功能性肉制品研发背景概述

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/8/23 7:40:25 关注：1015 评论： 我要投稿

　　1. 问题提出背景
　　近年来，食品的第三功能，即食物成分在调节生理系统以及预防疾病方面发挥的作用（如抗癌、抗突变、抗氧化和抗衰老等）受到广泛关注。随着人们对健康的关注不断增多，许多国家的食品工业都努力开发新的具有第三功能的，也就是被称为功能性食品的食品。食品的功能性主要是指食品中所含的某些具有生理活性功能的物质在摄入后所起的有益人体预防疾病、延缓衰老等的生理功能。例如氨基酸组成完全相同的三种物质（蛋白质、肽和氨基酸混合物），按传统的化学评分法评价，其蛋白质效价应该是相同的，也就是这三种物质的营养特性是相同的。但是摄入后的实际功效不同，以肽为最佳，蛋白质次之，氨基酸混合物最差，说明它们的功能性不同。
　　2. 功能性肉制品的活性成分
　　研究证明，我们可以通过添加生物活性物质来开发出一些对健康有益的新的功能性肉制品，并有可能发展形成一个肉类工业的新市场。食品中所含的人体调节因子亦称为生理活性成分或功能性食品成分，目前已发现的有数千种之多。他们大多数仅微量存在于食品中，由于受分离技术，成本等因数的制约，值得利用的并不多。
　　人们努力提倡在肉制品中添加生理功能蛋白，而生物活性肽是最具前景的候选者。生物活性肽在疾病预防和发展新功能性食品上具有很广阔的前景，这些活性成分的功效比普通营养成分的功效更高。对于利用生物活性肽发展新功能性肉制品来说，食品安全是一个不容忽视的方面。而其更深远的意义在于对生物活性肽的摄食和人类健康要求之间关系的研究。发酵肉制品将是开发这类含生物活性肽的新型功能性肉制品的最佳选择。另外，在传统发酵肉制品中寻找它们的功能性也将是一个很好的方向，人们已经在传统肉制品中发现了大量包含生物活性肽在内的具有生理活性的成分。
　　发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂（接种或不接种）和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵肉制品。发酵香肠生产过程中应用了生物工程中的微生物发酵工程，营养丰富、风味独特、保质期长是其传统的几大特点。此外，益生性乳酸菌的筛选和应用赋予了发酵肠更多的保健性乳酸菌和含活的乳酸菌的食品会使乳酸菌定殖在人的肠道内，继续发挥作用，从而形成不利于有害微生物增殖的环境，有利于协调人体肠道内微生物菌群的平衡。发酵肉制品中大量乳酸菌的存在增加了其营养价值。乳酸菌还能降低致癌前体物数量和降低由转化前体物质生成致癌物的酶活性，因此可减少致癌物质污染的危害。发酵过程中，肌肉蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此消化率增加。通过微生物的分解，很大程度降低产品中亚硝的含量，使得发酵肉制品安全性得到有效的保障。
　　肉制品在销售过程中容易发生腐败变质，产生对人体有害的物质。在化学防腐剂和传统的物理除菌方法受到种种限制的同时，天然防腐剂以其安全、卫生等优势而倍受关注，其中壳聚糖作为天然防腐剂，在肉制品的防腐抑菌中得到广泛应用。壳聚糖具备了开发天然防腐抗菌剂的众多潜在优势：具有良好的生物降解性、相容性，且无毒副作用；呈现一定的抗菌活性且抗菌机理得到了初步认识；有一定的化学反应活性，可通过化学和生物改性来提高抗菌活性。