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一、行业分化加剧：市场争议下，卤味头部企业实现业绩逆势突围
当前市场层面普遍出现“卤味价格攀升”“消费需求分化”的讨论，部分消费者反映卤味产品性价比下降，但卤味行业头部企业已率先突破行业发展瓶颈，交出亮眼经营成绩单。煌上煌、周黑鸭等巨头通过经营策略优化与模式创新，实现业绩逆势增长，标志着卤味行业正式告别调整期，步入高质量发展新阶段。
1.1 煌上煌：净利润同比激增超70%，冻干业务构建新增长引擎
煌上煌发布的2025年度业绩预告显示，公司预计实现归属于上市公司股东的净利润7000万元至9000万元，同比增长73.57%至123.16%，业绩表现远超市场预期，标志着其成功摆脱2024年业绩低谷，实现经营效益的显著提升。
值得关注的是，煌上煌2025年前三季度呈现“增利不增收”的经营特征：营收同比下降5.08%至13.79亿元，而归母净利润同比增长28.59%至1.01亿元。这一数据背后，是公司聚焦产品结构优化与成本精细化控制的经营策略落地，通过提升盈利质量实现利润端的逆势增长。
此外，煌上煌通过收购福建立兴食品，成功切入冻干食品赛道，不仅丰富了自身产品品类，更实现了业务协同发展。福建立兴食品拥有成熟的ToB渠道资源，煌上煌借此快速拓展B端业务布局，冻干产品已成为拉动公司利润增长的核心新引擎。
1.2 周黑鸭：上半年净利润暴增228%，单店经营质量显著提升尽管
周黑鸭尚未发布2025年度业绩预告，但其2025年上半年的经营表现已凸显强劲增长韧性。中期业绩报告显示，公司上半年实现总收入12.23亿元，净利润1.08亿元，同比激增228.0%；同时，公司净利率大幅提升6.2个百分点至8.8%，盈利能力得到显著增强。
周黑鸭的业绩增长核心驱动力源于单店运营质量的提升，而非门店规模的扩张。2025年上半年，公司果断关闭近600家低效门店，将门店总数精简至2864家，通过优化门店结构提升整体经营效率。同时，公司推行“四季战歌”考核机制，将店员浮动薪资比例提升至10%以上，强化现金激励与销售技巧培训，有效提升一线人员效能与单店坪效。
数据显示，2025年上半年周黑鸭平均单店销售额达到42.7万元，同比增长17.1%，其中自营门店单店收入45.26万元，同比增长12.7%。这种“量稳质升”的经营特征，表明周黑鸭已完成经营逻辑转型，从以往的规模扩张导向，转向聚焦单店价值提升的精细化经营模式。
二、行业进入存量博弈深水区：从野蛮扩张到精耕细作的转型攻坚
经历前两年的“闭店潮”与消费市场分层调整后，卤味行业正式告别野蛮生长的规模扩张期，步入“存量博弈”的发展深水区。面对原材料价格波动、消费需求分化加剧以及门店模型老化的三重经营压力，头部企业纷纷摒弃单纯的规模扩张策略，聚焦精细化运营，通过提质增效挖掘存量市场增长潜力，推动行业实现结构性升级。
2.1 周黑鸭：直营体系提质，以精细化运营激活单店价值
面对行业竞争压力，周黑鸭以直营体系为核心，推进门店优化与精细化运营改革。通过关停低效门店、优化门店选址布局，公司有效提升门店整体盈利能力，摆脱了以往“规模至上”的经营困境。
在人员管理方面，公司通过完善考核机制、强化激励措施，提升一线员工积极性与专业能力；同时，搭建“门店-私域”联动运营体系，结合会员精准营销，提升客户粘性与复购率，进一步释放单店经营潜力。一系列精细化运营举措落地，推动公司主力店同店收入实现正增长，平均单店销售额达成双位数增长，实现“少而精”的高质量发展。
2.2 煌上煌：抢抓成本红利，以精益管理提升盈利水平
煌上煌的利润逆势增长，核心得益于对成本的精细化管控与行业周期红利的精准把握。2025年，鸭副产品等核心原材料价格处于历史低位，公司抓住这一市场窗口期，开展战略储备采购，有效拉低原材料加权平均成本，为利润增长奠定基础。
同时，公司推进生产基地精益化管理，优化生产流程、提升生产效率，降低单位产品生产成本；在费用管控方面，严格控制人工成本与线上线下促销费用，实现费用结构优化与整体费用率下降。多重成本管控举措叠加，推动公司酱卤肉制品毛利率稳步提升，成功实现“增利不增收”的利润反转，彰显出强劲的经营韧性。
2.3 绝味食品：门店优化收缩，以“断臂”转型聚焦核心市场
在头部企业中，绝味食品的门店优化调整最为彻底。过去一年半内，公司门店净减少超4000家，截至目前门店数量约为10713家（数据来源：窄门），以“断臂求生”的姿态告别全面撒网的扩张模式。
尽管门店收缩导致公司营收出现短期下滑，但这一举措是公司经营战略调整的必要过程。通过剥离低效资产、收缩非核心市场布局，绝味食品将资源集中投向核心市场与优质门店，聚焦单店经营质量提升与品牌力强化，为后续业务转型与可持续增长奠定坚实基础，成为卤味行业“提质增效”转型的典型样本。
三、渠道破圈突围：从单一门店到全场景渗透的全域增长布局
在存量博弈格局下，单一门店渠道的流量天花板日益凸显。为突破增长瓶颈，卤味头部企业纷纷推进渠道多元化布局，跳出传统门店局限，拓展非传统渠道与海外市场，实现全场景、全域化增长，构建多维度增长矩阵。
3.1 周黑鸭：拓展流通渠道+布局海外市场，培育第二增长曲线
周黑鸭主动打破门店渠道依赖，成立专门的流通渠道业务部，聚焦高端会员店（如山姆会员店）、大型商超及零食量贩等非传统渠道布局。针对不同渠道的消费需求特点，公司推出定制化产品，如为山姆会员店定制卤料包、风味鸭肉酱等，提升渠道适配性与产品竞争力。据规划，未来三年内，公司计划将流通渠道业务规模扩大至10亿元，打造核心增长极之一。
海外市场布局方面，周黑鸭将2025年定为出海元年，采取轻资产贸易模式正式进军东南亚市场，借助当地消费市场特征与渠道资源，逐步拓展海外品牌影响力，推动业务向全球化布局延伸，进一步拓宽增长空间。
3.2 煌上煌：线上线下融合+拓展B端渠道，打通全域经营链路
煌上煌聚焦线上线下融合运营，深化数字化转型，重点发力抖音等短视频平台与外卖平台，通过直播带货、线上促销、私域运营等方式，将公域流量转化为门店私域会员，提升线上引流效率与门店销售额。
同时，依托收购的福建立兴食品，煌上煌快速切入冻干赛道，并借助其成熟的ToB渠道资源，拓展冻干食品在餐饮、零食加工等领域的B端供应业务，实现从C端零售向B端批发的全场景覆盖，完善业务布局，提升整体抗风险能力与盈利水平。
四、跨界融合创新：从卤味专卖到“卤味+”复合业态的场景延伸
随着消费需求的多元化升级，年轻消费者对餐饮消费的社交属性与场景体验提出更高要求。卤味头部企业不再局限于单一卤制品售卖，纷纷推进“卤味+”跨界融合，引入餐饮业态，延长消费时段，拓展消费场景，实现产品与业态的双重升级。
4.1 绝味食品：跨界快餐领域，覆盖全时段消费场景
绝味食品率先突破卤味专卖边界，跨界布局快餐领域，在长沙等地试点“绝味PLUS”门店。该类门店在传统卤制品基础上，新增炸卤、甜品、果酒及卤肉饭等品类，打造集休闲、轻食、社交于一体的全时段消费空间，覆盖午餐、下午茶、夜宵等多个消费场景。
此外，公司在深圳开设“绝味煲煲”快餐店，主打卤味砂锅煲套餐，进一步探索卤味与正餐业态的融合路径，挖掘卤味之外的餐饮变现潜力。2025年11月，公司重磅推出新品「热卤杯」，凭借便捷化、年轻化的产品特性，上线后快速引爆全网，成为跨界创新的标杆产品，有效提升品牌年轻化影响力。
4.2 周黑鸭&煌上煌：布局热卤+轻餐，精准适配一人食刚需场景
面对年轻上班族与单身群体的“一人食”刚需，煌上煌与周黑鸭纷纷布局热卤+轻餐复合业态，推动产品与场景的精准适配。煌上煌在南昌开设热卤专门店，推出8.9元热卤拌粉尝鲜价，搭配小菜与饮品的“一人食”套餐定价23.9元，以高性价比覆盖上班族午餐、晚餐等日常餐饮场景，有效提升客单价与门店客流量。
周黑鸭则采取独立子品牌运作模式，推出全新子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，门店设计、产品组合均围绕“鲜卤+主食”展开，聚焦现拌鲜卤场景，打造差异化竞争优势，进一步拓宽消费群体与消费场景。
4.3 行业跟风布局：“卤味+”成为行业转型新趋势
在头部企业的引领下，“卤味+”复合业态已成为卤味行业的转型新趋势。久久丫部分门店升级为“火锅鲜卤”模式，将卤味与火锅业态结合，丰富消费体验；麻爪爪则在社区场景开设“卤味厨房”集合店，主打卤牛肉、卤鹅等家庭佐餐类卤制品，适配家庭消费场景。随着市场红利的逐步释放，卤味巨头向正餐领域延伸的布局节奏，预计将在2026年持续加快。
五、行业观察：卤味下半场，从规模扩张到价值提升的进化之路
卤味行业头部企业的业绩逆袭，本质上是行业经营逻辑的深刻变革——从以往“涨价求生”“规模扩张”的粗放式发展，转向“提质增效”“场景创新”的精细化发展。当市场普遍担忧行业陷入发展困局时，巨头们已通过成本控制、渠道优化、业态创新与年轻化运营，找到新的经营平衡点，实现逆势突围。
从行业发展趋势来看，卤味行业的下半场，核心不再是“规模之争”，而是“价值之争”。所谓“卤味越来越贵”的市场感知，本质上是行业从低价竞争向价值竞争转型的体现；而消费者的“买不起”，实则是对产品性价比、场景适配性提出了更高要求。
卤味巨头的转型实践表明，行业的高质量发展，既需要企业优化经营管理、提升盈利质量，也需要通过产品创新、业态融合，适配消费需求的多元化升级。未来，随着“卤味+”融合深化、全渠道布局完善，卤味行业将逐步实现从“休闲零食”向“全时段餐饮”的升级，完成行业自身的蜕变与进化，迎来更为可持续的发展空间。
数据来源：煌上煌2025年度业绩预告、周黑鸭2025年中期业绩报告、窄门餐饮数据库等
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