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随着市场对营养价值高且经济实惠的动物蛋白需求的不断增长，全球(排名前50位的肉鸡生产商)肉鸡饲养量已超过了240亿羽。为了向消费者提供品质更高和安全性更好的鸡肉，肉鸡生产商需要在生产链的各个环节实施严格的监控。
美国疾病控制与预防中心(the Center for Disease Control and Prevention，CDC)指出，在人医上，有超过200种疾病是通过食物传播的。鸡肉潜在污染带来的长期挑战工作之一是监测、检测和净化沙门菌。
我们可以从不同角度描述和分析家禽生产中的沙门菌：沙门菌既是家禽的一种病原体(会导致家禽出现临床症状或亚临床症状)，也是一种能引起人畜共患传染性疾病(可引发食品安全问题)以及造成经济损失(导致产品召回和企业品牌形象丧失)的病原体。这三个问题必须由肉鸡生产商在生产链的不同层面或环节予以解决，以提高鸡肉的质量。
1 不会导致家禽出现临床症状的病原体
80多年前，为了净化鸡白痢沙门菌，美国农业部制定了一项联邦计划——美国家禽改良计划(National Poultry Improvement Plan，NPIP)。沙门菌是一种可以垂直传播的病原菌，可引起80％以上的感染雏鸡死亡，严重影响当时美国家禽业的发展和壮大。此后，该计划扩大到与鸡白痢沙门菌密切相关的血清型菌株——鸡伤寒沙门菌——的净化上。鸡伤寒沙门菌是一种家禽特别易感的病原体，可造成严重的经济损失。在世界的某些地区，鸡伤寒沙门菌依然在鸡群中流行。
随着沙门菌其他几种血清型菌株的出现，沙门菌流行毒株也较过去发生了巨大的变化。鸡群感染新出现的沙门菌血清型菌株——非伤寒沙门菌(non-typhoidal salmonella)——后在临床上不会出现明显的症状(仍为亚临床感染)，幼龄鸡的感染率下降。这些无症状感染鸡群通常不会立即引起兽医的注意，但最终在鸡群中流行。
在这些无症状感染病例中，有些病例会引起公共卫生问题。非伤寒沙门菌感染的高发生率迫使人们对沙门菌血清型的多元化进化进行更深入的研究。正是血清型上的这种进化使沙门菌在自然界无处不在，并能抵抗恶劣的环境，感染多种动物物种。
非伤寒沙门菌血清型菌株一旦在阴性家禽养殖场找到特定的生存地，它们会与同一生存地的其他沙门菌血清型菌株和其他细菌交换遗传物质。这种基因重组能使沙门菌对多种抗生素产生耐药性——多重耐药性，并具有更强的传染力，成为更难控制的新菌株或克隆株。
考虑到不同沙门菌血清型菌株的多变性和返强性，家禽生产商必须在鸡肉生产链的各个环节实施广泛且彻底的预防和控制措施。
除了执行严格且彻底的生物安全并量身定制免疫接种计划外，还需要辅助其他防控措施，并将这些措施纳入广泛且长期的沙门菌监控方案中。
2 食品安全问题
据世界卫生组织估计，非伤寒沙门菌每年可导致全球9 000多万人发生肠道感染， 15多万人因此死亡。美国CDC估计，在美国，非伤寒沙门菌每年可导致约120万人患病， 2万人住院治疗，约450人死亡。
2017年，欧洲食品安全局(European Food Safety Authority，EFSA)报告欧洲的沙门菌感染超过9.1万例(每10万人中有197人患病)。
与其他年龄段的人群相比，5岁以下儿童是沙门菌感染风险最高的人群。当沙门菌感染转向严重时，幼儿、老年人和免疫系统弱的人是易感人群。
尽管并非所有的人沙门菌感染病例都是由食用受污染的鸡肉或鸡蛋引起的，但大部分人感染病例与家禽产品有关(在欧盟，2017年31.3％的肠炎沙门菌感染病例与食用禽蛋和蛋产品有关)。这是一个非常重要的问题，因为美国和欧洲的目标是在家禽产品上市前控制和监测产品中的沙门菌感染情况。在对人沙门菌感染病例进行诊断和流行病学调查时，相关研究人员应用了不同的分子学方法，以追踪会导致人发病的具有多重耐药性的侵袭型非伤寒沙门菌及其克隆株，并取得了重大进展。
最后，食品安全问题还应借助如何保存、处理和制作家禽产品等方面的培训来充实，从而减少感染或交叉污染非伤寒沙门菌和其他来源病原体的潜在风险。
3 社会与经济影响
导致多个国家暴发人沙门菌感染病例的多重耐药性侵袭型非伤寒沙门菌的出现给公共卫生带来了巨大的负担，同时也成为家禽业发生巨大经济损失的一个源头。2003年，欧盟委员会估测，欧盟成员国当年仅因食源性沙门菌造成的经济损失就达28亿欧元。美国农业部经济研究局估计，沙门菌感染每年给美国造成的损失达26.5亿美元。美国农业部在另一份报告中指出，2010年，食源性疾病给美国造成的损失为31亿美元，这些疾病包括由沙门菌和大肠杆菌O157∶H7引发的疾病。预防和控制成本、由沙门菌病引发的人员死亡和疫情控制成本、家禽行业生产损失成本和医疗保健成本都相当大。
4 沙门菌和禽流感病毒的相似性
研究人员在分析引发非伤寒沙门菌病的许多因素后发现，沙门菌与禽流感病毒在病原特性上有惊人的相似性和适用性(表1)。这两种疾病使家禽生产受到政治、经济、监管和公共卫生问题的影响。
5 广泛且长期的控制方案
家禽生产上的一项持续挑战是阻止病毒和细菌侵入鸡场后在场内定植，以防止大量易感鸡感染。在自然界，沙门菌具有高度多样化的血清型，且能够感染多种动物，这使预防和控制工作变得更加复杂。
沙门菌的各个血清型菌株在致病性上可能存在较大的差异，即有无症状的肠道定植，也有高侵袭性菌株引发的全身感染，导致易感宿主发生菌血症。
在家禽生产过程中，监测沙门菌感染情况是预防家禽产品受到污染的一个重要环节。对家禽业而言，在持续增长和动态扩张过程中，必须将食品质量和安全保持在高标准水平，从而向消费者提供安全、营养价值高且经济实惠的动物源性蛋白。
附文：沙门菌的特性和防控方法
1 沙门菌的特性
(1) 沙门菌有2 579个血清型(世界卫生组织，2007)；(2) 在自然界无处不在；
(3) 能抵抗恶劣的环境；
(4) 可感染多种动物物种；
(5) 某些血清型菌株已有适应的感染物种；
(6) 大多数沙门菌是非物种特异性血清型菌株(非伤寒沙门菌)；(7) 具有侵袭性(可在动物肠道定植；一些菌株可引发菌血症)；(8) 可感染动物的内脏器官；
(9) 动物感染沙门菌后会长期带菌；
(10) 沙门菌能垂直传播和水平传播；
(11) 可产生毒素(内毒素和外毒素)。
2 沙门菌水平感染过程
(1)通过摄入、吸入或给动物攻毒侵入动物体内；(2)在肠道定植(盲肠集合淋巴样组织)；(3)附着细胞(肠上皮细胞)；(4)跨越肠道屏障；(5)造成细胞内感染；(6)在侵入的细胞内增殖并定植；(7)扩散到内脏器官(包括卵巢和输卵管)；(8)引起菌血症；(9)保持潜伏状态和持续感染；(10)间歇性地排向环境或垂直传播。
3 预防措施
(1) 用清洁剂和消毒剂对养殖场进行彻底的清洁和消毒；(2) 执行严格的生物安全(已审核)；
(3) 确保饲料和饮水未污染沙门菌；
(4) 控制(仓库中的)害虫：老鼠和昆虫；
(5) 对养殖场进行科学的管理(以尽量减少污染)：垫料、粪便、通风和废物处理；(6) 幼龄母鸡未感染沙门菌；
(7) 量身定制免疫接种计划，并监督；
(8) 采用竞争排斥措施：益生菌、益生元或共生体；(9) 饲料药物替代物：有机酸或精油。
4 控制措施
(1) 团队分工和资金支持；
(2) 物理方法：鸡舍保暖，彻底清洁；
(3) 化学方法：使用洗涤剂和消毒剂；
(4) 系统性监控重点区域；
(5) 分离与鉴定流行菌株或克隆株；
(6) 找出污染源；
(7) 实施控制反馈系统；
(8) 监控免疫程序；
(9) 利用饲料和饮水进行替代性处理；
(10) 制定长期目标。
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