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王璟 绘
约20万只，这是杭州主城区曾经每天消费的家禽总量。
7月1日，家禽定点屠宰杀白上市正式实行，批量化冷鲜、冷冻禽肉将取代活禽交易，重新进入市场。
消费数量大能及时供给吗？定点屠宰过程是否安全可靠？夏天温度高如何保证鸡肉品质？
带着这些疑问，5月29日，记者跟随农业局工作人员走进一家专业家禽屠宰厂，探究检疫、杀白、运输各个细节。
一只活禽变冷鲜禽80分钟 冷却45分钟非常关键
杭州申浙家禽有限公司，富阳新320国道边上，距离主城区近1小时车程。
这里，单班（8小时）的屠宰能力为10万只。
进入操作车间，要先穿上工作服，戴好一次性帽子、口罩，套上长筒雨鞋。
这家企业用的是丹麦进口的流水线技术，轰隆隆的机械声中，活鸡随着移动挂钩进入生产线，在四个车间完成宰杀、沥血、烫羽、脱羽、净膛、消毒冲洗、冷却、包装、进冷柜等过程。
与传统手工宰杀相比，最大的不同，就是标准化流程。
“以杀一只鸡来说，沥血时间约为6分钟，烫羽温度在58-63℃， 土鸡毛比较难脱，温度会略高。杀白鸡都是净膛上市，也就是去除内脏，像处理鸡肺，我们采用真空吸管。一般白羽鸡销售时都去头、去爪进行分割，土鸡则整鸡包装。”
工作人员说，一只活鸡进入流水线，到包装好放入冷鲜柜，需要80分钟。其中，最关键的步骤就是冷却环节。
经过净膛、高压水枪消毒冲洗后的家禽，被传输带送入两个温度在0-4℃的预冷池，冲洗、浸泡达45分钟。在预冷过程中，两台制冰机不断向池中抛洒冰片。
这个冷却过程，会让鸡肉一下子降温，表面形成一层干燥膜，减缓水分挥发，更重要的是，防止微生物生长繁殖。
出了冷却池的鸡肉，经过沥干、包装后，还要接受金属探测：检查在屠宰过程中，是否有不慎掉入的不锈钢设备。
最后，每只家禽挂上牌：标注产地、屠宰时间、进冷库时间等信息。
下午屠宰凌晨运输 早市就能买到
口感好，是大家喜欢吃活鸡的重要理由。那么，从流水线到老百姓的菜篮子，要隔多少时间？
“非常快。以冷鲜土鸡来说，我们安排在下午进流水线，随后放入0-4℃的冷鲜库保存。凌晨，冷链运输车就出发送货，菜场、超市的早市一开，大家就能买到。”
杭州申浙家禽有限公司总经理陈国兴说，实验证明，家禽宰杀后5-8小时，鸡肉预冷排酸后，无论是蛋白质含量，还是肉质的口感，都比刚宰杀的鸡肉要好。
目前，企业内定了保质期，冷鲜肉销售不超过24小时。下午4点前没有卖掉的鸡，打折销售。下午6点还没有卖完，一律收回厂里，进入-38℃的冷库，做成冷冻产品。
杀白过程中，会用到次氯酸钠，也就是我们常说的漂白液，对鸡进行消毒。此前，大家有担心，买来的鸡肉里会不会有残留，吃起来会不会有味道？
“消毒的目的，是为了防止微生物繁殖，使用剂量符合出口欧盟的标准。为了让大家放心，我们也改善了使用的流程，将这一步骤放在冷却之前，通过高压水枪消毒。消毒后，鸡肉再经过45分钟冲洗浸泡,是安全可靠的。”
陈国兴说，整个屠宰过程，检疫部门派驻专人进厂检测，对活鸡、内脏、杀白后多个环节进行抽检。
今后买鸡认准“一证两标”
新的加工方式，新的销售模式，也给杭州家禽供应市场，带来新的变化。
市农业局畜牧兽医局副局长翁永祥说，定点屠宰前，杭州的家禽销售主要有三种来源。
一是外地调入，通过华东、城北两大活禽批发市场进入，日销售活禽15万只，占总量75%。
二是本地养殖活禽直接上市或屠宰后上市的家禽，约为3万只，占15%。
三是外地调入冰冻、冷鲜家禽产品，约为3万公斤，占总量10%。
“杀白上市后，预计本地屠宰厂每日需向主城区提供杀白家禽12-15万只，而市外，包括安徽、湖州、宁波调入的冷鲜家禽量会增加。”
他说，目前，杭州已经完成改造的家禽屠宰厂有两家，分别是杭州申浙家禽有限公司（单班屠宰能力10万只）、建德三弟兄农业开发有限公司（单班屠宰能力6万只），其他规模场或者合作社自宰点正在规划建设中。
根据规划，杭州原则上将设3个家禽定点屠宰厂。目前，各家屠宰厂仍在申报审核中，具体信息将在7月1日前公布。
不过可以肯定的是，未来，从规范屠宰厂出品的禽肉，都将统一“一证两标”：即动物检疫合格证、当地检疫部门的检疫合格标、企业检疫标。
“前两者由专业检测部门提供，对家禽的产地、饲养规范、宰杀流程都有详细规定，是禽肉能进市场的硬杠杠。后者由企业提供，包括生产日期、保质期等信息。” 翁永祥说，市民选购冷冻、冷鲜产品，不但要看肉质的新鲜度，还要认准标识标牌。
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