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由国家食品药品监督管理总局、中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办，中国经济网、光明网协办的“2016年食品安全热点科学解读媒体沟通会”于1月6日在京举行。近来，“胶水牛排事件”引发大量关注，对于民众和媒体对食品安全方面的质疑和对新工艺的误解，北京食品科学研究院院长、中国肉类食品综合研究中心主任、国家肉类加工工程技术研究中心主任王守伟指出，碎肉并不等于劣质肉，“重组牛排”属于调理肉制品，此项技术目前在国内外被广泛应用。消费者可通过配料表对相关食品科学分辨、安全食用。
“胶水牛排”引起一片哗然
上海电视台新闻综合频道在节目中播出，市场中出售的牛排，其实是用碎牛肉和食品添加剂拼接而成。该节目的播出，迅速引发了媒体的广泛关注，并有多家媒体进行了跟进报道。上海市食品添加剂和配料行业协会声明指出， 该节目报道影响了卡拉胶、TG酶甚至食品添加剂行业和食品工业产业链的发展。
中国经济网舆情研究所监测数据显示，2016年12月5日至12月22日共监测到进口奶粉被暂停注册相关新闻报道949条，博客149篇，论坛189条，微博原发、转发3327条，微信4140条。从该事件的网络舆情占比图可以看出，微博、微信平台对其讨论较多，其次是新闻媒体，而博客和论坛的相关讨论较少。从舆情话题趋势图可以看出，2016年12月10日媒体的大量转载报道将舆情引向高潮，引起舆论对合成牛排安全性的质疑。多个媒体试验称肉胶牛排足以以假乱真等报道，刺激网民的恐慌和愤怒情绪。随着多为业内专家对“肉胶”安全性的解读，舆情渐趋平稳。从话题地域分布图中可以看出，浙江、山东、北京、湖南等地相关舆情热度较高。
“重组牛排”不是劣质肉
王守伟介绍说，“重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。当前，该技术已经成为世界肉类加工领域重要的技术手段。
据悉，肉的重组技术借助机械或添加辅料（食盐、磷酸盐等）溶出肌肉纤维中的基质蛋白，或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。可以充分利用各种形状的原料肉，并赋予调理肉制品良好的嫩度和外形。
在“胶水牛排”事件中，诸多报道提及次品肉块和肉胶拼接为“重组牛排”，这使消费者很容易误解卡拉胶和“重组技术”。事实上，声称的“次品肉块”，其实是肉的分割或者肉块修整中产生的“碎肉”，绝不等同于“劣质肉”。王守伟还表示，卡拉胶不等于建筑用“胶”、塑料用“胶”。
“《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，卡拉胶不得用于生鲜肉（包括牛排）中，但可用于重组类的肉制品中，且必须在产品包装的标签上明确标注，在规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。”
对于调理肉制品的选购，王守伟提出了三点建议。
第一，严厉打击商业欺诈行为。用“重组牛排”冒充原切牛排、原料中含有鸡肉、猪肉等原料，但未按规定进行标示，或者掺入非食用级别的成分，都是违法行为，相关部门要对此进行严厉打击。
第二，消费者在选购牛排时，可通过配料表来区分原切牛排和“重组牛排”。如果标签中有配料表，出现其他辅料和食品添加剂的，则可能为“重组牛排”。
第三，科学膳食，关注卫生安全。消费者日常要有意识的不断提升自己的饮食习惯，在食用“重组牛排”时，要充分熟化后再食用。
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