参考消息网6月2日报道英国广播公司网站5月17日发表文章《人类如何改变了自己的饮食》，作者尼古拉·坦普尔。全文摘编如下：

我最初接触加工食品是小时候在加拿大的农村，那时我们的食物九成都产自自家7英亩（约合2.8公顷）的农庄。夏天，我们无忧无虑地逮萤火虫、捉青蛙、摘甜豌豆，到了8月底就该开始准备过冬了。

在安大略省夏季令人喘不上气来的湿热天气中，我们坐在20世纪70年代乙烯基塑料制成的厨房家具上，用种种方式加工地里出产的东西——摘头去尾、剥皮去壳、蒸煮漂白，这样就可以靠它们度过整个漫长寒冷的冬季。

然而，如今加工食品的负面含义要大得多。这个词立即让人联想到覆盖着“奶酪”的零食，或是带着可疑“调味”袋“只需加水”就能吃上的一餐；这些都是超加工食品。

对所有加工食品都一概嗤之以鼻公平吗？我们忘了在食品加工方面的创新也有助于提高营养、减少食物浪费，并为我们提供更多的闲暇时间。这比声称所有加工食品都不好要复杂得多。加工食品，无论是好是坏，改变了我们与食物的关系。在此之前很久，它塑造了作为一个物种的我们。

大约生活在240万至140万年前的我们人类“亲戚”能人，就有进行食品加工的证据。与进化史上的祖先不同，能人的牙齿相对较小。

据认为，这种进化趋势只有在吃东西前对食物进行过处理才会出现。用石头连续敲打植物的根部或将肉切成更易咀嚼的薄片，这样可以减少5%左右的咀嚼。由于咀嚼器官（下颚、肌肉和牙齿）承受的压力较小，人体可以把这些部位拥有的宝贵能量转移到别处，从而使得面部相对于整个头骨变得较小。

直立人（大约生活在189万至10.8万年前）和尼安德特人（大约生活在40万至4万年前）的牙齿比根据头骨大小预测的要小得多。只有食物变得容易咀嚼时，进化过程才会倾向于让牙齿缩小，而这很可能是通过热加工——煮熟——来实现。

煮熟的食物使需要咀嚼的肌肉减少22%，而且可以释放初级产品中原本无法获取的能量。加工食品不仅使我们的远古祖先出现了面孔小、体型大的进化趋势，还使我们的休闲时间大大增加。减少咀嚼时间使得嘴巴可以解放出来发展复杂的口语能力。这还可以使能量用到长成更大的大脑上，而不是发展结实的咀嚼系统，煮熟的食物为需要卡路里的大脑提供了养分。当我说加工食品帮助塑造了我们这个物种的时候，我就是字面上的意思。

然而，加工食品仍在塑造着作为一个物种的我们，这或许更令人担忧。超加工食品无疑与我们不断增长的体型有关，而煮熟后的软食最终将导致牙齿不齐。脸小、身体大、牙齿不齐——或许这不是我们希望延续的趋势。

推动我们早期祖先加工食物——保存食物——的因素仍是今天食品加工背后的主要驱动力。技术的进步意味着，我们现在可以对当季的农产品进行迅速冷冻，从而将基本的营养物质储存起来，直到数月后这些营养物质在离这种农产品种植地数千英里远的某个炉子上加工时再次释放出来。

然而，在这个过程中还有许多其他因素推动了食品创新。当死于营养不良的海员人数超过死于七年战争和拿破仑战争期间的海员人数时，人们寻找保护食物的新方法的努力推动了罐头的开发和广泛采用。1912年，英国修改了立法，规定中产阶级每周必须给家中仆人半天的休息日；这就推动了“即食餐”的首次出现，因为中产阶级的家庭主妇突然发现自己不得不每周做一顿晚饭。

接下来又是战争（这一次是二战），冷冻食品打开了市场。上世纪80年代，食物浪费促使一名加利福尼亚州农民引发了一场健康快餐的革命。他不想再看到每年超过360吨卖相不佳的胡萝卜被白白浪费，于是购买了一台工业豆类收割机，开始把这种难看的胡萝卜削皮并切成小块。这是迷你胡萝卜革命的开始，它使美国胡萝卜消费增加了33%。

现代社会食品创新的另一个主要推动力是便利。短短60年时间里，英国人用于准备晚餐的时间从90分钟减少到30多分钟。这60年里家庭单位也发生了巨大变化。在家庭以外工作的女性人数急剧增加，而单亲家庭数量则增加了两倍。毫不奇怪，人们工作一整天后，不再热衷于在厨房里花上一个半小时为孩子们准备一顿饭。

然而，普通家庭每天仍要挤出4个小时的电视时间（在新冠疫情封锁期间，这个数字飙升至6个小时以上）。因此，对于我们是否有时间做饭，以及我们是否选择把时间花在别的事情上，或许我们需要态度坦率一点。

随着时间推移，发生巨大变化的不仅是我们为何加工食品，而且也包括我们如何加工食品。作为消费者，我们有义务被告知实情，并让制造商知道我们认为什么是可以接受的。食品加工方面的创新可以帮助解决粮食安全问题，减少食品浪费，降低食品生产对环境的影响——或者让食品制造商的口袋里有更多的钱。