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中国农科院农产品加工所张春晖：预制菜产业发展，工业转换是核心
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/3/8 18:10:01 关注：249 评论： 我要投稿
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预制菜发展现状如何？有哪些发展模式？食材品质和味道良莠不齐的行业痛点如何解决？3月8日，中原预制菜产业发展论坛在鹿邑举行，中国农科院农产品加工所预制菜首席研究员张春晖发表《预制菜产业发展的思考》主题演讲，围绕中国预制菜产业发展话题进行分享。
此次论坛由河南省农业农村厅、河南省工业和信息化厅、河南省财政厅、河南省乡村振兴局指导，河南省食品工业协会、周口市人民政府主办，鹿邑县人民政府、澄明食品工业园、大河财立方承办。
张春晖分析，当下预制菜的发展具有必然性，体现在预制菜会成为朝阳产业，2016年以来我国对预制菜发展有政策布局，并且成为农村一二三产业融合发展的新模式、推进“菜篮子”工程提质增效的新业态，以及农民增收致富的新渠道。相对于发达省份，河南省目前在预制菜官方标准方面还有待提升，而相对于日本等预制菜市场发达国家来说，中国预制菜产业的市场拉动、技术驱动和金融支持方面均有待提升。
当下预制菜产业都有哪些发展模式？张春晖认为，预制菜发展模式主要有5种，以蜀海为代表的AB包团餐模式、以益海嘉里为代表的中厨产业园模式、以西贝为代表的美食市集模式、以麦子妈为代表的B+C端模式以及以锅圈食汇为代表打造的社区餐饮数字零售模式。
预制菜生产过程中，食材品质和味道良莠不齐是目前的行业痛点。如何解决？张春晖表示，工业转换是核心。“工业转换能够通过技艺数字化、工艺标准化、生产装备化和品质传统化将厨艺、厨师和厨房转变工艺、工人和工厂并保证品质的传承，最终实现预制菜工业化。”张春晖称，当下中国菜系约70%为炒菜，而如何发展智能连续炒制技术与装备是发掘预制菜的重点。
同时，张春晖也指出，在预制菜工业转换的道路上，突破智能连续炒制技术与装备，挖掘传统菜肴工艺以彰显产品温度与厚度，破解“火候”数字化、标准化难题和锅气形成与调控技术依旧是当下所面临的待解决难题。
针对预制菜产业未来的发展，张春晖提出了自己的见解。首先，预制菜产业的发展可以借鉴都市厨房模式，产业布局应围绕万亿GDP城市作为预制菜核心消费市场。
其次，预制菜产业发展应避免排浪式投资，当下预制菜产业具有五种向心力齐聚、参与者众但龙头少等特点，如何打破“排浪式”投资一哄而上、一哄而散死循环是未来发展需注意的问题。
“预制菜一定是改头换面而非洗心革面，预制菜布局一定要以稳定的一产为基础，预制菜持续发展与厨师和家庭厨房相得益彰。”张春晖说道，最后是要坚持品质传承与守正创新，围绕儿时味道、老家味道、妈妈味道打造美食IP。
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| 文章来源：大河财立方 记者 吴海舒 郝楠楠 实习生 张远芳 文 记者 朱哲 李博 文章编辑：一米优讯 |
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