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本实验以鸡胸肉为原料，将薏米煮熟捣碎后，加入绞碎后的鸡胸肉中制作成薏米鸡肉饼。研究薏米鸡肉饼的加工工艺、色泽优化、口味，为鸡肉饼的制作或其它肉制品的加工，提供科学的依据。所得产品既营养又健康，还具有保健功能。不仅让鸡肉饼的种类更为丰富，也为薏米的研究发展提供了新的途径。
1 实验材料与方法
1.1 实验材料
新鲜鸡胸肉、薏米、大豆分离蛋白、盐、淀粉、胡椒粉、黑胡椒粉、老抽、生抽、白酒、香油、鸡蛋清、味精、五香粉、亚硝酸钠。原料选用均为市面销售的食用级材料，而且都符合国家食品卫生标准和食品添加剂标准。
1.2 实验设备
YP20002电子天平，上海平轩科学仪器有限公司；TJ12-H绞肉机，青海华鼎实业股份有限公司；HLY-309北京红菱烤箱设备有限公司。
1.3 工艺流程
原料肉检验→清洗切块→绞肉→硝酸盐腌制24h→加入配料和薏米→斩拌→制型→烘烤→冷却→包装。
2 薏米鸡肉饼配方试验设计
2.1 单因素试验设计
2.1.1 薏米添加量的确定
在其他原材料及调料一定的前提下，按照不同的薏米添加量分别以10.0%，15.0%，20.0%，25.0%，30.0%加入，通过感官评定分析，色差测定，确定薏米的最佳添加量。
2.1.2 脂肪添加量的确定
在其他原材料及调料一定的前提下，按照每100g肉馅中分别加入5.0%，7.5%，10.0%，12.5%，15.0%的脂肪，通过感官评定分析、色差测定，确定脂肪的最佳添加量。
2.1.3 大豆分离蛋白添加量的确定
在其他原材料及调料一定的前提下，按照不同大豆分离蛋白添加量分别以5.0%，7.5%，10.0%，12.5%，15.0%加入，通过感官评定分析，色差测定，确定大豆分离蛋白的最佳添加量。
2.2 正交试验
根据以上单因素的试验研究确定了每种单因素添加水平。在单因素试验的试验下，选择薏米的添加量，脂肪的添加量，大豆分离蛋白的添加量进行正交试验。最后选定选用三因素三水平L9(33)的正交试验，并对其整体的感官评分进行记录，选用正交试验产品进行色差的测定，进行优化选择。
2.3 感官评定
表1是根据色泽、外观及香气、口感和滋味等感官特性制作的感官评定标准，为薏米鸡肉饼进行感官评定分析作为依据，成品分别给10位同学品尝，然后对成品进行打分，最后取其平均分为总感官评分。
表1 薏米鸡肉饼感官评定标准
2.4 色差的测定方法
将正交试验所得的试验产品用色差仪进行色差测定，以确定各个因素不同添加量对薏米鸡肉饼色差的影响。此试验色差测定所用设备是色差仪，型号CR-410,Minolta，Co.，Japan。测定方法是分别将每组的试验产品放置于一张干净白纸上，用色差仪紧密贴在所观察的肉饼上，要求色差仪和肉饼接触部分必须严格紧密，不允许外光透过，否则影响测量精度。待数据稳定后将数据记录。
3 结果与分析
3.1 薏米鸡肉饼配方确定单因素实验结果
3.1.1 薏米添加量的确定
薏米的添加量是影响薏米鸡肉饼风味和质地的因素之一，以不同的薏米添加量进行单因素试验，确定其最佳添加量。试验结果表明，薏米的添加量为20%时，薏米鸡肉饼中有明显的薏米香味，表明这个添加量使薏米鸡肉饼的滋味和口感达到最佳。
图1为薏米添加量对产品品质的影响。根据图1所示薏米的添加量不能过多也不能过少，添加量过少会使薏米鸡肉饼色泽较浅没有薏米香味；而添加量过多会使薏米鸡肉饼的颜色深且薏米的味道过重，掩盖肉香味。所以可以确定薏米的添加量在20%左右适宜。
图1 薏米的添加量对薏米鸡肉饼品质的影响
表2 不同薏米添加量的色差
通过对表2中薏米鸡肉饼亮度、红度、黄度试验数据的分析可得，薏米鸡肉饼的色差数据均是呈现先变大后变小的趋势。而且试验产品的色泽也是在薏米添加量为20.0%时，达到最佳。薏米本身为淡绿色，它对薏米鸡肉饼的光泽影响很大，因此薏米添加量为20.0%左右时，鸡肉饼色泽最佳。
综合以上，选取薏米添加量15.0%、20.0%、25.0%为正交试验水平。
3.1.2 脂肪添加量的确定
鸡胸肉中的脂肪添加量是影响薏米鸡肉饼口感和风味的因素之一，以不同的脂肪添加量进行单因素试验，确定其最佳添加量。试验结果表明，脂肪的添加量为10.0%时，薏米鸡肉饼的滋味儿口感较其它添加量时要好，表明此添加量时薏米肉饼的风味最好。
图2 脂肪添加量对薏米鸡肉饼品质的影响
薏米鸡肉饼制作的关键步骤之一就是脂肪添加量的控制，整个因素不但影响薏米鸡肉饼的口感和风味，还会对鸡肉饼的形状产生影响。由图2可知，肥肉添加量少，薏米鸡肉饼会稍硬，香味也不够；但是，如果脂肪添加量过多，会导致薏米鸡肉饼发酥，会使薏米鸡肉饼达不到应有的品质。所以根据试验结果，确定脂肪的添加量在10%左右为宜。
表3 不同脂肪添加量的色差
 通过对表3实验数据的分析，随着脂肪添加量的增加，薏米鸡肉饼的亮度、红度、黄度均呈现先变大后变小的趋势。观察薏米鸡肉饼的色泽也是由金黄色逐渐到红棕色的变化。脂肪可以影响肉制品的光泽度和口感，当脂肪添加量为10.0%时，薏米鸡肉饼的色泽光亮，口感柔和。由此可以确定脂肪最佳添加量为10.0%。
综合以上，选取脂肪添加量7.5%、10.0%、12.5%为正交试验水平。
3.1.3 大豆分离蛋白添加量的确定
薏米鸡肉饼制作的关键步骤之一就是控制大豆分离蛋白的添加量，添加不同剂量的大豆分离蛋白进行单因素试验，确定其最佳添加量。试验结果表明，大豆的分离蛋白的添加量为10.0%时，薏米鸡肉饼的口感风味最好，说明此添加量的薏米鸡肉饼品质达到最佳效果。
图3 大豆分离蛋白对薏米鸡肉饼品质的影响
大豆分离蛋白会对肉制品的风味、色差产生重要影响，有很强的功能性，它可以降低水和油的表面张力，有很强的保水能力，有利于薏米鸡肉饼的状态稳定。适当添加大豆分离蛋白，能够起到调节口感风味的作用；如果用量偏大，则会导致薏米鸡肉饼质地偏硬。所以，大豆分离蛋白的用量一定要控制好。根据试验结果，确定大豆分离蛋白的添加量为10.0%左右最为合适。
表4 不同大豆分离蛋白添加量的色差
通过对表4中各项数据的分析得出，随着大豆蛋白添加量的逐渐增多，薏米鸡肉饼的亮度、红度、黄度均呈现逐渐变小的趋势。大豆蛋白有很强的保水性，添加量越多，色泽看起来就会显得很浅，也不发亮。大豆蛋白添加量对薏米鸡肉饼的光泽影响还是很大的。由表中数据得出大豆蛋白的最佳添加量为10.0%左右。
综合以上，选取大豆分离蛋白添加量7.5%、10.0%、12.5%为正交试验水平。
3.2 正交试验
依据在最佳工艺条件下的正交因素水平进行试验加工，因此设计了三因素三水平的试验方案如表5。
通过表5的数据进行计算得出分析，对各因素进行计算得出的K、k和R值进行分析。再依据图表中R值的大小，对各因素进行主次排序，并随之与通过数据做出与因素相关的极差柱形图，如图4所示。
依据试验所得结果，和对9组加工试验样品，结合该实验的感官评定分值为基础值观察。就试验来说，A、B因素为重要因素，C因素为次要因素。通过以上实验所得数据进行分析和正交试验、极差实验分析，可得出各个因素对实验的影响主要次序为A>B>C，也就是说三种因素，即脂肪添加量、薏米添加量、大豆蛋白添加量对薏米鸡肉饼的感官评分影响次序为：脂肪添加量影响最大，其次为薏米添加量，影响最小的为大豆蛋白添加量。所以可得本试验配料最佳配比为A2B2C1，即配比为脂肪添加量为10.0%，薏米添加量为20.0%，大豆分离蛋白添加量为10.0%时薏米鸡肉饼的感官评定品质最佳。
表5 薏米鸡肉饼正交试验设计及结果
图4 因素主次排序
3.3 验证试验
依据以上试验所得数据和分析，得出的最佳配比再进行三组验证试验，试验结果如表6所示，感官评定最佳。
表6 最佳工艺条件下的验证试验
4 结论
通过多次试验，得出最佳组合为A2B2C1，即脂肪添加量为10.0%、薏米的添加量为20.0%、大豆分离蛋白的添加量为10.0%。又通过色差的测定进一步验证并确定了此添加量的最佳性。
本次实验以鸡胸肉为原料，通过添加薏米、脂肪、大豆蛋白等辅料制作的薏米鸡肉饼，呈黄色，具有光泽鲜明，香气四溢，口感柔和，饼身松软等特点。通过试验可以在传统制作鸡肉饼的工艺上进一步挖掘新型配方的鸡肉饼，也为各个辅料最佳配比的确定奠定了科学有效的基础。
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