不懂滚揉，别说你懂肉制品加工！！

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2023/6/22 9:06:52 关注：444 评论： 我要投稿

  滚揉是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质(盐水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。
  01
  滚揉技术简介
  滚揉技术借助物理冲击使肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压，降低肌纤维和结缔组织的机械强度，破坏细胞结构，同时，肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散，使盐分均匀分布，结合机械作用，提高蛋白质溶解度，从而改善肉类原料的嫩度及食用性[6]。
  肉品的滚揉需要在滚揉机作用下完成操作，影响肉品滚揉品质的因素主要有真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速和滚揉方式等参数，各参数在肉类原料滚揉时对肉品品质的影响如表1所示。
  表 1 滚揉参数对肉品品质影响

  一、真空度
  在对肉制品进行滚揉加工时，通常采用的真空条件为60.8～81.0 kPa[7]，在该真空条件下，滚筒内产生一定的负压，肌肉的内外压差促使组织间隙中的空气通过不断挤压而排出，可以有效防止肉制品在后续热加工处理时产生空气膨胀，从而破坏产品结构[9]。
  滚揉常作为肌肉注射的后序工艺，真空条件下肌肉发生膨胀，伴随机械作用，腌制液不断向针孔四周渗透，注射孔眼不断缩小，可以在一定程度上恢复肌肉的完整性[13]。
  真空能抑制微生物生长和脂肪氧化，并改善产品色泽[14]。真空通过影响微生物细胞膜的通透性诱导微生物的遗传信息发生改变，最终导致微生物细胞发生变异或死亡。
  原料肉中的肌红蛋白易与空气发生氧化反应，生成高铁肌红蛋白，当高铁肌红蛋白含量达到70%时，肉就会变成褐色，而肉料的腌制往往是一个较长时间的动态过程，肉料长时间暴露于空气中不仅严重影响肉的品质，也不利于腌制发色。
  新的技术采用脉冲真空系统，使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中，真空度从80％到20％再回到80％。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气，从系统中清除氧气，使产品的货架期更长。
  总之，真空能大幅提高肉制品的稳定性。
  二、滚揉温度
  滚揉温度通常控制在0～4 ℃，此时肉的口感和嫩度较优。温度越高，分子热运动越快，腌制液扩散速率越快。滚揉过程中的摩擦生热虽然对腌制速率有一定的促进作用，但温度升高，酶活性增强，蛋白质、脂肪水解加快，微生物繁殖加快，产品稳定性降低。当滚揉温度超过10 ℃时，产品品质明显下降[15]。
  低温滚揉对提高肉制品的保水性和质构特性具有突出贡献[16-17]，因此，在滚揉腌制时，最好与制冷系统联用，特别是在夏季高温环境中，更应将滚揉温度控制在适宜条件下，避免温度波动过大，造成产品品质下降。
  三、滚揉时间
  滚揉时间与肉块种类、大小及厚度密切相关，较大肉块通常需要在滚揉前期进行盐水注射，才能实现较好的滚揉效果。
  肉制品腌制过程中，腌制液的吸收和保留是一个以时间为参数的动力学过程。肌肉中的蛋白质被结缔组织膜层层包裹，使得腌制液的渗入必须穿过重重屏障。
  目前研究多集中于滚揉时间，鲜有滚揉过程中肉块尺寸对产品质量的影响研究，如袁玉超等[18]研究猪里脊肉的滚揉机理时发现，腌制液吸收效果与滚揉时间有关，滚揉时间越长，吸收效果越好，产品出品率也越高，但当滚揉时间超过11 h时，产品感官品质开始下降，出品率变化不明显。
  孙建清等[10]发现，猪肉火腿滚揉时间为8 h时，产品的质构和感官品质最好，而滚揉4、10 h的猪肉火腿，其系水性、光泽感及质地均较差。可见，滚揉时间的选择极为重要。
  一般滚揉机的滚揉时间需符合公式：T=L/（U×N），式中，T为滚筒总转动时间（间歇时间除外）/h，L为转动距离（常数，一般为10～12 km），U为滚揉机内周长/m，N为转速/（r/min）[15]。
  四、转速
  滚揉机转速决定物料在滚筒中的翻滚、摩擦和撞击强度，转速过小，滚揉机按摩力量不足，腌制液渗透慢且不均匀；转速过大，物料与机械之间撞击摩擦过强，肉块软化过快，肉料表面发生撕裂，并产生破碎肉末[19]。
  在实际应用中，转速通常控制在8～12 r/min，禽肉8 r/min、畜肉10 r/min，对于类似于猪后腿等体积较大、肉质较紧密的肉料可以将转速提高至20 r/min[20-21]。
  五、适当的载荷
  适当的载荷对达到最佳滚揉效果是最基本的条件。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂；导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60％。
  六、滚揉期间的工作和间歇
  在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用，有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。
  七、滚揉方向
  滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到最佳效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的最后5min应反转，以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。
  八、总的滚揉时间
  总的滚揉时间对产品的标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。
  九、理想的滚揉机
  理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、温度感应和控制(直接读数和液态cch注射)、可控的反充气调，低维修和卫生要求。
  十、滚揉方式
  滚揉方式主要分为间歇滚揉和连续滚揉，不同方式之间优势各异。间歇滚揉更有利于蛋白质充分溶出，能改善西式火腿色泽、嫩度及出品率[10]。然而，Gao Tian等[11]通过比较不同滚揉方式和滚揉时间对猪排质量特征的影响，发现连续滚揉更有利于提高腌制效率，且产品感官品质和风味更好。
  滚揉方式还包括顺时针和逆时针2 种转动形式，在卸料前将滚筒反转，以便将桨叶背部的肉料清理干净。李良明[12]对滚揉方向进行研究，与单向滚揉相比，若将顺时针和逆时针结合采用双向滚揉，火腿的滚揉均匀程度更高，且产品具有更好的切片性，出品率也更高。
  此外，影响滚揉效果的因素还包括滚揉装置的选择，据相关研究，肉制品加工过程中的传质过程受滚揉装置的影响最大，工业化滚揉装置与实验室滚揉装置在滚揉效果上具有显著差异[22]，这可能与设备装载量、滚筒设计、操作条件等有关[23]。
  在肉制品工艺研究中，滚揉集中于定性研究，缺乏滚揉作用的定量研究，如肌肉在滚揉中的运动和变形规律相关研究仍是空白，因此很难对滚揉方案中的各参数进行量化[24]。