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关于德州扒鸡配方的组方思路分析


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/12/19 19:25:03 关注:732 评论: 我要投稿

  绝大多数人对于香料的知之甚少,学会组方基础知识后,虽然觉得很实用,但普遍缺乏克服困难勇于实践的精神,所以大部分人的需求还是着眼于要一个现成的配方,其实配方固然重要,但是真正重要的,还是一锅上好的卤汤,不光是香料的配方,还有卤汤的调配,调味,卤制过程等等,这些每一个都是做好卤菜的一个重要的组成部分,配方只是在卤菜制作过程之中起到的作用只占1/5。
  今天小编将根据德州扒鸡的配方,具体分析此配方组方思路?根据文献及古籍记载,传统德州扒鸡的配方如下:
  桂皮、白芷各125克,八角100克,山奈75克,陈皮、肉豆蔻、草果、小茴香、花椒各50克,丁香25克,砂仁10克。
  下面我们根据君臣佐使理论来分析这个配方,排在第一位是君料,对鸡类的家禽食材组方时,必须要先降异味,而除家禽类异味的香料最有效的是白芷,所以这里君料选用的是白芷,肉桂和八角各一百克。和白芷互补的是豆蔻;和八角互补的是陈皮;和肉桂互补的是草果;所以臣料选择的是草果,豆蔻,陈皮,各50克。
  那在这里我们组方的思路是:君料确定之后,找互补的臣料,而佐料则选择的是增香的小茴香,丁香和砂仁,各25克。使料选择的是具有促进和中和作用的甘草15克,山奈15克。
  这就是一个完整的,按照君臣佐使的理论组合而成的配方,很标准,具有很强的参照性,尤其是对制作家禽类的食材非常有效。
文章编辑:一米优讯     
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