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油炸是一种常见的肉制品加工方法，在我国肉制品加工领域占有重要地位，随着加热温度和加热时间的延长，肌肉组织内一系列的物理化学变化会导致肉制品品质的劣化，同时伴随着杂环胺（HAs）等致癌致畸类化合物的生成。在热加工肉制品中添加一些外源抗氧化剂被认为是有效改善肉制品品质和控制HAs形成的有效措施之一。GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》中规定允许添加至油炸肉制品的抗氧化剂共有8 种，分别为茶多酚（TP）（以儿茶素计）、甘草提取物（GE）（以甘草酸计）、迷迭香提取物（包括迷迭香酸（RA）和鼠尾草酸（CA））、山梨酸及其钾盐（PS）（以山梨酸计）、植酸/植酸钠（PA）、竹叶提取物（BL）及茶黄素（TF）。
对于我国国家标准规定的允许添加至油炸肉制品中的8 种抗氧化剂，由于其不同的抗氧化活性，对油炸肉制品中HAs的形成有不同影响，但截至目前鲜见关于其对不同油炸肉制品品质及HAs形成影响的系统报道。塔里木大学生命科学学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室的李明杨、陈胜慧子、任晓镤*等人全面系统分析8 种抗氧化剂在GB 2760—2014允许最大添加量条件下对炸鸡肉饼、炸牛肉饼和炸猪肉饼品质的影响，旨在为油炸肉制品的生产加工提供理论指导，为这些抗氧化剂在实际生产生活中更广泛的应用提供理论依据。
1、抗氧化剂对炸肉饼水分含量的影响
如图1所示，油炸处理后3 种肉制品中的水分含量有一定差异，其中炸鸡肉饼的水分含量相对较高，而炸牛肉饼的水分含量则较低；添加8 种不同抗氧化剂后，其对3 种炸肉饼的水分含量影响不同。对于炸鸡肉饼，水分含量相对最高的是BL处理组，而相对最低的是CA处理组，并且前者的水分含量显著高于后者（P＜0.05），将各处理组按水分含量从高到低排序：BL＞RA＞PA＞PS＞GE＞TF＞CK＞TP＞CA。对于炸牛肉饼处理组，PA处理组的水分含量显著高于除CA和BL以外的所有处理组（P＜0.05），而GE处理组的水分含量则显著最低（P＜0.05），各处理组按水分含量从高到低排序：PA＞CA＞BL＞PS＞RA＞TP＞TF＞CK＞GE。对于炸猪肉饼，CK和TF处理组的水分含量显著低于其他各处理组（P＜0.05），其次为TP处理组，也显著低于剩余各处理组（P＜0.05），而剩余各组的水分含量无显著差异（P＞0.05），各处理组按水分含量从高到低排序：PA＞RA＞BL＞PS＞GE＞CA＞TP＞CK＞TF。从上述结果可以看出，在选择的8 种抗氧化剂中，PA、BL、RA和PS具有较好保持油炸肉制品水分含量的能力，而其他各种抗氧化剂对不同种类的肉制品所表现出的保持水分含量能力各不相同。
2、抗氧化剂对炸肉饼油炸损失率的影响
如图2所示，牛肉饼在油炸过程中的油炸损失率比鸡肉饼和猪肉饼高，并且所添加的8 种抗氧化剂对不同种类炸肉饼油炸损失率的影响有一定差异。对于炸鸡肉饼，其损失率介于49.11%～52.79%之间，与CK组相比，TP、BL、PA和PS均显著降低其油炸损失率（P＜0.05），其中降低效果相对最好的是BL，而添加其他4 种抗氧化剂对炸鸡肉饼的油炸损失率无显著影响（P＞0.05）。各处理组按油炸损失率从高到低排序：CA＞CK＞RA＞TF＞GE＞PS＞PA＞TP＞BL。对于炸牛肉饼，其油炸损失率介于55.73%～62.71%之间，GE处理组的油炸损失率显著最高（P＜0.05），CA处理组则相对最低，其余各组之间差异均不显著（P＞0.05），按油炸损失率从高到低排序：GE＞BL＞RA＞TF＞PS＞CK＞TP＞PA＞CA。对于炸猪肉饼，其油炸损失率为49.14%～52.14%，其中RA和CA处理组的油炸损失率显著低于CK组（P＜0.05），其他各组与CK组之间的差异不显著（P＞0.05），按油炸损失率从高到低排序：TF＞CK＞TP＞PA＞BL＞PS＞GE＞CA＞RA。上述结果表明，BL对降低炸鸡肉饼的油炸损失率较为有效，而CA则能有效降低炸牛肉饼和炸猪肉饼的油炸损失率，表明不同抗氧化剂在不同种类油炸肉制品中具有不同作用效果。
3、抗氧化剂对炸肉饼pH值的影响
从图3可以看出，不同种类油炸肉制品的pH值有一定差异，其中炸鸡肉饼的pH值介于6.08～6.25之间，炸牛肉饼的pH值介于6.11～6.20之间，炸猪肉饼的pH值介于5.95～6.01之间，同时发现，不同种类抗氧化剂的添加对油炸肉制品的pH值也有较大影响。对于炸鸡肉饼，与CK相比，PA的添加显著增加了炸鸡肉饼的pH值（P＜0.05），而TP、TF、BL、GE和CA的添加则显著降低了炸鸡肉饼的pH值（P＜0.05），PS和RA则对其pH值无显著影响（P＞0.05）；对于炸牛肉饼，除CA显著增加炸牛肉饼的pH值（P＜0.05）外，其他7 种抗氧化剂对炸牛肉饼的pH值均无显著影响（P＞0.05）；炸猪肉饼中，8 种抗氧化剂的添加均显著增加其pH值（P＜0.05），其中TP处理组的pH值相对最高（P＜0.05）。从以上结果可以看出，CA的添加对3 种油炸肉制品的pH值均有显著影响，但是对不同种类的肉制品影响不同，其他抗氧化剂对不同种类油炸肉制品的影响各不相同。
4、抗氧化剂对炸肉饼色差值的影响
如图4所示，不同抗氧化剂对3 种炸肉饼的L*、a*和b*值影响不同。对于炸鸡肉饼，与CK相比，TP、CA和PS的添加对炸鸡肉饼的L*值无显著影响（P＞0.05），TF和BL的添加显著降低了炸鸡肉饼的L*值（P＜0.05），而GE、RA和PA的添加则使炸鸡肉饼的L*值显著增加（P＜0.05）；TF和BL的添加显著增加炸鸡肉饼的a*值（P＜0.05），其余6 种抗氧化剂的添加则对炸鸡肉饼的a*值无显著影响（P＞0.05）；TF和RA能显著降低炸鸡肉饼的b*值（P＜0.05），BL则使其b*值显著增高（P＜0.05），而其余5 种抗氧化剂对炸鸡肉饼的b*值无显著影响（P＞0.05）。对于炸牛肉饼，整体而言，8 种抗氧化剂的添加对炸牛肉饼色差值的影响不大，除TP显著降低了炸牛肉饼的a*值和b*值（P＜0.05），TF显著降低a*值（P＜0.05）外，其他各处理组与CK组之间均无显著差异（P＞0.05）。对于炸猪肉饼，与CK组相比，TP、GE、RA、CA、PA和PS均使炸猪肉饼的L*值显著增加（P＜0.05），TF则显著降低其L*值（P＜0.05），BL的添加对L*值的影响不显著（P＞0.05）；TP和TF显著降低了炸猪肉饼的a*值（P＜0.05），其余6 种抗氧化剂对a*值无显著影响（P＞0.05）；TF能够显著降低炸猪肉饼的b*值（P＜0.05），但RA和CA的添加则使b*值显著增加（P＜0.05），其余各组与CK组差异不显著（P＞0.05）。
5、抗氧化剂对炸肉饼剪切力的影响
如图5所示，不同种类抗氧化剂对油炸肉制品的嫩度表现出不同改善作用。对于炸鸡肉饼，除TP处理组的剪切力与CK组无显著差异（P＞0.05）外，其他7 种抗氧化剂的添加均显著降低了炸鸡肉饼的剪切力（P＜0.05），其中添加PS处理组的剪切力显著最低（P＜0.05），比CK组的剪切力降低27%，其次为BL处理组（降低17%），按剪切力从高到低排序：CK＞TP＞TF＞CA＞RA＞GE＞PA＞BL＞PS。对于炸牛肉饼，GE的添加对炸牛肉饼剪切力无显著影响（P＞0.05），其他7 种抗氧化剂均显著降低炸牛肉饼的剪切力（P＜0.05），但这7 种抗氧化剂之间无显著差异（P＞0.05），按剪切力从高到低排序：CK＞GE＞TF＞PS＞PA＞BL＞RA＞CA＞TP。对于炸猪肉饼，PA对炸牛肉饼剪切力无显著影响（P＞0.05），剩余7 种抗氧化剂均显著降低炸牛肉饼的剪切力（P＜0.05），但相互之间无显著差异（P＞0.05），并且PA处理组的剪切力与这7 组之间差异不显著（P＞0.05），按剪切力从高到低排序：CK＞PA＞RA＞PS＞TP＞BL＞GE＞TF＞CA。从上述结果可以看出，除个别处理组外，抗氧化剂的添加均能够显著降低炸肉饼的剪切力，有效改善其嫩度。
6、抗氧化剂对炸肉饼质构特性的影响
由图6可知，所选8 种抗氧化剂对炸肉饼质构特性不同评价指标的影响不同。对于炸鸡肉饼，相比于CK组，TP、BL、GE、RA、PA和PS的添加均显著降低炸鸡肉饼的硬度（P＜0.05），而CA则显著增加其硬度（P＜0.05）；所选8 种抗氧化剂的添加对炸鸡肉饼的弹性、内聚性和回复性均无显著影响（P＞0.05）；TF、GE、CA和PA均显著增加炸鸡肉饼的胶着性和咀嚼性（P＜0.05），其他处理组与CK组无显著差异（P＞0.05）。对于炸牛肉饼，抗氧化剂的添加对其质构特性影响较小，与CK组相比，8 种抗氧化剂的添加对炸牛肉饼的硬度、内聚性、咀嚼性和回复性均无显著影响（P＞0.05）；TP和PA显著降低其弹性（P＜0.05）；CA显著降低其胶着性（P＜0.05）；其他处理组与CK组无显著差异（P＞0.05）。对于炸猪肉饼，抗氧化剂的添加对其质构特性影响较大，与CK组相比，添加8 种抗氧化剂处理组的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性均显著降低（P＜0.05），其中BL处理组的硬度相对最低，比CK组降低47%，CA组的胶着性和咀嚼性均为相对最低，比CK组分别降低58%和60%；TP和CA的添加显著降低了炸猪肉饼的内聚性（P＜0.05）；而PA和PS则使炸猪肉饼的回复性显著增加（P＜0.05）。总体而言，8 种抗氧化剂的添加对油炸肉制品有不同程度的影响，其中对炸猪肉饼的影响较大，而对炸牛肉饼的影响相对较小。
7、抗氧化剂对炸肉饼HAs形成的影响
如表1所示，回收率介于53%～108%之间，检出限（LOD）和定量限（LOQ）介于0.013～0.371 ng/g之间，这与相关文献报道的结果一致。在12 种HAs标准品中（表2），炸鸡肉饼中检测出PhIP、8-MeIQx、Harman和Norharman 4种HAs，而在炸牛肉饼和炸猪肉饼中检测出PhIP、8-MeIQx、4,8-DiMeIQx、Harman和Norharman 5种HAs，这与多位学者所报道的PhIP、8-MeIQx、Harman和Norharman等是肉制品日常烹饪过程中最常见HAs的结论保持一致。不同种类炸肉饼中HAs的含量有较大差异，在CK组中，Harman是炸鸡肉饼中含量最高的HA，占总HAs的66%，其次为8-MeIQx，占总HAs的18%；而Norharman是炸牛肉饼和炸猪肉饼中含量最高的HA，分别占其总HAs的45%和29%，Harman和PhIP分别是2 种肉饼中含量第2高的HA，分别占HAs总量的23%和24%，这可能与不同原料肉中HAs前体物质的种类及含量密切相关。
结 论
所选8 种抗氧化剂对3 种油炸肉制品表现出不同程度改善其食用品质及降低HAs形成的作用，其中BL及CA等抗氧化剂表现出较好的保持炸肉饼水分能力，有效改善其嫩度及质构等品质，显著抑制油炸过程中HAs的形成，具有良好的应用于油炸肉制品生产加工的潜力。
本文《抗氧化剂对油炸肉制品品质及杂环胺形成的影响》来源于《食品科学》2021年42卷16期29-38页，作者：李明杨，陈胜慧子，牛希跃，许倩，任晓镤，彭增起。
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