在每日必去的奶茶店门口，孙斐踌躇了一会儿，还是离开了。海峡对岸的塑化剂风暴据传已经波及大陆，“还是喝白开水吧。”他对《瞭望东方周刊》说。本刊记者发现，早有乐观主义者在网上给忧心忡忡的孙斐们出了一个主意：奶茶照喝，喝完了再啃个西瓜不就结了。还列出了一个公式---“塑化剂+膨大剂=以毒攻毒”。
毫无疑问，2011年的年度词汇中，“食品安全”必有重要一席。仅刚刚过半的前六个月，曝光的问题食品数量就成井喷式增长。据复旦大学三年级研究生吴恒和其志愿团队新近披露的调查数据显示，不足半年的时间里，新闻报道出来的食品安全事件已超过500件。
面对如此多的食品安全事故，我们究竟能吃什么，能在哪吃？《瞭望东方周刊》记者日前做了一项食品安全调查。回收到的206份有效问卷，从一个侧面反映出目前中国人在“吃”上所面临的严峻现状。
2011年4月15日，就有三起食品安全同时亮起红灯：4月15日，合肥市工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成口感以假乱真的“牛肉”；同日，湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近1000公斤；北京批发市场惊现染色黑芝麻，该芝麻在水中浸泡后，水有如墨汁⋯⋯
2011年2月，著名植物营养学专家潘根兴教授称在2007年的时候，他们曾针对中国六个地区（华东、东北、华中、西南、华南和华北）县级以上市场的170多个大米样品进行了随机的采购和科学调查，结果发现，在抽调的这170多个大米样品中，有10%的市售大米存在镉超标的问题；
4月18日，辽宁省沈阳市公安局发布消息说，该局皇姑分局端掉6个黄豆芽黑加工点，查获掺入非食品添加剂生产的豆芽25吨多，经检测，豆芽中含有亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤激素，其中，人食用含亚硝酸钠的食品会致癌，恩诺沙星是动物专用药；
在《瞭望东方周刊》做的关于“食品安全怎么看”的调查中，设置了“按满分100分计，您对当前食品安全状况打多少分”的一道题目，回收的数据显示，有70%多的受访者认为现在的食品安全是不及格的，低于60分以下。“天天看新闻听广播都是在讲食品安全问题⋯⋯ 一下一个添加剂，一下一个全球最低标准⋯⋯”受访者对本刊记者抱怨，“唉，我们还能吃什么呢？”
在“您觉得现在哪些食品安全问题最多”的问题回答中，调查结果显示，94%以上的人担心食物添加剂有害人身健康问题，接下来是“假冒伪劣产品”（76%）和散装食品卫生问题（54%），相对而言，受访者对“食品已过保质期”的担忧较小。
这一结果同复旦学生吴恒收集的食品安全新闻数据一致，2134篇关于食品安全问题的新闻报道中，关于添加剂的报道有1007篇，居于首位；而食品造假和卫生不达标也居于前列。
《瞭望东方周刊》问卷调查结果显示，对于不同食品（米面油、肉、蔬菜、水果、禽蛋、糖果糕点、豆制品、奶制品、水产品、酒类、熟食、儿童食品、食品调料）的安全考虑中，最不放心的前三位分别为熟食、奶制品和儿童食品。这三者也是媒体曝光食品安全事件的主角。米面油、蔬菜水果、禽蛋类食品是安全度被认可中食品排名最靠前的。
“越是深加工以及出过问题的食品种类就越让人感到不安，而越是初级的食品，越容易让人放松警惕。而相继曝光的‘大米镉超标’、‘水果膨大剂’、‘红心鸡蛋’等食品安全问题也一次次为我们敲响警钟：食品安全问题已经侵蚀饮食中最原始的食材。”吴恒的调查报告说。
“国产食品和进口食品您觉得哪个更安全”的问题共设置了三个选项：国产食品；进口食品；都不安全。调查结果显示，27%的受访者认为，无论进口还是国产的食品，都不安全，但也有约70%的受访者认为进口食品更安全。
在认为安全的食品购买场所的选项中，“超市”成为受访者的首选答案，有85%的人认为超市购买食品安全，接下去的顺序依次是农贸市场、社区便民店等，而“马路市场”被认为是最不安全的食品购买场所。
对此，上海市食品药品监督管理局党委书记王龙兴也非常遗憾，在监管上海食品安全的过程中，他一直在强调希望超市成为上海老百姓的消费主要场所。但“问题馒头”伤害了消费者对超市的信心。“我觉得上海不应该出现这样的低级错误。”王龙兴对《瞭望东方周刊》说。
恰恰相反，一线城市的食品安全往往是人们担忧的重点。本刊此次的调查数据也显示，一线城市的食品安全问题曝光最多。 有40%的受访者认为，北京、上海和广州等大城市的食品安全问题最严重。他们认为，二线城市暴露的食品安全隐患相对较少（23%）。
自2011年4月上海被贴上“问题馒头”标签后，这座拥有近20万家食品流通和餐饮企业，年均消费各类食用农产品超过1000万吨的中国特大城市，眼下的食品焦虑是什么？在社会高度关注的情况下，如何重树上海人对食品安全的信心呢？
“我伪装成准备上货的小老板，跟卖油的商家谈价钱，询问油的质量，哪儿的货？”上海市良友（集团）有限公司副总经理安培，以上海市人大代表的身份，参加了5月份上海市人大食品安全执法检查工作。
2011年5月，上海市人大常委会开展了食品安全法执法检查。本刊记者拿到的“市人大常委会食品安全法执法检查日程安排一览表”显示，此次执法检查的具体日程从5月10日开始，于5月26日截止，历时半个月。
执法检查共分为六个专题小组：肉类及其制品；蔬菜；米面制品及糕点；乳制品及含乳制品；水产品及水发产品；餐饮及粮油。而百姓尤为关注的猪肉“瘦肉精”监测、农药使用情况、米面制品食品添加剂使用情况、地沟油等问题，都纳入了此次执法检查的内容。
安培是此次“粮油组”的负责人。他对《瞭望东方周刊》说：“我们小组所有检查的地方都是小组负责人在网上找的，组员上了车才知道去哪。”
“除了暗访地沟油的线索是由举报者提供的，因为在网上实在找不到信息。一路检查下来，我认为最大的问题是生产链不明晰，标准不确立。比如我们去一个生产植物油的厂家检测，发现产品里面含有动物油，植物油中怎么可能有动物油呢？肯定是后加进去的。但我们只能说这是有问题的，却没有标准。”
对于地沟油问题，安培提出了自己的建议：希望政府对废弃的、不可再用于食品加工的油脂，从回收、加工到销售采取更严厉的措施，并利用现代科技手段进行监管，阻断废弃油脂流向餐桌的可能。
上海市人大代表、上海亚龙投资集团董事长张文荣这次被分在了“水产组”担任组长。“当天，我们小组暗访到铜川路市场，那是上海最兴旺的水产品市场之一。询问发现，相当多的商贩都提供不出水产品的来源，说不出鱼是野生的还是养殖的，吃什么饲料。”
“乳制品”小组组长、市人大常委会委员、上海市社会主义学院副院长姚俭建，在执法过程中也发现了问题。“在嘉定一家乳品厂里，我发现了他们的冷冻室里竟然有当天剩下的酸奶，正准备加工成其他食品。发现后，我们立即要求相关部门责令企业整改。”
执法检查结束后，6月8日，上海市人大常委会第二十七次会议就对食品安全问题进行专题询问，这也是上海市人大常委会成立以来举行的第二次专题询问。
会上常委会组成人员对相关部门的提问可谓“步步紧逼”。比如，有常委会委员提出，“蔬菜组先后将蔬菜样本委托政府部门和第三方检测机构检测，会上常委会组成人员对相关部门的提问可谓“步步紧逼”。比如，有常委会委员提出，“蔬菜组先后将蔬菜样本委托政府部门和第三方检测机构检测，结果却是，委托政府检测合 格率100%，而直接送检的第三方的合格率仅为50%，其中有没有检测标准手段的差异？”
农委的官员对此解释，“可能是蔬菜样本的问题，不同时间同样产品，检测的残留值不一样。但也可能同一产品，系统误差。微量的超标，也有可能。”
参加当天会议的市人大常委会委员沈国明对《瞭望东方周刊》说，“大家普遍感觉这次会议没有什么作秀的成分，很真诚。”
在会议上，上海市人大常委会主任刘云耕对此次人大执法检查表示肯定，“人大执法检查之初，社会上也有人质疑在‘作秀’。但事实证明，我们6个执法检查组的检查是实实在在的。90%左右的检查是暗访，例如水产品安全执法检查组凌晨3点便赶到执法检查现场去了。这样的情形还不止一次。”
将设立统一的食品监督举报电话
上海市人大常委会食品安全法执法检查组副组长瞿钧手上拿着一份长达51页的专题报告，报告汇集了此次人大执法检查所发现的问题、改进建议等。他在报告中提供了一系列具体数据：市人大常委会食品安全法执法检查组开展执法检查39次（31次明查暗访，学习研讨7次，食品集中采样送检1次），检查各类食品单位共73家，其中有66家为暗访，暗访比例为90.4%。
报告显示，执法检查组六个小组发现问题29个。“主要集中在六个方面：长效监管机制没有形成；基层监管力量与监管任务不相匹配；部分企业自律意识和品牌意识不强；过期食品销毁不及时、去向不明；一些行业准入门槛低、标准缺失；食品行业小、散、弱的状况不同程度依然存在等。并且还针对性地提出了若干条建议⋯⋯”
在会议中，曾为上海市人大法制委主任委员的沈国明从法律角度提出了自己对于食品监管的看法。他说：“大家都说要完善法律法规，但我觉得问题是现有的法律法规我们都还没用好。食品安全监管能不能像酒驾入刑式的管理？”
他认为，今年通过的《刑法修正案（八）》中对危害食品药品安全犯罪的认定，由以前的“结果犯”修改为“行为犯”，处罚不可谓不严厉。但是，这些条文用得很少。而同一个修正案中的“酒驾入刑”家喻户晓，法律效用充分显现出来了。
“世博期间对食品安全的全过程监管，为我们提供了理想模式，但是，谁也没有力量将这种做法推广至全社会。常态的食品安全监管只能是抽查。如果要通过抽查实现有效监管，必须加大抽检的威慑力，对被查出的违法者施以严厉的处罚。”
他的发言得到了大多数与会者的认可。
当天会议上，上海市政府有关领导表示将按照人大此次执法检查提出的要求，进一步加强上海食品安全监管。
举措之一，是成立上海市和区县两级食安委及办公室。市政府层面在保障食品安全方面的作用，将细化成五个环节，包括“建立食药监托底机制，也就是说，如果出现食品安全没人管的情况，那就由食药监负责”。同时强调要“群防群治”，招募6000多名食安志愿者，并鼓励大家举报，设立统一的食品监督举报电话。
“放心馒头”
6月17日，上海老字号“杏花楼”生产的第一批“放心馒头”在全市各大超市柜台上销售，引发市民抢购。这也赶走了笼罩在上海长达两个月的“馒头阴霾”。
据悉，这是上海市政府向“杏花楼”下达的命令，在“问题馒头”曝光后，市政府要求“杏花楼”尽快生产出质量过硬的“放心馒头”。
为此，“杏花楼”投入了大量的人力物力财力。
杏花楼食品有限公司厂长周成伟介绍说：“按照市政府的要求，我们的原料配置中坚决不用任何色素和防腐剂，制作馒头必须使用的两种添加剂泡打粉和发酵粉的用量也严格控制在国家规定的最低限度内，并通过现代条形码数据记录在案，通过数据验证使放心馒头做到安全、本色。”
“放心馒头”用的标准粉全部来自国有企业上海复星面粉厂，76元一袋和79元一袋的面粉中，“杏花楼”只挑最贵的。
为了确保原料安全，工厂还要进行一次自检。杏花楼位于浦江镇恒南路的食品厂内，装配有从美国、瑞士引进的近500万元的设备。这里可能是上海最好的企业自有食品检测中心，其中有一台原子荧光仪，可以检出产品中的汞、砷等有害物质。
“放心馒头”在包装上也做了改进，为了达到最佳的保鲜效果，厂方就馒头的包装材料和保鲜方式试验了几百次。现在，馒头全部采用厚质透明包装纸加以密封，包装袋内还有外控型脱氧保鲜剂，大大增加了馒头的保质期。
目前，杏花楼馒头每天的产量为6万只至10万只，将按照生产能力和需求轮流供应联华超市、农工商超市等，预计到7月份，每天最高产量将达到20万只。
共和新路的绍兴饭店大堂里，有一台可以查询“电子菜谱”的电脑，里面包含51种菜肴的详细信息。绍兴饭店营运部经理徐正萍解释：这是投入20多万元开发的“饭店食品溯源查询系统”，从6月份开始，顾客如担心所点菜肴“来路不正”，可即时查询，保证让顾客吃得心知肚明。
比如“梅干菜扣肉里的猪肉哪来的？”在“电子菜谱”中输入“梅干菜扣肉”，制作所用的主料、辅料和调料，以及对应的进货量、使用量、供应商等记录便一一显示出来。
据介绍，绍兴饭店是全上海市首家推出食品溯源系统的餐饮服务企业，目前还在试运行，很快将覆盖到旗下所有门店，可追溯的菜肴也将扩容至146种。
全民行动
6月17日零点，复旦大学研究生吴恒将他和其他30多个志愿者收集的食品安全新闻资料对外发布，并在网上全文公布了《中国食品安全问题新闻资料库（2004-2011）》。
吴恒说他的目的就是想让不明真相的民众认识有毒食品。于是，从2011年5月13日起，他和志愿者们在17天的时间里查阅了相关报道17268篇，从中筛选出有明确来源、有受害者的2107篇报道，制作了2849条记录，并为每篇报道提取了包括事发地、涉及食品的种类、对人体有害的原因等在内的关键词。
5月27日，他们开始进行数据成果的标准化处理，参考了《食品安全法》，加之团队中有学食品专业的同学，最终将有害食品分为“造假、过期、添加剂、混有异物、包装材料有问题、无证经营、产品不合格、检疫不合格、卫生不达标、其他”10种。最终形成了这份报告。
网友Theatre给吴恒留言：“由衷地向你们致敬！愿为食品安全之路，共同点起燎原之火。”
同样，依靠媒体的力量，上海市人大常委会委员沈国明连续发表2篇关于食品安全的文章，引发热议。
其中一篇《食品安全，超市岂能“免责”？》，也是源于“问题馒头”。他认为现行的商业经营模式使得超市能够一直“旱涝保收”。
在他看来，商品发生质量问题，超市无需承担风险，实际上处在有形无形的“免责”状态。为了改变现状，必须要让超市对食品安全承担一定责任。“为了不再发生‘问题馒头’事件，就必须杜绝到期、过期食品回流到生产厂家。这就要规定超市对短期食品不能实行代销，而必须要以‘买断’的方式进货，这样就不会再将到期食品退回厂家了。”
“文章发表后，我收到了不少电话、短信，表示赞同和支持。文章发表不到一个星期，媒体报道，上海一些超市在销毁过期食品，截断食品回流方面采取措施了。我看了真的很高兴。”沈国明对《瞭望东方周刊》说。
让更多的民众参与，也符合上海市政府提出的食品监管“群防群治”的目标。
6月8日，上海市质量技术监督局食品生产质量安全监督志愿者服务队正式成立，向社会公开招募的100名食品生产质量安全监督志愿者统一挂牌“上岗”。
上海市食药监局也新近聘请了一批有相关专业背景、具有专业技能和知识的“市老科学工作者协会”成员，组成一支特殊的志愿者队伍。上海市老科学技术工作者协会会长陈积芳是其中一员，为此他专门撰写了《做好食品安全监督志愿者，是我们的心愿和责职》一文。
部分地区近期出台的食品安全管理办法
北京：将建食品信用管理系统，企业因食品安全违法被吊照，负责人将被记入信用系统，5年内禁入食品行业。
广州：将大力压缩散户养猪场，并在酒楼、食堂等食品安全重地安装摄像头监管食品操作。
辽宁：全省实施食品安全综合监管责任追究制度，如造成重大食品安全事故、监督不力、敷衍了事、事故不报等情形的都将追究责任。
吉林：开通24小时投诉举报热线，聘请1300名食品安全义务监督员，深入社区摸排食品安全隐患线索。
山西：全省食品工业企业诚信体系建设试点工作将在太原市开展，该市将发布“红名单”和“黑名单”，对诚信企业、失信企业予以奖惩。
武汉：将在全市推行食品安全与金融信贷管理相挂钩的监管机制，对于有不良记录的企业和个人，银行不予借贷。
山东：从事农产品批发、配送等经营的单位和个人，必须如实记录产品、供货商及其联系方式，相关信息至少保留两年。
江苏：成立食品安全委员会，作为省级层面的高层次食品安全综合协调议事机构，并启动建设肉类蔬菜流通追溯体系。
浙江：食品添加剂要有销售使用记录；餐具消毒企业不能随便开；“现做现卖”有人管。
云南：将对所有食品生产经营者建立安全信用档案，及时向社会公布“黑名单”，并设置村级食品安全协管员和网购监管员。
“对监管部门一定不能用警察和小偷的关系来看待”
——独家对话上海市食品药品监督管理局党委书记王龙兴
“经过多宝鱼事件后，我不太敢发布信息了。因为有很多困惑。比如，什么问题是能发布的？怎么发布？谁来把关？食药监局每年立案查处几千个案件，是不是都要发布？这些都需要探索的，但我相信，定期的信息披露一定会做”
《瞭望东方周刊》记者黄琳、张琰 | 上海报道
四月的上海，曾因“染色馒头事件”引发了轩然大波。事件爆发后的两个月内，上海进入了食品安全整治最严厉的时期。
5月23日，上海市政府专门召开加强食品安全工作会议。会议上，市长韩正提出了“五个最严”：最严的准入、最严的监管、最严的执法、最严的处罚、最严的问责，同时提出“把上海建设成为全国食品最安全的城市之一”的目标。
6月23日，《瞭望东方周刊》记者独家专访了上海市食品药品监督管理局党委书记王龙兴，他的另一个头衔是上海市食品安全联席会议办公室主任。用他的话说，“在管理食品安全方面，政府挂出牌子的只有“食药监局”一个部门，一说到食品安全问题，老百姓第一个想到的部门就是‘食药监局’，而我就是负责人”。
据悉，上海近期还将出台食品安全问题的“托底”管理制度，而具体承担“托底”职责的也是“食药监局”，王龙兴又成为上海食品安全监管体系“最后一环”的负责人。
同时肩负着冲锋在前和防守殿后大任的王龙兴，在其办公室对记者谈起上海的食品安全问题，直言不讳。
他说，监管食品的工作很多人都不愿意干，因为责任实在太大。但他主动请缨，这份工作一做就是十多年。他说，“目前像我这样的正局级干部，经常还在节假日或半夜凌晨深入一线实地明查暗访。”
而上海市人大常委会委员沈国明也对本刊记者坦言，上海干部里，要找像王龙兴那样全面了解和掌控食品工作管理的，还真是不多。“关于上海食品安全问题，如果不问他，就没有权威性。”
管猪肉从96个“猪头”开始
《瞭望东方周刊》：怎么看待上海食品安全当前面临的一些问题？
王龙兴：坦率地说，相比而言，八九年前的形势比现在更严峻，问题更突出，当时的背景下面，上海暴露得非常严重，市场上存在私屠乱宰、病死猪、农药鱼、毒豆芽等现象，当时连续几年的上海市两会上，食品安全问题都是最热的议题之一。
当时的情况比现在要严重得多。也就是在那个时候，我开始接手食品安全工作。
我认为，抓食品安全首先要抓与老百姓息息相关的商品，也就是肉、鱼、蔬菜、豆制品、粮油等。但到底有多少商品要管起来，谁也没有概念。于是我们做了一个分类，罗列出共22大类，2万多个品种进行分类监管，这是上海的首创。
以猪肉为例。当时上海的猪肉问题特别突出。上海一年消费1000万头猪，但这些猪怎么到上海来的？谁也不清楚。后来经过调查发现上海的1000万头猪中，有200多万头是上海本地的，其余则是外地供应的。
那外地猪是怎么进入上海的？我们又发现几百万头猪控制在96个人手里。但这96个人却是没有身份的，说他们是“猪头”也好，“猪的经纪人”也好，就是这96个人供应着几百万头外地猪，加不加瘦肉精，有没有私自屠宰，这些人是关键。
发现问题后，我们就立刻提出要对这96个经营者进行管理。2005年开始，食药监局就开始专门给经营户进行培训、发证。然后，通过这96个人作为中间环节，我们实现了场场对接、场厂对接，实现了产品溯源的管理。
随后我们抓屠宰场管理。过去上海的确存在私自屠宰的问题，现在很少了。上海的屠宰场从原来的三十几家缩减到目前的16家，上海只要两三家规模化屠宰场就足够了，其他小型规模的屠宰场今后还要陆续关闭。
“关于地沟油的问题，我认为现在的报道很不确切”
《瞭望东方周刊》：上海食品消费量很大，其中80%的粮食和瓜果，70%的猪肉、禽蛋、水产品，50%的蔬菜要靠外省市供应，而我们对食品源头的监控往往鞭长莫及，这个问题怎么办？
王龙兴：上海食品监管的难点就是源头，只能通过中介的平台进行监管。所谓中介平台就是大的批发市场。怎么做？我们在大型批发市场进行培训，一方面要求批发市场自我检测，另一方面政府进行抽查、检测和“飞行检测”（即不定期不定时检查）。
另外，目前市政府正在积极推进本市食品生产企业与外省市种养殖企业的场厂对接、场场对接等，推行“产地准入”、“市场准入”制度，努力控制源头食品安全。
《瞭望东方周刊》：上海是否发现使用地沟油的情况？
王龙兴：关于地沟油的问题，我认为现在的报道很不确切，误导了老百姓。我正好借这个机会普及一下有关地沟油的知识。
地沟油分几种，一种是阴沟油；第二种餐厨垃圾油；第三种是使用过的老油；第四种是食品工厂里老油中加新油。
我可以确认：到现在为止，上海市从来没发现过前面两种地沟油回流餐桌的问题，也从来没收到一封举报。
但我不排除老油反复使用的情况，这方面目前还没有国家标准。
今年的6月15日，我们发布了一项新的指南，要求各类餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等餐饮服务单位，在烹调加工食品过程中规范使用食用油。其中明确说明了，餐饮服务单位煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时；不得以添加新油的方式延长食用油脂使用期限，也不得回收菜肴中的油脂作为食品原料重复使用。
我认为地沟油问题的核心不是这些，核心是废弃的油要有人来收。2005年，上海出台了废弃油的管理办法，由市环保部门上门去收，平均一天回收30吨。收回去做什么？加工成工业油，如柴油。当时在全国是没有的，上海最先开始实施。
政府出钱回收的还有垃圾肉。在菜场上有商贩用垃圾肉做成肉丸卖，当时我们发现了，立即采取政府出钱买回来，再集中处理掉的方式。
“产品质量不是靠监管出来的”
《瞭望东方周刊》：“问题馒头”事件发生后，你当时出来道歉了，这个举动是你自己主动的还是被安排的？
王龙兴：我自己出来道歉的。总得有人出来表示。
《瞭望东方周刊》：一出问题，老百姓首先要骂监管部门。作为监管部门的领导，觉得委屈么？
王龙兴：对监管部门一定不能用警察和小偷的关系来看待。
我认为，食品问题的核心是企业诚信的缺失。我一直说产品质量不是靠监管出来的，也不是靠抽检出来的，一个合格的产品是设计和生产出来的。因此，企业应该是质量的第一责任人。
比如问题馒头，首先是企业的问题，而企业诚信的缺失是社会诚信缺陷的一个体现。塑化剂事件曝光后，我又是喜又是忧。喜的是大陆的企业还没学会；忧的是，现在曝光了，大陆企业将来有可能学会。因此，现在我们加大了对塑化剂的检测力度，把塑化剂作为常规检测。
但我觉得在不断加强监测的同时，更要加大惩处力度。现在企业违法的成本很低，而政府执法的成本却很高。因此，对于企业诚信问题要大力宣传，要让全社会共同谴责不良企业，让企业知道违法是要付出代价的。
食品安全“零风险”是不可能实现的，而我们国家目前又面临着更复杂的环境，即发达国家在食品安全上出现的问题和贫穷地区食品安全问题两者交织的情况，出现食品问题是很难避免的。
“食品安全信息发布制度应该恢复”
《瞭望东方周刊》：2005年的时候上海就宣布建立“每月食品安全新闻发布会”制度，这项制度为什么后来中断了？
王龙兴：当时是做过，后来因为一些原因停了，但我认为，以后总是会恢复的，我认为食品安全信息发布制度应该恢复。
《瞭望东方周刊》：听说当时多宝鱼事件披露后，你承担了很大的压力，有不少养殖户来信抗议？
王龙兴：是的，我还差点被他们起诉了。
2006年，上海市食药监局发布消费预警，因本市市售多宝鱼检出药物残留超标严重，食监部门提醒市民谨慎购买、食用药物残留超标的多宝鱼。当时要不要发布预警争议很大，但为了维护公众健康，我们顶住压力主动发布了预警信息。后来北京和香港都禁止多宝鱼进入当地市场。由于多宝鱼事件曝光，大大推动了上海对于鱼类的监管。
但发布信息是要承担风险责任的。山东多宝鱼养殖户就要把上海食药监局告上法庭。后来在新闻发布会上我说：“我是向社会预警，希望引起老百姓的高度关注，我不是说上海不能吃多宝鱼。我们要吃安全的多宝鱼。”
经过多宝鱼事件后，我不太敢发布信息了。因为有很多困惑。比如，什么问题是能发布的？怎么发布？谁来把关？食药监局每年立案查处几千个案件，是不是都要发布？这些都需要探索的，但我相信，定期的信息披露一定会做。
“我们这支队伍没有一个人受到过党纪和法律处分”
《瞭望东方周刊》：很想知道，食品安全检查的执法人员是怎样的一支队伍。
王龙兴：我要强调的是食品安全是一个专业化管理，这点我们一直存在误区，将食品与其他商品一样管理，这其实是错误的。国际上，食品管理属于特殊管理。既然是特殊管理，就必须有专业人才。我看到外省市食品监管招人，很多都不是专业人员，我认为食品问题不是专业人员是不容易搞好的。
在上海，市政府2005年决定把卫生系统搞食品工作的人员拉出来专门进行食品安全工作。此后一直进行社会招聘，主要招食品、法律、经管、风险评估等相关专业的人才。现在监管队伍中，基本上都是本科以上学历，检测人员中大部分是研究生以上学历。
我们这支队伍现共有2000多人，没有一个人受到过党纪和法律处分。
怎么做到的？第一，执行权力阳光化；第二切断利益。食药监局成立之初，我就跟时任市长徐匡迪提出一个问题---这支队伍的奖金谁给？第一条路，给我政策，罚款给我。但罚款一旦跟奖金挂钩，必然会出现腐败。第二条就是政府全额保障。我们选择了第二条，当时在上海市政府里我们这个部门率先实现了这一条。
多年的实践证明，保持监管队伍的廉洁与超然太重要了，上海作为一个经济较发达地区，有理由在这方面做得更好。
目前的食品监管体制需要进一步完善
《瞭望东方周刊》：你怎么看目前我国的食品监管体制？
王龙兴：我认为，目前的食品监管体制是我国《食品安全法》确定的，但多部门分段监管给食品安全带来一些新的困惑。如何加以完善，已经引起了越来越多的关注。
2002年，我做过一个课题。我认为中国食品安全监管体制应该学习国际通行的管理方法。
美国的管理方法，凡是与人有关的、与健康有关的都是集中管理，在NIH（美国国立卫生研究院），对所有与人有关系的参数进行综合性的交叉研究，在NIH里有很多中国的科研人员；CDC（美国疾病控制与预防中心），这个我国已经在学了；还有FDA（美国食品和药物管理局），三个部门形成合力共同维护着美国人民健康。资本主义能做到的社会主义怎么会做不到？我认为中国早晚要走这条路。
《瞭望东方周刊》：上海近日成立了食品安全委员会，这个部门能不能起到FDA的作用？
王龙兴：上海这次改革的特色体现在两个方面：第一，各部门各司其责；第二，上海市食品安全委员会不同于国务院食安委，也不同于其他地方的食安委。上海的食安委是挂靠在食药监局的，既具有相对的独立性，又能够互相依存。
其他省市食安委是个协调部门，上海食安委是有专职人员负责，要做到统一信息，统一举报，统一协调，统一行动。可以说这个部门责任大，权力也大。目前，食安委的工作人员已经到位，主管领导是正局级官员，这个月就要开始工作了。这是在大环境不变的情况下，上海走出的一条特色道路。
不要小看黄瓜
“本可被阻止的食品污染事件，却因为生产公司向利益低头而忽视了至关重要的人的身体健康。厂家们被政府默许，多次无耻地踩踏着食品安全的底线，因为即使事发，他们接受的也只是那一点点象征性的可怜的罚款”
文 | 骆晓昀
37人死亡，几千件确认及疑似病例，以及数亿欧元的损失---一场黄瓜引发的大肠杆菌病毒感染在全欧洲范围内蔓延，这是截止到6月14日的数据。
而世界卫生组织6月15日发布的疫情通报称，疫情已经溢出了欧洲。“目前包括德国、英国、挪威等14个欧洲国家以及美国和加拿大均出现了肠出血性大肠杆菌疫情，感染人数达3343人。”
这场由细菌感染而爆发的食品危机迅速席卷欧洲，蔓延全球，让生食果蔬者“人人自危”。查阅资料可知，经济发达的欧美地区，从来不是食品安全的圣洁之地，近几年来大规模的食品安全事件更是频频爆发。
惊吓欧洲的小黄瓜
“不要小看黄瓜，它正在吞噬汉堡，你的城市或许也将被它吞噬。”德国人David Seaton说。
根据德国官方的研究结果，过去溶血性大肠杆菌案例多在5岁以下的儿童身上病发，而此次疫情中85%的感染者是成年人，其中更有70%的为妇女。这也许是更多的欧洲妇女如此恐惧的原因。
在西班牙黄瓜“沉冤得雪”后，病源被指向德国北部一家有机农场的毒豆芽。
德国联邦危险评估研究所、联邦食品安全消费者保护办公室和罗伯特.科赫研究中心联手调查指出，感染源可能来自德国下萨克森州的一个农场。德国食品安全专家建议大众近期不要生食黄瓜、番茄以及由生蔬果制成的色拉。
该农场主人声称并没有使用牛粪施肥，也没有使用任何其他有机农场中所广泛使用的三十几种无机添加剂。显然，唯一的线索就是种子和水了。制作豆芽的一般程序就是：经过挑选的豆芽放入容器中，在38℃的条件下，通过蒸汽来加热这些豆子让其发芽。如此条件为滋生细菌创造了温床。
病菌通常进入种子的途径是通过动物的粪便，粪便会污染那些用于制作豆芽的水，或者也有可能将粪便作为有机肥来直接使用。不过这两个因素都被排除了。从各个方面来看，农场也符合该行业的最高个人卫生标准。因此结论就是，肯定是种子本身受到了污染。
在种子萌发时，大肠杆菌就可以增殖达10万次以上。除了污染种子外，大肠杆菌还会进入植物块茎内部，作为菌种准备萌发。无论怎么清洗，都无法完全根除这些细菌。
“这不是个笑话，而是个恐惧的事实，受污染的黄瓜进入了欧洲人的食物链，很多人因此而死亡。我不知道英国有没有被污染的黄瓜，但是如果你去到汉堡，请千万千万不要碰那些‘可爱’的黄瓜。”英国人Sue祈祷。
从疯牛病到二英
1996年3月，英国政府宣布新型克雅氏症患者与疯牛病有关，整个英国乃至欧洲“谈牛色变”，在随后的短短几个月中，欧盟多个国家牛肉销量下降了70%。英国先后宰杀约400多万头牛，损失高达30亿英镑。2001年，疯牛病在法国、德国、比利时、西班牙等国相继发生，欧盟各国牛肉及其制品销售遭受重创。
祸不单行的1999年，比利时、卢森堡、荷兰、法国数百名儿童因喝了受污染的灌装可口可乐而出现严重不适症状，四国政府下令将所有正在销售的可口可乐下架。
2000年初，法国卫生部门在本国古德雷食品公司生产的熟肉酱和猪舌中发现利斯塔氏球菌，这次危机涉及全国19个省，导致至少9人死亡，其中包括两名新生儿。
一年后，由于英国和爱尔兰等国相继暴发口蹄疫，危机持续了11个月，欧盟国家肉类市场再次遭受打击，肉类食品信任度急降，市场全面萎缩，饲养户和商场损失惨重。
再过了五年，2005年，吉百利也在食品污染上摔了跟头，英国吉百利公司的清洁设备污水污染了巧克力，致使42人因食用被沙门氏菌污染的巧克力而中毒，公司紧急在欧盟和全球范围内召回上百万块巧克力。
多灾多难的欧洲肉类品市场在2008年再次遭到打击，当年的12月6日，爱尔兰政府通报说，爱尔兰食品安全局在一次例行检查中发现被宰杀的生猪遭到二英污染，所含二英成分是欧盟安全标准上限的80到200倍，一些猪肉可能已出口到包括美国和中国在内的25个国家。
为了减少频频发生的食品污染事件，欧盟在2002年正式成立了欧洲食品安全局，据悉欧盟在2011年度共拨款7730万欧元的预算，让其致力于食品安全的研究、预防以及传播警示工作。
美国的5亿个鸡蛋
美国食品药品管理局（FDA）2010年10月，对爱荷华的一家鸡蛋公司发出了整改的警告信。在此前的8月份，该公司与另一家公司宣布召回上市的鸡蛋，总数共达五亿只。FDA表示该机构尚未确定疫情爆发原因，但除了爱荷华两大鸡蛋生产商之外，未在其他产品中找到导致问题的证据。
美国疾控中心（CDC）注意到，当年收到的沙门氏菌感染病例比往年大幅增加，他们怀疑爆发了大规模的感染。经过11个州的公共卫生官员调查，目标被锁定在了鸡蛋上。
在有关的29个餐馆或者集中发病事件中，有15个事件中的鸡蛋来自于爱荷华州的同一家公司。随后，CDC会同FDA进行了正式的调查，爱荷华的另一家公司也被锁定。在从这两家公司的饲料以及鸡场环境中收集了近600份样品后，FDA进行沙门氏菌的检测分析，发现了沙门氏菌的存在。DNA的对比显示，这些细菌与感染病人身上的是同一来源。
“整个美国召回5亿个鸡蛋，这太令人恐惧了，这只能说明沙门氏菌在这个国家，在各个食品生产厂家中，肆无忌惮地横行着。无论如何，鸡蛋召回事件揭示出美国食品供应的不安全性。”《华盛顿邮报》的一篇报道称。
“本可被阻止的食品污染事件，却因为生产公司向利益低头而忽视了至关重要的人的身体健康。厂家们被政府默许，多次无耻地踩踏着食品安全的底线，因为即使事发，他们接受的也只是那一点点象征性的可怜的罚款。”该报道写道。
FDA估计，每年有十多万人次因为鸡蛋而感染，其中严重到死亡的有几十人。
召回标识不全的食品势在必行
欧盟新的食品安全法于2002年正式生效。该法明确指出，食品和动物饲料生产者对于食品安全负有不可推卸的重要责任，这是食品安全的第一道防线。法律体系中建立了“可追溯性规则”，即通过有效监控确保从农场到餐桌整个过程所涉及的食品、动物饲料和饲料成分都必须安全，一旦哪个环节被查出问题，必须承担严重的法律后果。
“毒黄瓜”事件中，欧洲农业流程的规范化，以及食品审查中的可追溯制度，使得事件的调查更为清晰透明，为卫生部门快速寻找病原体提供可查性的流程技术支持。
本刊记者在查阅FDA在2011年5月至6月的召回公告时发现，在20余个召回案例中，有接近一半的召回原因是由于食品中含有标签中未标明的成分。
一个案例可能说明一切：2005年11月，加拿大魁北克15岁的少女克里斯蒂娜· 戴福士在昏迷九天之后被宣布死亡。她是一位严重的花生过敏患者，在昏迷之前曾经与男友接吻，而男友在那之前曾经吃过带有花生酱的面包。所以，克里斯蒂娜的死因被解释为，残留在男孩口中的花生成分引发过敏，最终导致了她的香消玉殒。
对于敏感体质的过敏者而言，大众可接受的安全食物原料对其就有可能是毒药，所以，召回那些标识不全的食品也势在必行。
食品安全在全世界都不是一个手起刀落就能解决的简单问题，在维护公众健康，建立良好的食品追溯机制、监控机制方面，问题不断的欧美，已然有很多经验和教训列在眼前。
食品监管走向何方
食品标准应该如何制定，是高度专业化的事情。普通公众、媒体、“意见领袖”、从业者以及作为个体的研究人员，都没有能力来制定出科学合理的准则
文 | 云无心
谈起食品问题，每一个人都知道需要加强监管。但从现实情况看，要解决食品问题，不在于要不要信任监管体系，而是我们只能依靠这个监管体系。
当务之急当然是要建立监管机构的威信，重塑形象。中国监管体系应该努力的方向是什么？
盯紧大企业
一个行业，一个市场，是由最大的那几个企业来稳定的。消费者不仅关心“哪些食品有问题”，更关心“哪些食品没问题”。只要把最大的那几个企业紧紧抓住，不让他们捣鬼，那么消费者就能够得到“放心食品”。即使有非法生产的食品出现，也只能通过非法渠道。对于广大的从正规渠道购买食品的消费者，这样的问题食品影响也就很有限。
在这点上，美国的做法值得参考。比如鸡蛋，政府对于大规模的养鸡场有严格的要求。这些大养鸡场数目不多，却提供了几乎99%以上的鸡蛋。只要这些鸡场被管好了，市场上的鸡蛋就会有保障。至于那些小农场，不管执行得怎么样，都不会搅起太大的风浪。
对于消费者，不愿意购买来自于被严格监管的大养鸡场的鸡蛋，愿意去相信小鸡场的信誉，遇到了问题也是自己“愿赌服输”，实在是怪不到监管部门的头上。当然，这并不是说有了监管，大企业生产的东西就一定没有问题，美国同样出现了几亿只鸡蛋被召回的事件。这正说明了两个问题：事后应急只能“毖后”，不能防患于未然，所以美国要搞出《食品现代化法》；大企业会被“特别关照”，尽管监管造成他们损失惨重。
辉瑞被罚23亿美元的案例更是监管大企业的典型。
作为美国重要的“民族产业”之一，辉瑞在全球雇佣着八万多员工，加上上游下游的产业，对美国经济的影响显而易见。因为巨大，在整顿行业的时候也就应该首当其冲。23亿美元大致相当于辉瑞一年利润30%，但为了净化行业，砍掉最大的那只猴子的一只手，会有效地让别的猴子和鸡们老实许多。
发挥市场惩罚功能
食品企业具有高度的可替代性。没有什么是非吃不可的，没有哪个品牌是非他莫属的。一个产品，常常是“兴也忽焉，衰也忽焉”。
对于食品行业来说，最大的处罚不一定非要通过行政或者法律进行，只要如实公布问题产品的信息，消费者“用脚投票”就会产生足够的震慑了。“双汇瘦肉精”事件是一个典型的例子。它并没有导致有人中毒，到底对于双汇应该进行什么样的行政与法律处罚，需要法律界来探讨。
“向消费者通报”这一举措已经足以震慑整个行业。尤其是几个行业巨头，会很明白生产不合格产品，对于整个企业完全得不偿失。
我们经常说美国的食品监管严格到位。实际上，美国几乎每周都有数起食品召回信息发布，闹到处罚或者赔偿的真不多。多数事件，都是某个环节发现了问题，向FDA报告；FDA确认问题，发布公告或者警告要求企业纠正，企业“自愿召回”。
充分利用市场的惩罚功能，可以大大降低主管部门的工作负荷。这不需要多部门配合，也不用多部门扯皮，对于正规企业，却足以让他们认真对待。
如实传达科学信息
消费者希望有人告诉他们“该吃这个”“不该吃那个”，希望监管部门能够保证食品“绝对安全”。但是，这种期望是不现实的。
主管部门能够做到的就是“尽力降低风险”。风险的降低，又是以生产成本的增加为代价的。也就是说，食品的安全风险与生产成本，是需要权衡的两端。
不同的人在权衡这个两端的时候，所采用的标准不一样。比如，每天大量吃红肉（指猪肉、牛肉和羊肉）会增加癌症风险，平均每天吃140克的人比每天吃30克以下的人结肠癌风险高30%左右。对于有的人来说，这个风险已经很大，愿意为了健康放弃吃这些肉。而抽烟能够把肺癌的风险增加十几倍，也还是有那么多人愿意承担。
主管部门的立法与执法目标，不应是“决定什么能吃”，而是保证把食品的“科学信息”如实地传达给公众。比如面粉增白剂与合成色素，不管“禁”还是“不禁”，卫生部的决定都会受到批评。对这种学术界认为“可以用”，而公众中“不该用”的呼声也很高的东西，主管部门不应该简单地基于哪方面的声音大而做出一个“能吃”“不能吃”的决定，而应该尊重问题的复杂性。
不管是美国还是欧盟，都有一些“有争议”的食用成分是“允许用”，但是强制生产者如实标明是否使用的信息。这样对于执法的要求更高，但它是合理监管无法回避的问题。
法规制定准则的公开透明
每一次食品安全事故出现，“法制不健全”“呼吁立法”都会被拿出来说。食品标准应该如何制定，是高度专业化的事情。普通公众、媒体、“意见领袖”、从业者以及作为个体的研究人员，都没有能力来制定出科学合理的准则。
在国际上，权威的机构像世卫组织（WHO）与联合国粮农组织（FAO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、美国食品药品管理局（FDA）、欧洲食品安全局（EFSA），都不会通过“民意调查”或者“民主表决”来制定食品安全标准。
通常，这些机构要制定或者修改一条标准，都会委托一个专家组提供一份详尽的文献综述。专家组对公开发表的研究报告中数据可靠程度、证据强弱、生物学意义等进行学术评估，并作出推荐意见。这样的一份报告会公开发布，接受学术界以及公众质疑，然后是立法部门根据推荐意见来制定标准。因此，这些标准制定出来，即使有争议，也不会引起大的反对。而反对的人，也是通过提交新的证据来要求改变。
在这方面，中国的主管部门还有很大的改进空间。
蒙牛的BMP事件是一个典型案例。在质检部门公布蒙牛添加的BMP未经卫生部审批之后，蒙牛提交了关于BMP安全性的申请。在极其短暂的时间内（有媒体报道之一个周末），一份涉及若干部委的“安全审查结果”就公布了。何人进行的审查、审查了哪些资料、“安全”结论是基于什么证据作出的，公众无从知晓。这只能看作是中国特有的“特事特办”。
目前的食品添加剂恐慌，与法规制定中缺乏公开透明不无关系。
在食品添加剂、新食品加工技术的发展中，会有许多方方面面的研究。这些研究结果之间还有互相不一致的地方。公共决策的制定，只能是依据当前状态下对于该物质、该技术的认识，按照风险评估的原则来作出一个“判断”。这一“判断”有多合理，取决于对于当前科学证据的把握有多完善。这不是由一两项研究来决定的，而必须整合与之相关的所有研究结论。
因为缺乏这样的专业报告，某些人就可以“挑选”符合其立场的研究结果，夸大甚至扭曲其意义，忽视其他研究，过度引申从而很轻易地煽动公众情绪。面粉增白剂、加碘盐就是典型的例子。
刑事与民事分割
针对食品的法律原则与针对人的不同。对于人，需要采取“无罪推定”，没有证据证明有罪就当作无罪对待，法律没有禁止的事情就可以做。而对于食品，则是采取“有罪推定”，没有充分的证据证明安全性足够高，就会被当作“有害”来对待，法律没有规定可以使用的东西就不能使用。
在目前的监管体系中，对这种“没有造成恶果的违法行为”监管严重缺失。前面提过的蒙牛BMP的例子，不管BMP后来是否通过了安全审查，在未批准前添加，都是严重的违法行为。其性质，跟添加三聚氰胺并没有不同，都是“在食品中添加未经批准的物质”。这样的行为，应该承担同样的刑事责任。
三聚氰胺造成了恶果，所以需要承担相应的民事赔偿。而BMP没有造成恶果，没有民事赔偿的要求，但是“非法添加”的刑事责任，依然是应该承担的。
关于虚假宣传的例子，在“保健品”“保健食品”中极为常见。比如马悦凌的固元膏，申请了食品生产许可证，并没有审批任何“保健功能”。但是在营销中，一直是当作保健品来销售，这是一层违法。即使是保健品，也不允许宣传有疗效，而固元膏的宣传中有大量的关于治病的用语，这是又一层违法。但是，这么明显的违法行为，主管部门一直听之任之。而媒体，也因为“没有人被马悦凌治出问题”缺乏关注热情。
在美国，几乎每周都有食品召回事件，比如细菌超标、标注不实，都是食品召回的常见原因。而在中国，食品召回还仿佛是传奇故事。
食品安全管理是一个庞大的系统工程，不能靠一次次运动来“严打”，需要一场真正能治标治本的体系改革，才能保障食品安全的长治久安。
（作者系美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士，现在美国从事蛋白质应用方面的研究，著有《吃的真相》一书。）
