）二、制作流程
先将鸡腿洗净控干剔骨。浸泡到没有血水。控干。
1.胡萝卜，圆葱切丁。或绞肉机绞碎。
2.绞肉机按顺序将猪肥肉（五花肉附近的肥肉）、鸡肉、胡萝卜、洋葱依次绞碎。
3.将粉末香料倒入肉馅、将肉香王倒入肉馅，顺时针搅拌。
4.将水果玉米倒入肉馅，继续搅拌。
5.鸡蛋倒入桶内继续搅拌。
6.所有搅拌均匀后，加入淀粉继续搅拌，多搅拌一会。
7.均匀后加入少量水。水看情况，不要太稀，比饺子馅稍微稀一点。搅匀后呈黏糊状。停滞20分钟左右，继续搅拌均匀。
8.馅子较好后在炉子上刷好油。新炉子多刷一些。用大豆油或者调和油。点火，中火。
9.炉子烧热后油出现香味。开始倒肉馅，转小火。
10.从第二个模具开始倒，倒至第七个再倒第一个。第一个倒完后，开始将木棍摁进肠体。然后开始从第二根翻肠。翻得时候摁住肠子的左侧。右侧就会慢慢翘起。翘起来的地方用刀具向中心摁。此时不要活动木棍。全用刀具。
11.反复摁。直至烤肠成型。用刀具翻肠，将烤肠烤均匀。
12.烤好后关火。用余温烘烤。
13.从第二根开始拿出烤肠。可以食用。
14.当天没卖出去的肉馅，放入冰箱冷冻，第二天提前拿出，用刀切碎冻肉馅。化开。可加入少量淀粉和水，加入适量香膏。搅拌至黏糊状。继续使用。
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三、注意事项
1.建议使用炉具制作。因为烤制与生煎炖煮等做法的温度时间等参数不一样，所以口味会略有不同。
2.操作时注意先向炉具里面刷上一层油。翻得时候先摁一边，使另一边翘起。
3.秘制撒料配比：花椒粉半两、辣椒粉一两、孜然粉一两半、姜粉一两、细盐一两、味精一两（面状）、芝麻二两、熟花生仁一两（碎粒状,，无花生时可以不加）将以上原料拌匀即可。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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