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不同的市场以不同的方式冷却产品。例如，在美国常见的方法是浸没式水冷。而在欧洲则是风冷。 这两种冷却方法都有哪些优缺点?世界各地是否出现了一些趋势?选择哪种冷却方式似乎很大程度上取决于消费者的偏好。
更简单的工艺和更高的出成
传统逆流螺杆式水冷方式有许多优点。水是比空气更有效的冷却介质。由于水冷系统所需时间要短得多，因此占用的空间更小，购买成本更低，如果加工厂有预冷水回收利用设备的话，运行成本会更低。水冷产品会吸收水分，这意味着产品出成率会更高。水冷家禽在高温浸烫方式冷却阶段更易于去除黄皮和绒毛。这使得脱羽的过程成本会降低、操作也更简单。浸烫脱毛时间更短，需要的脱羽机更少。水冷产品通常以冻品方式出售，在这种情况下不会产生保质期问题。零售方只需配备一个功能齐全的冷冻柜，那么产品从加工厂到零售店的运输时间较长也不成问题。产品不必经常倒库，并且库存时间长。
水资源短缺、添加剂和可追溯性
水冷也有缺点。气候变化使得水资源短缺成为全球各地日益紧迫的问题。水的价格因此也变得很昂贵。为了保证食品安全，国家通常规定在这种水中加入化学品。但此种做法越来越受到消费者的抵制，消费者越发想知道食物的来源以及食物中可能包含的成分。为此，现在许多零售商要求供应商能够跟踪产品——从农场到餐桌。而传统的逆流水冷方式不符合该要求。因为该系统除了需要额外的劳动力来重新悬挂产品之外，还无法跟踪单独的产品。
马瑞奥家禽现在提供一种水冷/风冷组合式冷却系统，可以克服以上提出的两个问题。在该系统中，传统的逆流预冷池由多级水浴代替，产品在高架线上运输。产品经过水冷之后，被输送到风冷装置(通常安装在多级水浴的正上方)。现在产品可以自动出入该系统，从而节省了人力并允许跟踪每个产品。该组合系统的另一个好处是能够把控冷却处理过程中吸收的水量以及产品的外观。一些市场需要白色产品，即达到“光泽”效果。使用该组合系统就可以满足这样的要求。除了在第一阶段需要将产品浸入水中外，还可以在风冷阶段对产品喷淋。
消费者抵制
水冷还有其他处理问题。处理过程中可能会对胴体形成存水，这会对产品的尺寸精度产生负面影响。因此，消费者买到手的鸡肉实际上更轻!对于选择何种冷却方式，也许最大的影响力是消费者的偏好。当“新鲜”风冷产品开始进入市场时，冻品被视为某种程度上不是“新鲜”的，因此 质量被认为较低。消费者开始反对为解冻鸡肉时出现的血水支付额外费用。 这也导致对禽肉处理过程中的卫生问题产生了一些质疑。
空气冷却
在向鲜品过渡的市场中，通常在预 冷池后面安装空气冷却线以生产更干而 冷的产品，然后在加工商自己的零售店 中以高价出售这种“新鲜”产品。该过 程仍需要手动重新悬挂产品，且不允许 对单独产品进行跟踪。
备投资和空间
从水冷转变为风冷，加工设备的成 本发生了重大变化。 风冷通道代替预冷 池，这本身就是一项巨大的投资。 由于 空冷效率低于水冷，因此产品在制冷机 中的停留时间将更长，并且需要消耗更 多能量。这意味着风冷过程将占用更多 空间，并且运行起来可能成本更昂贵。 加工商也将无法再添加更多的水份。
挑战
管理新流程也带来了其它挑战。由 于鲜品的保质期有限，精准的销售预测变得至关重要。 否则加工商可能会发现 自己有多余的库存，这些产品要么卖不 动，要么只能大幅打折出售。产品从加 工厂到卖给消费者的过程中，必须严格 遵守相关纪律，以防止消费者投诉和声 誉受损。
在线过程
风冷通道可采用多种形式。可以是 单层或多层的，也可以是单级或多级 的，同时也可以用于排酸处理产品。如 上所述，空冷通道可以与较短的水冷工 艺相结合。无论何种情况，产品都可以 从掏膛线自动转挂至预冷线。自动转挂意味着冷却过程可以保持产品在线，节 省人力并允许跟踪每个产品。
冷却通道的大小取决于每小时的产 量、产品重量和产品应冷却的核心温 度。这通常只比冰点高几度。在多层系 统中，蒸发器/风扇组件通常安装在顶层 之上。运用正确的技术可确保在正确温 度和冷却空气量的情况下，以正确的角 度吹过每个产品胴体。
先进的加湿技术
在冷却处理过程中，确保产品不会 过度干燥也很重要，而加湿技术则可以 避免不必要的产量损失。为了防止产品 过度干燥，马瑞奥家禽开发了一种技 术： DownFlow +。 DownFlow +通道在 整个过程中，以固定的间隔设有保湿 柜。可以在产品内部和外部表面或仅内 部或外部表面上施加薄薄的水分。保湿 柜的数量和组合取决于最终产品所需的 特性。 一些市场喜欢更湿润的产品; 其 他市场喜欢更干燥的产品。 根据使用 的水分量，加工管理过程也能够影响产品颜色和包装效果。
排酸处理的顶级胸肉
随着市场的发展，越来越多的产品需要被分割和去骨。胸肉在北美、欧洲 和大洋洲特别受欢迎。然而，对产品的 要求必须是肉质柔软，而不是有纤维感 或耐嚼。为了避免纤维感和耐嚼性，产 品胴体应该已经排酸处理一段时间，这 个过程传统上是脱机的。在分割之前， 将胴体保存在冷库中数小时。马瑞奥家 禽提供一种现已广泛使用的工艺，可在 线排酸处理产品。该处理过程运用了宰 杀线上电激励系统和两段预冷机。
在第一个短期阶段，产品通过高速 循环的冷空气迅速冷却，以抑制细菌的 生长。内外表面的水分有助于冷却产品 并将减重过程降至最低。在第二个更长 期的阶段，产品使用低速和较少的冷空 气缓慢冷却。这加速了产品排酸处理所 需的蛋白水解过程，进而形成柔软的胸肉。
精确的管理和控制
上述风冷技术可精确控制产品的含 水量、颜色和柔软度，确保消费者获得 质量高而统一的最终产品。这种对产品 的精确管理和控制是水冷技术无法比拟的。
时钟没有倒转
多年前，许多欧洲市场将冷却鸡肉 的方法从水冷转变成风冷。加拿大、澳大利亚和新西兰三国也采用了同样的方法。即使在美国，经风冷处理的禽肉也 越来越受欢迎。
消费者选择风冷的鲜品的理由总是 一致的。冷藏的新鲜鸡肉有多种吸人眼 球的呈现方式。最吸引人的是口味佳! 标签会显示确切的“保质期”(通常在几天内)，表明产品最近刚刚被加工。 而冻品则可能加工于几周甚至更长时间 前。简而言之，消费者认为他们正在购 买更高质量的产品，因此他们准备为此 付出额外费用。
经验表明，那些已经从离线水冷变为在线风冷的市场并不后悔。没有人愿意把时间倒转!
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