李后红：以烤鸭+火锅的创新餐饮带动全产业发展

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/4/27 17:23:06 关注：685 评论： 我要投稿

李后红 重庆盛联餐饮文化有限公司 董事长

  以烤鸭+火锅的创新餐饮带动全产业发展
  北京烤鸭+重庆火锅是北鸭南渡、南北兼济的新型餐饮模式。通过这种优势互补，可以有效降低北京烤鸭的客单价，加快该品类的消费频次，对火锅来说，可供选择的小食多了一道重磅菜。
  最关键的是，德香苑的起家就是北京烤鸭，迄今已经30年了。1991年，我在重庆成立了自己人生中的第一家烤鸭店，当时命名为“益民烤鸭店”。正是这30年的积累，让北京烤鸭与重庆火锅金风玉露一相逢，便胜却人间无数！
  QA& 互动提问
  1、市面上的速成鸭都是什么品种？
  李贺贺：在我们养殖端没有速成鸭这个说法，鸭子之所以长得快，主要是品种的选择+饲料+好的养殖，并不是人们想的那样，鸭子可以速成！
  2、高品质的鸭坯是否还有优化的空间？
  李贺贺：有，比如现在的一平米只能养四只，这在未来就是一个提高产量的重要突破口，还包括屠宰效率的优化，这块目前以人工为主，未来需要加大机械化。
  3、如何保障高品质的加工产品到消费者手里，依然是高品质消费？
  秦文安：疫情后，人们必定更加追求安全，绿色，高品质的产品，在食品安全上追求会越来越高。我们作为养殖端会在出厂前从品种，饲料，加工，运输，或经销过程中，都做到可追溯，这就能有效保障产品在终端依然安全。
  李后红：作为餐饮端，我们已建立一套质量管理体系，从原材料选择上，只与高要求的企业合作；其次，我们餐饮企业要有自己的中央厨房，能有效保障食品卫生安全；比如雪花牛肉，就是肥肉含量要达到一定标准，好的鸭坯也是这样。
  4、黑心商家会影响正常市场价格，什么样的价格才是正常的？
  秦文安：其实物美价廉，这个词本来就是矛盾的，一块钱的苹果想吃出10块苹果的品质，肯定不可能。随着科技技术，也有一些价格很实惠的小烤鸭，但路边摊肯定不建议吃。但一般县城一只烤鸭的售价是50元左右，二线城市是60元左右，北京是100多，都不是暴利。
  李后红：我补充一下，餐饮的菜品定价因素不仅限于原料成本，而是要看你所处的城市，如果是一线城市，房租水电肯定就高，而且知名品牌更需要为消费者的体验付出更多成本，这些都是菜品定价的要素，不仅仅就是一个鸭坯的价格，就能决定某品牌的烤鸭价格，比如北京烤鸭，四季明福，虽然品质跟我们一样，但他们的隐形成本高，所以价格就高，这个是合理的。
  5、集约化养殖与个体养殖有何区别？
  李贺贺：现在都是集约化养殖，散户不多。
  秦文安：由于个体化养殖，设备落后，规模小，抵抗风险能力差，因此，现在越来越倾向集约化养殖。像这次疫情，肉鸭不能出栏，散户资金就断了，我们就只能掏钱扶持他们，保障他们不会损失一只鸭子，但我们就有资金损失。即便是个体户也要挂靠一个大公司做合伙人养殖，不然就很容易死掉。
  6、作为养殖端，针对餐饮有何赋能计划？
  秦文安：我们确实是从田间到餐桌，产品加工厂已经有5年历史了，烤鸭快餐我们正在试点，虽然还不成熟，但前景不错，比如现在试行的烤鸭卷，1个就卖5块钱，未来我们就帮餐厅做这些轻量级的引流产品。
  7、鸡鸭一天才长1两肉，而猪牛却每天长1斤肉，为啥没有速生猪/牛的叫法？
  李贺贺：其实猪的生长期也比较以前缩短了半年，但都不是速生，而是品种原因。国家的育种，都是通过基因来选定的，二是饲料，营养均衡，所以长得快，三是精准养殖，以前纯散养，现在都圈养肯定比以前长得快。
  秦文安：不存在速成，一是品种，二是饲料，三是养殖环境，各个环节都是最优，生长周期自然就缩短了，当然也有个别的会违规加添加剂，但绝大多数都是健康的。
  李后红：食品工业在我国的发展比较短，技术也相对比较落后，所以导致老百姓的观念没有扭转过来。全国乃至全世界都是通过这种饲料来喂养畜禽，把五谷杂粮经过膨化，打成粉末，更利于吸收，所以就长得快，主要是为了解决全国人民吃肉的问题，就跟袁隆平的杂交水稻一样。