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1、关于肉丸怎么才可以更脆的问答
问：上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！！
答：肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，更没有见过上海的桂冠肉丸，我就自己的经验谈一些个人的看法，不当之处多多包涵。
首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。
其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄瓜，多水，质硬，易碎。其次是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小保水形成的。比如，有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。
生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂是肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互间的结构又打破了原来的紧密结构。
综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。不知这个回答你满意不？
我觉得版主说的很对，贡丸会脆是因为添加了一些食品添加剂，更有一些不法商人在其中加入禁用的东西，如硼砂、明矾，这两样东西都能起到脆的效果，而且很好，但这是国家明令禁用的，建议采用一些胶体和一些水份保持剂配合应用，也一样能达到效果。
肉丸的脆主要和品质和食品添加剂使用，以及工艺过程控制有关，我的看法主要有下面几个问题：
1、首先就是瘦肉的比例，品质高的产品，瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是肉丸脆的前提条件。因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。
2、合理使用添加剂，也及时一些复合磷酸盐，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。一定要保证蛋白的最大溶出量。
3、生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。
通常，保证上述几个方面，才有可能保证肉丸的脆度。
你好，丸子的脆和弹是相对的，要达到可口就要在配料上合理（要看你的产品成本而定），有几个小建议：
（1）加工原料肉用排酸的四号肉。
（2）肉糜最好不要用绞肉机加工，宜用斩和擂。
（3）适当的添加蛋清，冰水和变性淀粉以及脂肪乳化物（视成本而定）。
（4）注意加工过程中要控制温度的升高以低于15摄氏度为宜。
（5）最后肉馅的状态应饱满用手拍上去整体有弹性为最好。
只要注意这几点你会满意的。
2、漂水的问答
问：你好，请问漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？
答：漂水就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间，使牛肉的肌纤维松开，便于在炒制进料味。是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片，然后漂水。
问：用冷水还是热水漂？一般多长时间？
答：用冷水，一般要30-60分钟，漂后在煮一遍。
问：为什么漂后还要煮一遍呢？是脱漂进肉中的水吗？还是放入汤料直接煮进味道收汁？麻烦轻舟老师讲解一下，还有就是据我所知有的企业是通过压制肉块来达到炒进辅料的目的，不知道轻舟老师如何看？
答：因为漂水时，一些传统的做法要用一些加工助剂，需要煮去不留残留。但我觉得用加工助剂不太好，就没有明说。煮制的主要目的就是脱漂进肉中的水，然后加入调味料香辛料等浸味、收汁，然后干燥。
个人认为漂水还有另一个作用：降低肉纤维间肉汁的浓度，这样在浸味时能形成更大的浓度差，味道也更容易进入。
3.卤制产品的技术问答
问：请教卤制品不加添加剂、香料什么的，能做出好的香味吗?我认为加这么东西吃多了肯定对人不好，而且现在的顾客也很注重健康的东西。我很想只通过天然的香料、盐、味精，能做出好吃的产品吗?
答：传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要的调香原料，可以去除肉制品的腥臭味，烘托出肉制品的原型香味，赋予肉制品的独特的风味，香型，还具有一定的药膳和防腐作用。但由于近年来畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白，氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成肉的口感不纯厚。所以可以考虑在酱卤制品中加入适量合适的添加剂，以改善肉制品的色、香、味、形。
问：天然香料的正确使用与量的问题，我在食品论坛上看到一个帖子说：
1.香料不要少于20种，用的品种数多越好？
2.丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%？
3.香料的总用量不能高于总用水的5%，不能少于2%？
4.排草能代替罂粟。
5. 蒜姜料酒.......可多可少。
答：我现在实际中使用的香料只有18种；香料所卤百分比是相对所要卤的原料来算的，就是1%左右，而不是卤水的量来算的。
天然香辛料在酱卤制品中的使用由来已久，不同的传统酱卤制品中在香辛料的用法上各具特色，但有一共同特点是必有时间持久的优质老汤。老汤的形成是一个优化过程，不同的香辛料针对消费者的习惯优化组合，在使用过程中通过对老汤清理、保养优化等等，有些老汤以协调为主，各种香辛料的特点不是特别突出，讲究浑厚饱满、回味悠长。有些老汤以一种或几种香辛料的特点重点与出。比如，有的突出丁香、有的突出砂仁，有的突出花椒、辣椒等等。香辛料的使用量适可而止，没有定式，至于香精的使用是对传统老汤风味形成特点的分析，利用现代生物技术对老汤的快速强化，但不能过度依赖，否则适得其反。就像现在的勾兑酒一样，可以模仿出相似的东西，但真正的好东西还需要原始工艺的配合。
问：请问老师网上很多人提到卤菜中不能加葱，不知道是什么原理?另外，关于当天没销售完的，第二天回锅，怎么解决如鸭肝、心等回锅就很干的问题呢?还有就是回锅之后颜色也不好?我现在回锅就是将卤水烧开后倒入原料再次烧开就起锅，不知对不呢?
答：我见过不少做酱卤制品加葱的，各有喜好吧。另外，我有用葱，没有用蒜，但我在论坛上看到很多人说不能用葱，不知道是出于什么考虑，我只是觉得葱加多了有点甜。关于回锅的问题我也没有好的办法，最好计划好销售量，如果有剩余一般讲信誉的是回锅后降价快速处理。
问：您说的卤菜最好用料酒，请问料酒的含酒精度越高越好吗?我现在用的只含3%，我看了最高的也就10%，不过价格高比几倍!卤水中加入料酒的时间是放入原料之前好还是放入原料后烧开后呢?腌制同样也料酒好吗?关于颜色的问题，有人说他用白糖炒的(用水炒的，糖是粉的那种)糖色，原料放一个月都不变色，不知道是真的吗。我炒了很多次糖色，效果都不好，现在我都没有用糖色了，我现在用的是护色剂。
答：不一定，要根据产品的实际情况，一般在卤制的中后期加入为好。
调色、入味的掌握，最关键的还是对产品标准的制定和要求，根据需要酌情增减，最后形成自己的特色，形成自己的客户群。做食品在风味上不能求全，十人九味，不可能都能满足需求，照顾到自己的忠实客户就行了，坚持自己的特色，做自己特定的客户群。
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