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张春晖：预制年夜菜打造家乡味，解决多元化需求是关键
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2024/1/26 17:06:40 关注：128 评论： 我要投稿
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为了给预制菜产业的发展创造良好的舆论环境，促进预制菜产业健康、可持续发展，2024年国家农产品产业科技创新联盟预制菜专委会与食品伙伴网特推出《预制菜前沿》栏目，聚焦预制菜最新动态和进展，与预制菜领域专家学者对预制菜焦点问题进行探讨。
现在年关将近，全国各地政企协力掀起发展年菜的热潮，预制年菜成为年夜饭“减负”的高性价比方式，中华年菜节、“龙年菜”产销对接大会、年菜研发评选活动层出不穷。
《预制菜前沿》第一期特别邀请到国家农产品产业科技创新联盟预制菜专委会主任委员，中国农业科学院农产品加工研究所 研究员 张春晖，就时下大众较为关注的年菜产业，从专业的角度分享他的观点。
Question 01
年夜饭对国人有重要的意义，消费者对年菜有什么需求？
张春晖研究员
年夜饭对中华民族过年的重要性是不言而喻的，家庭团聚首先要有温暖的、美味的、家乡味的、妈妈味的菜肴。随着生活方式的变迁、生活节奏的加快，年夜饭的制备与加工也发生了一些变化，比如说预制菜肴悄然进入百姓餐桌，进入年夜饭的行列之中，这是一种新的业态，尤其是最近几年，比如佛跳墙、盆菜、有些地方的八大碗等等。
现在一些知名企业都在开展年夜饭、年夜菜的标准化和工业化加工，给消费者提供美味、营养、便捷、安全的菜肴，应该说这种生活方式的变迁也是符合当代消费需求的产业缩影，我们认为年夜饭最需要体现出美味，记忆，有温度感，尽量能满足家庭成员中老的、少的、男的、女的、外来的、本土的多元化消费者需求，年夜饭与普通的预制菜肴有不同之处，不同之处在于需要解决众口难调的问题，而相同之处在于都是以工业化加工的手段来实现传统厨艺、工艺上的复原。
Question 02
目前的预制菜市场，比较成熟的年菜产品有哪些？
张春晖研究员
年夜饭、年夜菜产品经过最近几年的发展已经形成了具有相对特色、独立风格的菜肴以及菜肴的组合。比如说前几年流行的地方菜系，尤其是八大菜系的工业化；还有一部分是传统的盆菜，它在年夜饭里面起到非常重要的意义，盆菜可以解决很多比如口味不同的问题；再就是一些菜肴的组合，比如说八大碗，这里面有蒸菜、有炸制的、有炖制的，有卤制的菜肴等等，许多地方特色菜肴通过组合、加工可以满足不同场景下的不同消费需求，能够为新年年夜饭提供一道温暖的大餐，使我们拥有满满的回忆感和满满的美味感。
Question 03
2023年预制菜受到广泛讨论，年菜作为高端预制菜，它的发展对预制菜行业有什么积极影响？
张春晖研究员
2023年对于预制菜产业而言是不平凡的一年，尤其是面对了舆情、标准以及产业讨论的问题，以前我们说预制菜是个筐，什么都往这里装，这次有可能出台的预制菜国家标准中，对预制菜的内涵与外延进行了切割。预制菜不再“背大锅、穿小鞋”而是能为预制菜起到规范、引领、服务、指导的作用。年菜产品作为预制菜中的一个特殊门类，在特殊场景、特殊时间表现出的消费需求反映出预制菜产业发展的动态或趋势。高端年菜本身就是预制菜肴的典型代表，不光是年菜，节日餐、团餐、政企餐、工矿餐，包括学生餐、家庭餐，预制菜在不同的消费场景、消费需求下都体现出了多场景、多口味的适应性，以及对菜品复原度，对传统厨艺、工艺和厨房、工厂转换之中的展示与体验。
高端年菜能够体现出预制菜产业发展的技术水平、产品研发的水平以及市场接受度。消费者的反馈又能指导工厂未来发展的方向、哪些需要纠偏、提高，哪些需要再研发、创造等等。年菜是一个窗口，也是最大的、最真实窗口，对供给端而言，通过年菜的消费市场反馈在一定程度上能捕捉到未来消费的趋势，还能找到科技创新的方向；对消费者而言，相信通过各方的共同努力能给消费市场提供更有温度、更有厚度、更美味、更营养、更便捷、更安全的，一系列具有地方特色的、妈妈味的、小时候味道的菜肴，满足特殊场景、特殊人群、特殊要求。
Question 04
预制年菜的生产现状如何？有哪些需要突破的技术难题？
张春晖研究员
据不完全统计，今年春节预制年菜的销售额可能突破1300~1500亿，是非常大的体量，我们知道2023年预制菜的产值可能突破6000亿，所以说年菜是一个重要的消费窗口。
年菜的加工制作和厨师版的加工有非常大的区别。第一，预制菜广泛使用五种加工方式：炖、炸、烤、卤、炒在年菜的组合中可能都有所体现，因为它要满足多场景、多元化的需求；第二，工厂需要做好传统风味、地方味道的保持，使传统菜肴的色香味形等在工业化转换中有良好的展示，因为产品量大、供货期集中，对工厂的生产能力、品质控制能力和品质复原度提出了更高要求；第三，年菜产品大部分还是通过冷链运输，包括冷冻和冷藏，这对物流、保鲜、储藏也提出了较高的要求；第四，年菜的加工具有很强的时令性和节日性，在工厂生产时还要基于大数据、消费习惯和消费场景，做好生产统筹、菜品研发以及在特定时间内的产品配送工作，在满足消费需求的同时，不要造成不良库存。
事实上，最近几年年菜一直比较火爆，据我们合作伙伴益海嘉里丰厨的消息，今年的年菜产品提前两三周就已经断货了，这就需要我们统筹生产、统筹安排产能，另外还有一些企业由于物流或者消费市场捕捉和判断的问题导致年菜产品的积压，造成不必要的损失。因为年菜的包装、口感、应用场景具有很强的时令性，所以更加需要生产企业与市场消费互动，做到比较精准的预判，这对消费者、工厂来说都是双赢的结果。
结语
生活方式的变迁以及预制菜行业的高速发展使得预制年菜成为年夜饭餐桌上满足消费者多元化需求的另一种选择。作为预制菜中的高端品类，年菜反映出预制菜工艺、风味、复原率等的更高水平，也给供给端带来更高的研发、品控要求。
我们相信预制菜行业能在不断满足市场需求的过程中突破自身桎梏，实现更高质量发展，为消费者提供更美味、更营养、更便捷、更安全的菜肴。
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| 文章来源：食品伙伴网 文章编辑：一米优讯 |
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