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随着人们生活水平的提高和畜禽产品的丰富，畜禽肉品质的问题日益引起人们的关注，人们不仅要求肉品安全、营养半富，而且要有较好的口昧和感观性状。硒是人体必需的生命元素，是维持正常新陈代谢的要素，缺硒会导致各种疾病。随着现代生活节奏的加快，人们生活压力的加大，人的身体长期处于“亚键康”状态，中国营养学会对我国13个省市做过一项调查表明，成人日平均硒摄入量为26-32微克，离中国营养学会推荐的最低限度50微克相距甚远。一般植物性食品含硒量比较低，因此，通过鸡蛋作为载体，开发富硒鸡蛋逐渐成为研究重点。本文就富硒鸡蛋的研究进展进行综述，旨在为富硒鸡蛋的生产提供一定的依据。
1 硒的功能
1.1清除自由基，抗氧化功能
硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的作用组成部分，能够清除自由基如O-、HO-、ROHO等。黄志坚等研究表明，富硒酵母改善奶牛抗氧化能力比无机硒好，GSH-Px、超氧化物酶活性显著提高，而降低丙二醛含量。
1.2提高机体免疫力
缺硒可以导致细胞免疫和体液免疫减弱。缺硒还会使免疫系统趋化、吞噬和杀伤三大过程均有不同程度的影响，造成人体免疫、防御和抗病能力下降，易感染。补充硒可使细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫功能得到改善，增强T细胞介导的肿瘤特异性免疫，有利于细胞毒性T淋巴细胞(CTL)的诱导，并明显加强CTL的细胞毒活性，能刺激蛋白质及抗体的产生，还可以影响吞噬细胞的杀菌活力，显著提高吞噬过程中吞噬细胞的存活率和吞噬率。
1.3预防多种疾病
硒可以预防心脑血管疾病。Lubos等发现急性冠状动脉综合征(ACS)患者血硒浓度和心血管病发病率和死亡率、多支血管病变及心肌梗死标志物呈负相关，和稳定性心绞痛预后无明显相关性。Kutil 等研究表明血清硒水平的变化可能与心肌梗死发生发展有关。
此外，还可以预防克山病、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等。
1.4 其他功能
硒还具有降低汞等金属元素中毒、提高精子活力，降低畸形率、提高受精率和孵化率、抑制癌症如乳房癌等作用。
2 补硒标准
中国营养学会1988年指出，健康人每日摄入硒最大安全用量可达550ug，久病不愈，70岁以上老年人。有胃肠道疾病、糖尿病及肿瘤患者，摄入量可相应增加。中国营养学会将硒列为15种每日膳食所需营养素之一，加以特别推荐，每人每日必需摄入50～250微克的硒。各类人群补硒建议量见表1。
表1 各类人群补硒建议量
3 富硒鸡蛋的研究进展
目前，用来研究生产富硒鸡蛋的硒主要有亚硒酸钠、酵母硒、蛋氨酸硒、纳米硒、富硒苜蓿等其他富硒产品。每种硒源在蛋中的硒富集情况也不同，见表2，大多数研究表明以酵母硒的富集效果较好。但是1993年日本宣布禁止亚硒酸钠在饲料中添加，开发高效的有机硒产品逐渐成为研究者的热点。
表2 富硒鸡蛋研究进展
4 小结
富硒鸡蛋的开发不仅可以提高人民生活水平，而且有研究表明添加硒后能够降低胆固醇含量，提高脑磷脂含量等优点。但目前富硒鸡蛋的开发还存在较大的问题：
首先，我国用于商品蛋鸡的品种颇多，有罗曼蛋鸡、海兰褐蛋鸡、海兰灰蛋鸡等，其培育公司不同可能在动物生长中对硒的富集存在一定的差异；其次，生产硒源的厂家很多，其硒含量也在一定范围内波动，用于生产富硒时需要注意确切的硒含量；第三，蛋鸡产蛋期较长，硒含量在整个产蛋期含量的变化趋势也没有确切的研究；第四，尚未对不同品种以及不同来源的硒建立生产富硒鸡蛋的添加标准；最重要的是，由于伦理等问题，关于人在食入富硒鸡蛋后对机体的作用鲜有研究，且存在于调查报告或者以小鼠为模型的试验。
2016年3月7日，十二届全国人大代表卢凌建议尽快启动“全民补硒”工程。可见开发富硒鸡蛋是时代所需，在今后的研究中，需要攻克难点、重点，争取早日实现“全民补硒”工程。
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