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一片猪肉脯，一部好剧，一段妙不可言的午后时光。猪肉脯诱不可挡，哪一款最能征服消费者挑剔的味蕾？哪一款最新鲜、最卫生、最安全？
2023年10月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款猪肉脯。
测试品牌
良品铺子猪肉脯自然片（原味）、三只松鼠猪肉脯自然片（原味）、百草味精制猪肉脯（原味）、Member's Mark炭烤猪肉脯(原味)、美珍香迷你休闲烧烤猪肉、味巴哥原味猪肉脯（自然片）、来伊份精制猪肉脯、广州酒家原切猪肉脯、黄胜记猪肉脯、双鱼猪肉脯自然片、立丰猪肉脯（原味）、自然派原味猪肉脯
测试指标
菌落总数、铅、镉、铬、挥发性盐基氮、主观试吃（肉脯外观、软硬程度、咸甜程度）
测试结果
1. 自然派、百草味、黄胜记新鲜度较佳，Member's Mark挥发性盐基氮含量较高，新鲜程度最差。
2. 重金属方面，部分猪肉脯检出镉、铬，但均在标准范围内。
3. 11款猪肉脯均检出不同程度的“细菌”，广州酒家卫生程度相对较差。
4. 主观试吃方面，美珍香、Member's Mark、良品铺子表现较优，味巴哥、立丰、黄胜记口味一般。
Member's Mark最不“新鲜”
挥发性盐基氮是反映食物新鲜程度的重要指标。
这一类物质多存在于动物类食品当中，是其在腐败的过程中，受到细菌等因素的影响，在蛋白质分解过程中产生，也就是与食物的腥、臭味有关。
食物中氨基酸破坏程度与挥发性盐基氮含量之间呈正相关，尤其是对食物当中的酪氨酸和蛋氨酸成分产生不良的影响，导致食物的营养价值降低，甚至危害人体健康。
作为一种高蛋白的食物，挥发性盐基氮在猪肉脯中含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，产品越不新鲜。
《肉脯》（GB/T 31406-2015）中对挥发性盐基氮未作具体规定。参考《腌猪肉》（SB/T 10294-2012 ），一等品≤20mg/100g，二等品≤45mg/100g。
检测结果显示，11款猪肉脯挥发性盐基氮含量均低于45mg/100g，仅Member's Mark一款挥发性盐基氮含量较高，新鲜程度最差。其中新鲜度最佳的是自然派，其次是百草味，再为黄胜记。
本刊向12款猪肉脯的品牌方均发去了知会函，询问检测结果是否符合预期等问题。良品铺子回复本刊称：“挥发性盐基氮指标，同批次产品我司送SGS检测，检测结果是23.7mg/100ɡ，比消费者报道的检测结果31.8mg/100ɡ要低。”
部分猪肉脯检出微量镉、铬
重金属是一类具有潜在危害的化学污染物，不被土壤微生物所分解，在食物链中逐渐累积，最终进入人体，对身体产生慢性损伤。
在食品生产中，人们比较关注的主要是汞、铬、镉、铅以及类重金属砷等有显著生物毒性的重金属。本次检测了猪肉脯中3种典型的重金属——铅、镉、铬。
铅在生物体内具有蓄积性，其在血液中的半衰期约为一个月，但在骨骼中的半衰期为10~30年。镉的长期积累将对骨骼、肾脏造成危害，是对人体健康威胁最大的有害元素之一。而铬既是人体必需的微量元素，也是一种毒性很大的重金属，可导致皮肤过敏、溃疡，鼻中隔穿孔和支气管哮喘等。
根据《食品中污染物限量》（GB 2762-2022），肉制品中铅的限量是0.3mg/kg，镉的限量是0.1mg/kg，铬的限量是1.0mg/kg。
检测结果显示，4款猪肉脯检出镉，12款猪肉脯均检出铬。其中味巴哥、自然派镉的检出值最高，为0.0086mg/kg，但仍不足最高限值的1/10。而12款猪肉脯中铬的检出量差距明显，范围在0.040~0.46mg/kg，铬含量最低的黄胜记和铬含量最高的自然派相差11.5倍。
针对猪肉脯中检出铬，良品铺子回复本刊：“良品铺子猪肉脯自然片（原味）检出微量的铬，是猪肉原料本底产生的。按GB 2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，食品中铬限量指标，肉及肉制品为1.0mg/㎏。该款猪肉脯铬检出量是0.11mg/kg，远低于国标规定的限量值。”良品铺子补充，“在猪肉脯的选购上，推荐消费者通过正规渠道购买大品牌、有质量保障商家销售的肉脯。”
从检测结果看来，虽有部分猪肉脯检出重金属，但均在标准限值内。从现实的角度出发，我们虽尽量避免重金属摄入，但若不幸偶尔食用含有微量重金属的食品，对健康的影响也并非不可接受，回到猪肉脯的正常食用上，消费者更不用太担心。
11款检出“细菌”，广州酒家最“脏”
猪肉脯是经过切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制程的熟肉制品，繁琐的工序更容易被“细菌”有机可乘。
菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的指标。食品中菌落总数越多，说明被污染的程度就越严重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。
国标《熟肉制品》（GB 2726-2016）对猪肉脯中的菌落总数的规定是，5次检测结果均不超过100000CFU/g且最多允许2次不超过10000CFU/g。
检测结果显示，仅立丰一款菌落总数未检出（<10CFU/g），卫生状况最佳。11款猪肉脯均检出不同程度的“细菌”，范围在10~230CFU/g。相对而言，卫生程度较差的是广州酒家。
整体来看，菌落总数检出量都在可控范围内，与标准限值还有很长的安全距离，说明该次猪肉脯样本比较“卫生”，相对耐放。
本刊注意到，市面上的猪肉脯主要有独立小包装和整袋装两种包装形式。需要注意的是，整袋装猪肉脯开封后，涉及多次拿取和反复暴露在空气中，建议消费者开袋后一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，尽快食用。
主观试吃：美珍香受青睐，黄胜记垫底
一款猪肉脯是否能够打动消费者？赢了口味，就等于赢了消费者的心。
《消费者报道》招募了12名有丰富试吃经验的消费者，对肉脯外观、软硬程度、咸甜程度等作出了评分。
主观试吃结果显示，美珍香斩获最高分，Member's Mark、良品铺子整体表现也非常亮眼。
美珍香软硬适中，味道香甜，是一款多汁型肉脯，试吃官评价“真空包装很保鲜”“好油润，香喷喷”“口感厚实”“厚薄适中，周边有明显的炙烤焦色”等。
美珍香是Member's Mark的代工厂，两款猪肉脯在口味上难分彼此。Member's Mark肉脯厚度适中，肉汁丰富，试吃官评价“真空、透明可视化包装好评”“很油润有水分”“嚼多几下还有点碳烤烟熏的味道”“口感比较鲜”等。
良品铺子肉脯较薄，肉丝感明显，咸甜度适中，试吃官评价“薄薄一片，不软不硬”“比较薄，肉片很紧实”“吃起来味道很像肉松”“猪肉脯表面干爽，不会很油腻”等。
相对地，味巴哥、立丰、黄胜记遗憾倒数，试吃得分分别为7.2分、7.1分和6.0分，其中立丰、黄胜记在喜好度提名时更是无人问津。
味巴哥外观颜色偏红，咬起来没有纤维感，试吃官评价“肉脯颜色有点偏红，仿佛加了科技与狠活”“嚼着嚼着有股粉感怎么回事”“调料味重，有点腌火腿的味道”“香料味太重，盖过肉香味”等。
立丰外观有点破碎不完整，味道偏甜，试吃官评价“吃起来都是糖，可能适合江浙口味”“味道还是不错的，就是有点干硬”等。
黄胜记很大一片，有肉的自然纹理，口感非常硬，试吃官评价“我起码嚼了五十多下才勉强嚼烂，味道也不明显，主打一个又柴又难嚼又没什么味道”“超级硬，咬起来很辛苦，腮帮子累哭”“甜咸适中，但太硬了”等。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
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