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(一)蛋的形成 各种禽蛋的形成过程是大致相同的，一般包括以下3个过程：卵细胞的生长、成熟和排卵，蛋的成形，蛋的产出。
1.卵细胞的生长、成熟和排卵 这一过程是在家禽的卵巢上完成的。卵巢分为内外两层，内层为髓质，外层为皮质。皮质上长有很多大小不等的白色球状突起物，称为卵泡。每个卵泡内包含着一个卵原细胞，是卵细胞的原始体，发育成熟后即成为卵细胞。成熟后的卵泡，因卵细胞中含有大量的卵黄物质，呈现出黄色，所以人们常把成熟的卵细胞叫做卵黄。卵黄的大小差异很大，和卵黄达到成熟所需的时间长短有关。母禽进入产蛋期后越久，产出的卵黄也越大，在一个连产期中，第一个蛋的卵黄也较以后所产的大。
家禽的排卵周期比较固定，鸡、鹌鹑一般为24小时，鸭一般为25～26小时。如母禽卵巢机能旺盛，而输卵管机能不活泼时，就可能同时成熟2个或3个卵子，故形成双黄蛋或三黄蛋，在相反的情况下也可能产生无黄蛋。
2.蛋的成形 卵黄(即卵子)脱离卵巢进入输卵管，通过漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部，形成蛋白、膜和蛋壳。
(1)漏斗部(喇叭口)分为漏斗区和管状区两部分，具有很大的自由活动性，可使脱离卵巢的卵黄(卵子)被接纳入输卵管内。卵子在管状区与精子结合受精。
(2)膨大部(蛋白分泌部)这一部分的管壁厚实而弯曲，腺体发达，卵黄通过时被包上蛋白，在旋转前进中形成系带。
(3)峡部其功能是形成内外壳膜，把已经包上蛋白的卵黄包围起来。
(4)子宫部(蛋壳分泌部)具较厚的肌肉壁，能分泌出大量碳酸钙及少量硫酸镁等无机物，堆积而形成蛋壳。
(5)阴道部为狭窄的肌肉管道，开口于泄殖腔背壁的左侧，卵黄到达此处时，已形成一个完整的蛋，只待产出体外。
3.蛋的产出在脑下垂体后叶分泌的催产素和加压素的作用下，子官和阴道的肌肉收缩，阴道向泄殖腔外翻，迫使蛋产出体外。
(二)禽蛋的结构 虽然各种禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的。一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。
1.蛋壳部分 蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。
(1)外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖的一层膜，又称壳上膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜。其主要化学组成为糖蛋白。
外查壳膜有封闭气孔的作用。完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械摩擦均易使其脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。
(2)石灰质硬壳厚度一般为0.3毫米左右，大多在0.27～0.37毫米范围之内。
由蛋壳内侧的乳头状层和外层的栅状层两部分组成。不同厚度的蛋壳其乳头状层均在80微米左右，差异主要在栅状层。栅状层越厚，蛋壳也越厚，蛋壳的耐压强度也越大。
蛋壳上密布孔隙，称为气孔，总数约为1000～12000个，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道;在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重;微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败;加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。所以，要根据需要，科学合理地对待气孔的作用。
(3)蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，外层紧贴石灰质蛋壳，称为外壳膜，内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。两层膜均为有机纤维组成的网状结构。外壳膜结构较为疏松，微生物可以直接穿过;内壳膜较为细密，微生物不能直接通过，需用蛋白酶破坏膜后才能进入蛋白内。
未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。
2.蛋白部分 蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45%～60%，颜色为微黄色。
禽蛋内蛋白似为一体，实分四层，由外向内其结构是：第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的23.3%;第二层为外浓蛋白层(亦称中层浓厚蛋白层)，约57.2%;第三层为内稀蛋白层，约占16.8%;第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，约占2.7%。
系带膜状层分为膜状部和索状部。膜状部包在蛋黄膜上，一般很难与蛋黄膜分开。索状部是系带膜状层沿蛋中轴向两端的螺旋延伸，为白色不透明胶体。系带膜状层使蛋黄固定在蛋的中央。随存放时间的延长，系带弹性降低，浓厚蛋白稀薄化，这种作用就会失去。在加工蛋制品时，要将系带索状部除去。
3.蛋黄部分 蛋黄位于蛋的中央，呈球状。包在蛋黄外周的一层透明薄膜称为蛋黄膜，厚0.016毫米，其韧性随存放时间的增加而减弱，稍遇震荡即行破裂，成为散黄。
蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，称为胚珠，直径约1.6～3.0毫米。由于比重较小，一般浮于蛋黄的顶端。受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，肉眼可见中央透明的小白圆斑，直径约3.0～5.0毫米，称为胚盘。受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。
蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5%左右。
(三)禽蛋的化学组成
1.禽蛋的一般化学组成禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。现将几种主要禽蛋的化学组成列入表3-1中。
从表3-1可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。
鸭蛋的营养价值和口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。
鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独特的食疗作用，综合营养价值相当高。
2.蛋壳的化学成分 蛋壳主要由无机物组成，约占整个蛋壳的94%～97%，有机物约占蛋壳的3%～6%，主要为蛋白质，属于胶原蛋白。禽蛋的种类不同，其蛋壳的化学成分也略有差异，详见表3-2。
3.蛋白的化学组成 禽蛋中的蛋白是一种胶体物质，蛋白的结构和种类不同，其胶体状态也不同。几种禽蛋蛋白的化学组成如表3-3所示。
(1)水分大部分以溶剂形式存在，少部分与蛋白质结合，以结合水形式存在。
(2)蛋白质包括卵白蛋白、卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白)、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、溶菌酶(G1)、抗生物素蛋白、黄素蛋白等。
(3)碳水化合物以两种形式存在。一种与蛋白质结合，以结合状态存在，约占蛋白的0.5%;另一种以游离态存在，其98%为葡萄糖，其余为果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，约占蛋白的0.4%，这些糖类含量虽很小，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切关系。
(4)脂肪含量极少，约占0.02%。
(5)灰分种类很多，其中钾、钠、氯等离子含量较多，而磷和钙含量少于卵黄。
蛋白中维生素含量较少，主要含维生素民色素含量很少，主要是核黄素，所以蛋白呈淡黄色。
4.蛋黄的化学成分蛋黄不仅结构复杂，其化学成分也极为复杂，详见表3-4。
蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。
蛋黄中的脂质含量最多，约占32%～35%，其中属于甘油脂的真正脂肪所占的比重最大，约占20%;其次是磷脂(包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂)，约占10%;还有少量的固醇(包括淄醇、胆固醇和胆脂醇)和脑苷脂等。蛋黄脂类中不饱和脂肪酸较多，易氧化，在蛋品保藏上，即使是蛋黄粉和干全蛋品的贮存也应引起充分重视。
禽蛋中尤以蛋黄色素含量最多，使蛋黄呈黄色或橙黄色。这些色素大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类。
鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤以维生素A、E、B2、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1、B12、叶酸、烟酸等。
蛋黄中约含1.0%～1.5%的矿物质，其中以磷最为丰富，占无机成分总量的60%以上，钙次之，占13%左右，还含有铁、硫、钾、钠、镁等，且其中的铁很易被人体吸收。
(四)禽蛋的营养价值 如前所述，禽蛋的营养成分是极其丰富的，尤其含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。仅从一个禽蛋能形成一个个体，即一个受精蛋，在适宜条件下，靠自身的营养物质可孵出幼禽雏，就足以说明禽蛋中含有个体生长发育所必需的各种营养成分。
1.禽蛋具有较高的热值 禽蛋的成分中约有1/4的营养物质具有热值。因为糖的含量甚微，所以禽蛋的热值主要是由其含有的脂肪和蛋白质所决定。
从表3-5可以看出，禽蛋的热值虽低于猪肉、羊肉，但高于牛肉、禽肉和乳类。
2.禽蛋富含营养价值较高的蛋白质 食品蛋白质营养价值的高低，通常从蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质的生物价和必需氨基酸的含量四个方面来衡量。禽蛋蛋白质从这四个方面来测定，都达到了理想的标准。
(1)蛋白质含量在日常食物中，蛋类的蛋白质含量仅低于豆类和肉类，而高于其他食物，也属于蛋白质含量较高的重要食物。
(2)蛋白质消化率蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，其被机体吸收利用的可能性就越大，其营养价值也就越高。按一般常用方法烹调食物时，各种食品的蛋白质消化率为：蛋类98%，奶类97%～98%，肉类92%～94%，米饭82%，面包79%。
由此可见，蛋类的蛋白质消化率很高，是其他许多食品无法比拟的。
(3)蛋白质的生物价生物价是表示蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度的重要指标。
常见食品的蛋白质生物价见表3-6。
由表3-6可见，鸡蛋的蛋白质生物价高于其他动物性食品和植物性食品的蛋白质生物价。
(4)必需氨基酸含量人体需要而又不能自己合成，必须由食物提供的氨基酸，称为必需氨基酸。评定一种食物蛋白质营养价值高低时，还应根据其8种必需氨基酸的种类、含量及相互间的比例来判定。蛋类和理想蛋白质的必需氨基酸的含量见表3-7。
注：表内数字为每100克可食部分含必需氨基酸的量(毫克)。
括号内数字为每100克蛋白质内该氨基酸的含量(毫克)。
从表3-7中数字可知，蛋类蛋白质中不仅所含必需氨基酸的种类齐全，含量丰富，而且必需氨基酸的数量及其相互间的比例也很接近人体的需要，是一种理想蛋白质。禽蛋经过适当加工(如加工为松花蛋、糟蛋等)后，其蛋白质营养价值将会得到更进一步提高。
3.禽蛋中含有极为丰富的磷脂质 禽蛋中含有11%～15%的脂肪，而脂肪中约58%～62%为不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸和亚油酸含量丰富。
禽蛋中还富含磷脂和固醇类，其中的磷脂(卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂)对人体的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质。固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分。
4.矿物质和维生素营养 禽蛋中含有约1%的灰分，其中钙、磷、铁等无机盐含量较高。相对其他食物而言，蛋黄中铁含量高，且消化吸收利用率达100%。因此，蛋黄是婴儿、幼儿及缺铁性贫血患者补充铁的良好食品。禽蛋中还含有丰富的维生素A、D及B1、B2和PP等。
禽蛋中的蛋白质具有抗原活性，如果生吃蛋类，这些具抗原活性的蛋白质进入血液后，会使人体发生变态反应。但通过加热方式，可以使这些蛋白质的抗原活性失活，消除其不利影响。因此，蛋类应熟吃，那种以为生鸡蛋更有营养价值的观点是错误的。据研究，生鸡蛋或未熟鸡蛋，其消化率仅有50%～70%，而熟鸡蛋的消化率则达90%以上。
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