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陇西口条肉的加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2020/8/14 1:28:21 关注:352 评论: 我要投稿

  摘 要 陇西口条肉的特点是柔韧脆香,口味馨香,回味悠长,为美食家、好饮者津津乐道。其原料选用鲜驴、马、猪舌,以猪舌为最好。在继承传统加工工艺的基础上,不断融入现代科学技术,改进加工工艺研制而成。
  关键词 陇西口条肉 加工 技术
  驴舌高蛋白,低脂肪,多氨基酸,低胆固醇;马舌中蛋白组成与人体蛋白最为接近,营养价值高;猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素。因其肉味鲜美、口味馨香、脆而柔嫩而受广大消费者的青睐,被誉为“陇原三绝”之一,久负盛名,享誉全国。
  1 工艺流程
  选料→去皮清洗→腌制→晾晒→浸洗→蒸煮→晾凉→真空包装→高温灭菌→冷却→成品。
  2 配料
  原料100kg、食盐8kg、花椒0.15kg、混合香料0.36kg(桂皮45g、丁香40g、荜拨30g、草果100g、豆蔻15g、小茴香100g、姜皮30g)。
  3 操作要点
  3.1 原料选择
  选择经过兽医卫生检验合格后的鲜驴、马、猪舌,以猪舌为最好。
  3.2 去皮清洗
  将驴、马、猪舌原料在开水中浸烫至粘膜发白时捞出,用刮刀去皮后在清水(符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准)中浸洗。清洗2~3次,沥干水份。
  3.3 腌制
  腌制是口条肉加工的主要工艺环节。陇西口条肉腌制一般采用干腌法,即用盐和调料研成粉末,用小量拌匀揉搓到口条上,然后用刮子刷洗干净,紧紧码装到腌桶内,在空隙处撤上拌好的盐和调料,约20d左右翻动一次,翻动时把腌桶内的水转移到另一器具,翻动后再把水倒入。使每块口条肉于压出的卤水中浸泡72h以上是保质的关键,腌制时间大约60d左右,腌制室温度保持在0~10℃左右,不得超过12℃。腌制时间一般为“立冬”至“立春”之间。
  3.4 晾晒
  将腌好的口条肉取出悬于晾晒架上晾晒,每天早晒晚收,经常翻动。晒至盐水干透表面出油,皮面红亮为止。一般晴天约晒15~20d。
  3.5 浸洗
  精选上等腌好的生鲜陇西口条肉,除去原料上的粘浮杂物及污秽腌料,同时除去过多的盐分,并使盐分分布均匀。洗前先用冷水浸泡,浸泡时间一般2h左右。
  3.6 蒸煮
  将浸洗好的原料肉进行煮制,为了获得最佳风味,避免金属污染、以及满足温度控制要求,最好选用不锈钢夹层锅。汤中含食盐1.5%~2%,花椒、混合香料(桂皮、丁香、荜拨、草果、豆蔻、小茴香、姜皮)等(放在布袋内)。将口条肉码堆于锅中,加水浸过15cm左右,迅速加温到80±2℃,保温0.5~1.0h,检查肉中心温度达68~72℃即可出锅,停止加热(水温过高则出现空洞,且肉质变老变硬,过低则达不到熟制目的,有生肉)。
  3.7 晾凉
  出锅后冲净肉表,在台案上晾凉,沥干水分。
  3.8 真空包装
  将蒸好的口条肉再进行挑选修割,按规格要求将称量好的口条肉装入铝箔袋,抽真空包装。
  3.9 高温灭菌
  将真空包好的口条肉制品置入杀菌釜中,121℃温度保持30min恒温,釜内压力为零时取出肉制品。
  3.10 冷却
  取出的肉制品冷却至常温。
  3.11 装箱
  灭菌冷却后要及时粘贴商标,装入成品箱。
  3.12 检验入库
  从整批产品中按比例抽取样品,检查感官、净含量、理化指标、卫生指标等参数,合格产品打生产日期入库,进行销售。
  (蔺 军  甘肃省陇西县畜牧兽医技术服务中心 甘肃陇西 748100)
文章编辑:一米优讯     
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