|
王鹏：鸡肉会成为引导预制菜市场的爆发点
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2022/6/26 19:28:19 关注：424 评论： 我要投稿
|
|
“乡村要振兴，肉鸡要先行；鸡农要增收，靠加工带动。”南京农业大学食品学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教授王鹏如此说道。2022年6月24日，在广东省畜牧兽医学会主办，南方农村报、《农财宝典》新牧网等单位承办的2022第31届广东畜牧兽医科技大会上，王鹏教授带来了关于《鸡肉加工技术现状与发展趋势》的演讲。
疫情冲击下，发展冰鲜鸡成为国家战略，但是产业在屠宰加工过程中尚存在异质肉发生率高、淤血等胴体损伤多发等多种问题影响冷鲜鸡品质。王鹏强调，在肉鸡整个屠宰过程中，只有将各个环节都精细地进行技术控制，才能达到尽量减少损失，提升品质的目的。王鹏分别介绍了其所在的科研团队研究发明的三大技术去帮助肉鸡行业解决这些难题。
首先是屠宰减损提质技术。 王鹏表示，第一，注意肉鸡宰前管理规范参数，即宰前禁食时间控制在8～12小时，运输和禁养时间均不超过3小时，笼体装载密度不超过40kg/㎡。第二，夏季高温运输后的肉禽要进行快速而柔和的降温，“雾化喷淋-立体通风”福利静养专利技术及装备，可显著降低类PSE肉，提升保水性。第三，在屠宰前使用低压高频电击晕技术，可有效减少肉鸡胴体损伤，提高鸡肉保水性。王鹏介绍称，虽然肉鸡的大小品种可能不同，但可通过量化肉鸡的晕厥比例和程度，精准确定电击晕参数。
其次是品质检测与评价技术。 其实，鸡肉是否经过冷冻，目前尚缺乏快速准确的判定方法，但王鹏所在的科研团队采用了生物电阻抗的原理对肉的品质进行检测，通过生物阻抗结合神经网络模型可以实现准确判定是否经过冷冻和解冻。这样的判定方式可以实现肉品加工和原料提供企业之间的信息对称，可作为冷鲜鸡是否从“冻转鲜”而来的参考判据。
大会现场大会现场
最后是安全与货架期控制技术。 货架期问题是冷鲜鸡在发展过程中不可回避的问题，比如在冷鲜鸡储藏过程中会出现变色、变味、发黏、产气等情况，经过判定是腐败菌作祟。而系统化的保鲜技术则可以很好控制以上问题，王鹏称：此技术是从加工车间的清洁程度、操作工人的卫生意识、整个冷链的温度控制等多方面的结合；南京农业大学徐幸莲教授主持制定的农业行业推荐标准《冷却肉加工及流通技术规范》，涵盖了冷却肉从屠宰到展售的整个链条，已经从2022年6月1日开始实施。
近期预制菜成为风口，很多农牧企业入局预制菜，但保水和护色不理想引起的品相差，肉质弹性质地劣变、货架期内风味的降低，往往成为肉类预制菜的痛点。那么如何才能将预制菜和消费者的期待相结合？王鹏称，鸡肉具有蛋白质量高、脂肪含量低、风味兼容性好的特点。在鸡肉预制菜加工中，通过自动分级、速冻锁鲜等原料处理技术，精准调配、高效腌制等半成品加工技术，以及护色保鲜、非热杀菌、包装复热、风味控制等成品加工的多重技术的组合使用及参数精准控制，可实现货架期和质地、风味的最佳平衡。“未来，预制菜将是中华传统美食和现代食品工程技术的密切结合，而鸡肉则会成为引导预制菜市场的爆发点。”王鹏如是说。
现场观众提问现场观众提问
在演讲最后，王鹏建议， 企业不单单要研究产品的知名度、忠诚度和美誉度，还要研究消费者的存在感、幸福感和参与感， 深入研读2022版的《中国居民膳食指南》，并将这些理念融入到产品开发之中。唯有如此，才能让消费者吃的更有文化、更有营养、吃出健康身体。
作者：《农财宝典》新牧网记者徐晓敏
|
|
|
| 文章来源：农财宝典畜牧版 文章编辑：一米优讯 |
| 【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
|
| 发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
|
信息发布注意事项：
为维护网上公共秩序和社会稳定，请您自觉遵守以下条款：
一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密，不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益，不得利用本站制作、复制和传播下列信息：[查看详细]
（一）煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的；
（二）煽动颠覆国家政权，推翻社会主义制度的；
（三）煽动分裂国家、破坏国家统一的；
（四）煽动民族仇恨、民族歧视，破坏民族团结的；
（五）捏造或者歪曲事实，散布谣言，扰乱社会秩序的；
（六）宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的；
（七）公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的，或者进行其他恶意攻击的；
（八）损害国家机关信誉的；
（九）其他违反宪法和法律行政法规的；
（十）进行商业广告行为的。
二、互相尊重，对自己的言论和行为负责。
三、本网站不允许发布以下信息，网站编辑有权直接删除：[查看详细]
（一）、重复(恶意灌水)发布的信息；
（二）、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容；
（三）、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的，本网将向相关机构举报及追究其法律责任！
五、对于违反上述条款的，本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担！ |
|
|
| 声明：本网刊登的文章仅代表作者个人观点，文章内容仅供参考，并不构成投资建议，据此操作，风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权，或者转载出处出现错误，请及时联系文章编辑进行修正，电话：010-65283357。本网原创文章，转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解！ |
|
