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关于餐饮服务单位使用食品添加剂的安全提示
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2025/8/1 19:38:25 关注：604 评论： 我要投稿
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食品添加剂在餐饮行业中具有重要作用，但食品添加剂使用不当也可能带来巨大的危害。为引导广大餐饮服务单位正确使用食品添加剂，维护消费者合法权益，即墨区市场监管局就餐饮环节中食品添加剂的规范使用事宜，作出如下提示：
一、食品添加剂使用基本原则
餐饮服务提供者使用食品添加剂的（以下简称餐饮服务提供者），应当在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量；严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024《食品添加剂使用卫生标准》）规定的食品添加剂使用原则、允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量，规范食品添加剂管理。
（一）必要性原则：仅在工艺必需且无法通过物理方法替代时使用（如：膨松剂用于油条、色素用于限定食品类别）。禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂掺假为目的使用。
（二）合法合规：仅使用GB 2760-2024《食品添加剂使用卫生标准》允许的品种，且限用于指定食品类别。最大使用量以最终食品中添加剂残留量计算，需考虑原料本底含量。
二、严守标准红线，杜绝违规添加
2025年2月8日起实施新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，其中规定，落葵红、密蒙黄、酸枣色、二氯苯氧乙酸、海萝胶、偶氮甲酰胺在新版的食品添加剂使用标准中被删除，不得在各类食品中使用。
罐头产品中不得再使用防腐剂，主要涉及ε-聚赖氨酸盐酸盐、乳酸链球菌素、山梨酸及其钾盐、稳定态二氧化氯等食品添加剂。
食醋中不得使用冰乙酸；果蔬汁（浆）中不得使用纳他霉素；蒸馏酒中不得使用β-胡萝卜素和双乙酰酒石酸单双甘油酯等。
脱氢乙酸及其钠盐在多种食品中被禁止使用。包括黄油、浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点以及焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、肉罐头、果蔬汁（浆）等食品中均不得使用脱氢乙酸作为防腐剂。
在食品生产经营过程中，严禁添加硼砂、甲醛、吊白块、苏丹红、罂粟壳等非食用物质。
三、食品添加剂的正确采购使用规范
（一）严格遵循使用标准 ：
餐饮单位必须按照GB-2760《食品添加剂使用卫生标准》中的使用范围和使用量使用食品添加剂。该标准明确规定了各种食品添加剂在不同食品类别中的最大使用量和使用范围，餐饮单位应严格遵守，不得超范围、超剂量使用。例如，二氧化硫只能用于葡萄酒、果酒，最大使用量为0.25g/kg；苯甲酸及其钠盐在不同食品中的使用范围和最大使用量也有明确规定。严格遵循使用标准是保障食品安全的关键。
（二）实行五专管理：
专人采购：指定专人负责添加剂采购，在采购食品添加剂时，必须严格执行索证索票制度，仔细查验并妥善留存供货者的资质证明、产品合格证明等文件，从源头上确保添加剂来源合法、质量可靠；专柜存放：设立独立储存区域，标注“食品添加剂”专用标识，分类存放并做好防潮、防晒等防护措施；专人管理：明确添加剂保管责任，建立出入库台账，记录使用时间、产品名称、用量、用途等信息，确保可追溯；专用台账：每次使用食品添加剂时，餐饮单位必须做好使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品的名称、使用目的等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。做好使用记录有助于追溯食品添加剂的使用情况，一旦出现食品安全问题，可以及时查找原因，采取相应的措施；专用工具：为了准确控制食品添加剂的使用量，餐饮单位应配备食品添加剂专用称量工具，如电子天平、量杯等。在使用食品添加剂时，必须使用专用称量工具进行准确称量，避免因用量不准确导致食品安全问题。同时，操作人员应熟悉称量工具的使用方法，定期对称量工具进行校准和维护，确保其准确性和可靠性。
四、防范违规风险，规范操作流程
面点食品：在制作面点时，要避免过量使用含铝膨松剂（如硫酸铝钾、硫酸铝铵），防止铝残留量超标，同时，严禁使用硫磺熏蒸馒头、滥用合成色素等行为；包子、馒头等发酵面制品中禁止使用含铝泡打粉，应首选不含铝的酵母粉等添加剂；糕点类食品禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
水产品：在水产品加工过程中，要防止虾类使用抗氧化剂（如4-己基间苯二酚）残留量超标。干水产品涨发时，严禁使用甲醛、工业级火碱等非食品添加剂；即食海蜇使用防腐剂（如山梨酸及其钾盐）时需严格按标准执行。
烹调菜品：在肉制品加工、烹调过程中，严禁超量使用水分保持剂（如磷酸盐类）和护色剂（如亚硝酸盐）。卤制熟食时，不得超量或超范围使用着色剂及化工原料，严禁添加酸性橙等非食用色素；腐败变质生肉禁止用防腐剂（超范围使用过氧化氢）或工业级过氧化氢处理后烹饪。
五、倡导天然饮食，降低添加依赖
提倡天然食材：鼓励尽量选用天然食材，减少对食品添加剂的依赖。例如，在制作面点、糕点时，可优先选择酵母粉、塔塔粉等不含铝的膨松剂，避免铝残留超标。
推广现做现卖：对于烧烤类、卤水类等食品，应尽量采取现做现卖的方式，减少食品添加剂的使用，最大程度保持食品的天然风味。如烤鸭、烧鹅、盐焗鸡等，应尽量不使用防腐剂和合成色素。
六、明晰违规后果，强化法律约束
行政处罚：对于超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用非食用物质的行为，市场监管部门将依法予以严厉的行政处罚。情节严重的，将依法吊销食品经营许可证。
刑事责任：若使用非食用物质（如硼砂、甲醛、罂粟壳等），涉嫌犯罪的，将依法追究刑事责任，餐饮服务经营者及相关责任人必将面临刑事处罚。
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| 文章来源：即墨市场监管微信号 文章编辑：一米优讯 |
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